Итальянский сыр моцарелла: виды, вкусы, история появления

Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных итальянских сыров. Лучшая моцарелла производится в регионе Кампания.

Моцарелла

cheese-mozzarella-768x512.jpg

Моцарелла — один из самых известных в мире сортов сыра. Молочный продукт родом из Италии в классическом варианте производится на основе молока черных буйволиц, но сейчас его производят и из коровьего молока. В Италии сыр имеет различное название, в зависимости от цвета буйволиц. Например, из молока черных буйволиц это Mozzarella di bufala, а из молока буйволиц другого цвета — Mozzarella fior di latte. В 100 граммах сыра содержится 240 килокалорий, однако, цифра может меняться в зависимости от жирности молока.

Читайте также

Какое вино подходит к сыру с плесенью

cheezu-wine-3-300x200.jpg

Из Моцареллы готовят множество вкусных блюд: пицца, пироги, лазанья, паста, запеканка, суп, салат, закуски и даже сладкие ягодные десерты.

Общие сведения

Буйволиный сыр понимается как пища. приготовленная из молока буйвола. Описывается он как абсолютно свежий и, прежде всего, сливочный продукт. Для этого сыра используется молоко буйволов родом из Юго-Восточной Азии.

буйвол на лугу фото

Для производства буйволиного сыра требуется меньшее количество молока, чем для приготовления коровьего сыра. На 1 килограмм сыра буйвола, нам потребуется около 10 литров молока, в то время как в случае коровьего сыра потребуется не менее 15 литров. Всё это благодаря тому, что молоко буйвола содержит меньше воды. Именно поэтому в Азии это животное пользуется большим спросом, чем корова.

Есть множество разновидностей сыров из этого молока, однако наиболее популярным является сыр Моцарелла, продукт итальянского происхождения, который можно найти по всему миру.

История появления

До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.

В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.

Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.

В начале XX века северная Италия начала реформу по осушению болотистой местности, а для буйволов такая среда идеальна. В связи с этим очень сократилось поголовье животных. И крестьяне стали производить моцареллу из обычного коровьего молока. Сейчас можно встретить и моцареллу из коровьего и из буйволиного молока, правда, моцарелла ди буфала на порядок дороже, поэтому иногда ее надо и поискать.

Моцарелла

Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.

Молоко для сыроделия

С чего начинается сыроделие? Правильный ответ – с выбора подходящего молока.

Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой. На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.
Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.

пригодность молока для сыра

Характеристики буйволиного сыра

  • Тип молока: молоко буйвола
  • Цвет: немного странный по сравнению с другими сырами, так как он имеет голубовато-белый оттенок. Об этом свидетельствует нехватка бета – каротина , то есть буйвол способен перерабатывать этот краситель в витамин А
  • Вкус: слегка сладкий
  • Термоэластичность: низкая, благодаря которой свёртывание молока происходит очень быстро и творог становится очень твёрдым
  • Кислотность (PH): pH молока буйвола колеблется между 6,30-6,85.

Буратта

cheese-burrata-768x512.jpg

Сыр Буратта по своей сути является Моцареллой со сливочной кремообразной начинкой. Итальянский сыр производят из молока буйволиц и коров, что наделяет его массой питательных веществ. Калорийность молочного продукта довольно изменчива и зависит от начинки. Нередко в нее кладут свежие ягоды или кусочки других сыров. Классическая Буратта со сливками содержит 320 килокалорий в 100 граммах.

Чаще всего Буратту подают как самостоятельное блюдо, приправив солью, перцем или другими специями. К ней добавляют помидоры, базилик и немного оливкового масла, также подают хлеб, чтобы можно было собрать вытекающую жидкость.

Пищевая ценность молока буйвола

буйвол фото

В молока буйвола стоит отметить высокую энергетическую ценность, что составляет 90 ккал на 100 грамм продукта, что значительно выше, чем у коровьего молока (60-70 ккал на 100 грамм продукта). Исходя из этого можно понимать, что калорийность буйволиного бесспорно высокая. Из минералов стоит отметить высокое содержание растворимого магния и неорганического фосфора (до 134 мг на 100 грамм продукта). Содержание кальция до 190 мг на 100 грамм продукта. Уровень холестерина достаточно низкий (около 214 мг на 100 грамм продукта).

Паника диоксином (2008) Dioxin scare …

21 марта 2008 года популярная американская газета The New York Times опубликовала статью, в которой сообщалось о трудностях, с которыми столкнулись производители моцареллы из Кампании, чтобы избежать загрязнения диоксинами молочных продуктов исключительно в районе Казерты и преодолеть возникший кризис. в местных продажах. Статья, на которую позже ссылались блоги и другие публикации, касалась проблемы управления отходами в Неаполе и ссылалась на другие статьи, опубликованные International Herald Tribune и различными другими национальными и международными газетами.

Эти статьи положили начало вниманию международных средств массовой информации, которое подняло порог коллективного внимания к потенциальному вреду моцареллы буйвола из Кампании. В частности, они указали в той или иной степени на связь между возгоранием свалок и выбросом диоксинов и других раковых веществ, которые в конечном итоге окажутся на пастбищах молочных животных. Встревоженное некоторыми положительными результатами теста на диоксин, правительство Южной Кореи было одним из первых, кто запретил ввоз итальянской моцареллы из буйвола, пообещав отменить запрет только тогда, когда результаты подтвердят возможное заражение и идентификацию ответственных производителей.

Последовала цепная реакция, в ходе которой несколько стран, включая Японию , Китай , Россию и Германию, приняли различные меры – от простого повышения порога внимания до приостановки импорта. Итальянские учреждения почти сразу же, даже в ответ на настоятельные запросы Европейского Союза , активизировали серию проверок и приостановили, в некоторых случаях, продажу молочных продуктов из обвиняемых провинций. Тесты показали, что уровни диоксинов выше нормы, по крайней мере, в 14% проб, взятых в провинциях Неаполь , Казерта и Авеллино . В провинциях Салерно и Беневенто ни один контроль не показал положительной диоксиновой активности.

В любом случае заражение определенным образом повлияло на фермы, которые использовались для производства PDO моцарелла буйвола DOP. 19 апреля Китай окончательно снял запрет на моцареллу, первоначально введенный 28 марта 2008 года, а испытания, проведенные в декабре 2013 года в Германии от имени четырех итальянских ассоциаций потребителей, выявили уровни диоксинов и тяжелых металлов, по крайней мере, в пять раз ниже установленных законом. .

Использование буйволиного молока в пищевой промышленности

Молоко буйвола отлично подходит для производства многих молочных продуктов, таких как: твёрдые и мягкие сыры, сливочное масло, сливки, йогурт, сухое молоко, молочные смеси, кисломолочная продукция, сгущённое молоко, мороженое. В то же время это молоко обеспечивает оптимальную удобность при производстве, поскольку в нём больше всего сухих веществ.

Учитывая своеобразную типологию, молоко буйвола является идеальным сырьем для производства различных видов сыра, в частности обычной Моцареллы, разновидности свежего сыра, появившегося в Италии в 16 веке и полученного исключительно из молока буйвола. Именно это молоко используется для приготовления оригинального сыра Моцарелла.

Полезные свойства буйволиного сыра

буйволиный сыр фото

Полезные свойства и преимущества сыра из молока буйвола:

  • Богат железом, витамином А, фосфором и высоким содержанием антиоксидантов
  • Отличная замена для людей с непереносимостью коровьего молока. Однако, если вы собрались употреблять этот сыр, то всё же посоветуйтесь с врачом
  • Восхитительный острый аромат и вкус, который долго сохраняется на вкусовых рецепторах
  • Высокое содержание так называемых полезных ненасыщенных жиров, которые не вызывают ожирения, а наоборот способствуют улучшение здоровья всего организма
  • Помогает преодолеть сердечно-сосудистые заболевания
  • Предотвращает рост бактерий, что объясняется высоким уровнем лецитина и появлением различных количеств гликопротеина, известного как лактоферрин (0,320 мг / мл). Действие, направленное против микробов, которое проявляется на хвойных деревьях.

Как выбрать и хранить

Итальянская моцареллаМоцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

  1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
  2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
  3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители, пищевые добавки.
  4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол — без хлопьев.
  5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта — он теряет свою текстуру.
  6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.

После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

Смотрите также

  • Список итальянских сыров PDO
  • Список итальянских сыров
  • Список вяленых сыров
  • Список сыров водяного буйвола

Способ приготовления буйволиного сыра

сыр моцарелла в шариках

Для приготовления буйволиного сыра важно знать и следовать определённым инструкциям.

Рецепт:

ШАГ 1: Перед приготовлением сыра молоко буйвола необходимо пастеризовать, то есть нагреть примерно до 90 ºC. Из 7 литров молока должно получиться около 1 кг сыра.

ШАГ 2: Остудите молоко до 34 ºC. Для коагуляции (свёртывания) молока добавьте чайную ложку сычужного фермента. Ожидайте, пока не образуется творог.

ШАГ 3: С помощью шумовки размешайте творог и нагревайте на медленном огне, чтобы немного подсушить. Творог должен погрузиться на дно и не всплывать.

ШАГ 4: С помощью марли соберите творог и отожмите его. Постелите чистую марлю в контейнер. Добавьте соль к творогу и выложите его в контейнер с марлей. Также по вкусу можете добавить каких-либо специй.

шарики моцареллы фото

Советы: Из полученного сыра можете сформировать те же самые шарики Моцарелла. Буйволиный сыр употребляется свежим и не подвергается процессу созревания, поэтому срок его годности составляет максимум 1.5 недели. Хранить этот сыр следует в холодильнике на верхней полке.

дальнейшее чтение

  • Ранкин, Скотт А .; Кэрол М. Чен и Дин Соммер (2006). «Моцарелла и сыр Скаморца». Ин Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . Вашингтон, округ Колумбия : Тейлор и Фрэнсис . С.  M1 150–2 . ISBN   0-8493-9849-5 . OCLC   60550736 .
Загрузка ...
Горгонзола