«Искусство натурального сыроделия» Дэвида Эшера – «Еда»

Скачать fb2, epub. Читать полностью онлайн на сайте. Дэвид Эшер проповедует натуральный способ изготовления сыра, экологичный и основанный на принципах…

О книге “Искусство натурального сыроделия”

Дэвид Эшер проповедует натуральный способ изготовления сыра, экологичный и основанный на принципах органического земледелия и биодинамики. Эта книга станет замечательным помощником для тех, кто хочет создать домашнюю или небольшую частную сыроварню, и расскажет: как найти хорошее молоко, в том числе сырое; как правильно содержать бактериальные культуры, помогающие созреванию сыра; как сделать самостоятельно сычужный фермент, а также как изготовить хороший сыр без него; как избежать использования пластиковых инструментов и химических добавок; как изготовить традиционным методом порядка 30 различных сыров.

Произведение относится к жанру Кулинария. Оно было опубликовано в 2015 году издательством Эксмо. Книга входит в серию “Кулинария. Вилки против ножей”. На нашем сайте можно скачать книгу “Искусство натурального сыроделия” в формате pdf или читать онлайн. Рейтинг книги составляет 4.67 из 5. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.

Скачать книгу в формате:

  • fb2
  • rtf
  • txt
  • epub
  • pdf

Сычужный фермент

Термин «сычужный фермент» используется как всеобъемлющеепонятие и включает несколько энзимов, способствующих отделению от молокасырного сгустка. Хотя к ним зачастую и применяется одно и то же название, этисвертывающие молоко энзимы происходят из различных источников и некоторые изних выглядят более неаппетитно.

Принимая во внимание их происхождение, я полагаю, чтостандартные наименования не дают ни сыроделам, ни любителям сыра достаточноинформации. Поэтому предлагаю вам собственные стандарты.

Упоминая сычужный фермент, я имею в виду настоящий сычужныйфермент: энзимы, главным образом химозин, полученные из желудков детенышейживотных, под действием которых молоко сворачивается. Чтобы быть еще точнее,если фермент был получен из желудка теленка, я буду называть его сычужныйфермент теленка, если из желудка козленка — сычужный фермент козленка.

Растительный сычужный фермент — еще один термин, который ябуду использовать по отношению к экстрактам растений, включая испанский артишоки фиги, которые традиционно использовались сыроделами для отделения сырногосгустка.

Микробный энзим — третий используемый мною термин,относящийся к продуктам определенных природных грибковых культур, которыйоказывает на молоко такой же эффект, сворачивая его, как и добавленный в негосычужный фермент. Такие энзимы часто называют вегетарианскими, хотя этоназвание способно ввести в заблуждение.

Последний тип энзимов, который я буду называть химозин,получают путем ферментации. Его часто называют микробным энзимом, однако этоттермин не дает представления об истории получения данного энзима: искусственныйхимозин производят трансгенные бактерии или грибки, содержащие генетическийматериал бычьего или верблюжьего происхождения, которые вырабатывают энзим, посвоему химическому составу и действию идентичный энзиму телячьего (иливерблюжьего) сычужного фермента. Поскольку этот энзим имеет тот же состав, чтои содержащийся в сычужном ферменте теленка, вырабатывается он с использованиемтехнологии генного модифицирования; я буду называть его ГМО сычужным ферментом.

Как действуют энзимы

Все энзимы действуют одинаково: они вызывают свертываниемолочного белка и образование сырного сгустка. Содержащиеся в молоке белкиимеют форму мицелл — скоплений белка, которые ведут себя так, как будто онирастворены в жидкости молока. Энзимы, свертывающие молоко, эту картинуизменяют.

Энзимы, например химозин, подходят к своим белкам-партнерамтак же, как ключ подходит к замку. И, когда такая пара совпадает, ключповорачивается, замок открывается и форма белка изменяется. Химозин идеальносовместим с казеином, самым распространенным молочным белком, и приблагоприятных условиях (молоко теплое и кислое) сычужный фермент изменяет формуказеина, приводя к его коагуляции, свертыванию молока и образованию сырногосгустка.

Молоко разделится на сыворотку и творожистый осадок и безучастия энзимов, если его оставить для скисания, но такое разделениенепредсказуемо и дает в результате мягкий и кислый сыр. Энзимы же способствуюттому, что такое естественное разделение происходит намного быстрее, аполучающийся в результате сырный сгусток более сильный, менее кислый и лучшеприспособлен к различным приемам, применяемым в сыроделии. Многие виды сыров немогут изготавливаться без таких энзимов — коагулянтов.

Настоящий сычужный фермент

Сычужный фермент представляет собой на самом деле смесьэнзимов, в состав которой входят химозин и пепсин, способствующие свертываниюмолока и образованию сыра. Имеющий животное происхождение сычужный фермент нетолько используется в производстве сыра, но и является неотъемлемой частьюбиологии млекопитающих.

Сыр образуется не только в чане. Желудки новорожденныхтелят, козлят и ягнят вырабатывают энзимы, которые превращают молоко их матерейв сыр прямо у них в животах. Четвертый отдел желудка детенышей жвачныхживотных, называемый сычуг, вырабатывает энзимы, которые, попадая в теплое икислое молоко, превращают его в полутвердый сырный сгусток, который легчепереваривается. Такое отвердевшее молоко легче удерживается в желудке, из негопроще извлечь питательные вещества, так что детеныш животного может получитьлучшее питание за счет материнского молока.

Энзимы, способствующие перевариванию материнского молока,вырабатывают не только телята, козлята и ягнята, но и человеческие младенцы. Доказательствотого, что процессы производства сыра происходят и в животиках у ваших малышей,можно увидеть, когда ребенок срыгивает вам на плечо: желеобразное белоевещество и представляет собой сыр из грудного молока, которое свернулось вжелудке у ребенка!

Молоко и сычужный фермент прекрасно сотрудничают, чтожизненно важно для здоровья и благополучия большинства детенышей млекопитающих.Они были созданы друг для друга, и ни один из них не смог бы существовать бездругого. Они воплощают собой священные отношения между матерью и ребенком.

К ужасу многих любителей сыра, для использованиятрадиционного сычужного фермента в сыроделии необходимо убийство маленьких,питающихся молоком телят. Но этих телят забивают не только ради их сычужногофермента, а использование их ферментов, как я расскажу далее, может бытьгораздо более этичным выбором, чем многие его альтернативы.

Открытие сычужного фермента

С тех пор как люди стали получать молоко от прирученных имиживотных, что, возможно, произошло еще 10 000 лет тому назад, у них, вероятно,появились и простейшие способы получения сыра с целью сохранения молока, нетребовавшие сычужного фермента. Недавние археологические находки содержат самыеранние доказательства того, что первые сыры изготавливали еще 7500 лет назад натерритории нынешней Польши, но, когда и где людям пришла в голову идеяиспользовать для производства сыра сычужный фермент, до сих пор неизвестно.

Возможно, сыроделие с его использованием возникло независимов каждом из регионов, где были одомашненные козы, овцы, коровы, зебу, буйволы,яки, верблюды, ослы и лошади (в историческом плане каждый из этих видовживотных держали в том числе и ради молока). Вполне возможно также, чтосычужный фермент был открыт совершенно случайно. Официальная история егооткрытия выглядит приблизительно так:

Несколько тысячелетий назад где-то в Азии некая пастушкаотправилась на пастбище вместе со своими овцами, и, так же как она это делалавсегда, взяла с собой некоторое количество молока в бурдюке из шкуры барашка.Но в тот особенный судьбоносный день пастушка налила молоко еще и в меньшийбурдючок, под который она приспособила сычуг недавно зарезанного ягненка.

В течение дня сырое овечье молоко нагрелось на жаркомсолнце. По мере нагревания под воздействием содержащихся в нем бактерий сыроемолоко начало потихоньку прокисать; и вот теплое кислое молоко, находившееся вконтакте с сычужным ферментом на внутренней поверхности желудка ягненка,превратилось в сырный сгусток. А поскольку пастушка непрерывно двигалась, топостоянное встряхивание бурдюка разбило сырный сгусток на более мелкие кусочкии образовало из них сыр.

Когда пастушка чуть позднее решила попить молока, онаувидела, что молоко превратилось во вкусные и тягучие кусочки, а еще от негоосталась такая же вкусная терпкая жидкость. Она сообразила, что свернутьсямолоко заставил желудок ягненка, и поделилась своим открытием со всей деревней,где и зародилась традиция сыроделия, продолжающаяся и по сей день.

Существует и неофициальная версия истории открытия сычужногофермента, которая восходит к временам гораздо более древним, чем приручениедойных животных. Вполне возможно, что люди наслаждаются вкусом сыра еще с техпор, как они стали, собственно, людьми: любой охотник, убив на охоте детенышаантилопы, олененка или слоненка и разрезав его желудок, должен был обнаружитьсвежие сырные сгустки! Эти вкусные, теплые кусочки и были, возможно, главнымпризом на охоте, а также самой вкусной и питательной едой, которую можно былополучить от животного.

Аннотация

Дэвид Эшер проповедует натуральный способ изготовления сыра, экологичный и основанный на принципах органического земледелия и биодинамики.

Эта книга станет замечательным помощником для тех, кто хочет создать домашнюю или небольшую частную сыроварню, и расскажет:

как найти хорошее молоко, в том числе сырое;

как правильно содержать бактериальные культуры, помогающие созреванию сыра;

как сделать самостоятельно сычужный фермент, а также как изготовить хороший сыр без него;

как избежать использования пластиковых инструментов и химических добавок;

как изготовить традиционным методом порядка 30 различных сыров.

ЕЩЕ

Популярные книги

  • Метро 2035
  • Последнее желание

    Аннотация:

    Анджей Сапковский Последнее желание ГЛАС РАССУДКА I Она пришла под утро. Вошла осторожно, тихо,…

    Блок — 12 стр.

  • Библия секса
  • Соперник (ЛП)

    Аннотация:

    Пенелопа Дуглас Соперник Пролог Фэллон Были люди, которые мне нравились и которые не нрав…

    Блок — 13 стр.

  • Как разговаривать с кем угодно. Уверенное общение в любой ситуации
  • Путь Шамана. Поиск Создателя

Читатель! Мы искренне надеемся, что ты решил читать книгу “Искусство натурального сыроделия” Эшер Дэвид по зову своего сердца. Созданные образы открывают целые вселенные невероятно сложные, внутри которых свои законы, идеалы, трагедии. События происходят в сложные времена, но если разобраться, то проблемы и сложности практически всегда одинаковы для всех времен и народов. Обильное количество метафор, которые повсеместно использованы в тексте, сделали сюжет живым и сочным. С помощью намеков, малозначимых деталей постепенно вырастает главное целое, убеждая читателя в реальности прочитанного. Это настоящее явление в литературе, которое не любишь, а восхищаешься всем естеством, оно не нравится, а приводит в неописуемый восторг. Через виденье главного героя окружающий мир в воображении читающего вырисовывается ярко, красочно и невероятно красиво. С первых строк понимаешь, что ответ на загадку кроется в деталях, но лишь на последних страницах завеса поднимается и все становится на свои места. Благодаря уму, харизме, остроумию и благородности, моментально ощущаешь симпатию к главному герою и его спутнице. Юмор подан не в случайных мелочах и не всегда на поверхности, а вызван внутренним эфирным ощущением и подчинен всему строю. В процессе чтения появляются отдельные домыслы и догадки, но связать все воедино невозможно, и лишь в конце все становится и на свои места. “Искусство натурального сыроделия” Эшер Дэвид читать бесплатно онлайн необычно, так как произведение порой невероятно, но в то же время, весьма интересно и захватывающее.

Читать Искусство натурального сыроделия

Новинки

И мы с тобой обречены

Анатолий живет спокойной размеренной жизнью, в которой давно все ясно: есть налаженный бизнес, любим…

Эффект нежданчика. Почему я?

Аннотация:

Хотела ли я когда-нибудь попасть в другой мир? Хотела ли управлять магией? Или может я хотела иметь …

Полный текст — 78 стр.

Хотела ли я когда-нибудь попасть в другой мир? Хотела ли управлять магией? Или может я хотела иметь …

Дом трёх драконов. Желанная

“Дом трёх драконов. Желанная” – фантастический роман Ольги Коротаевой и Надежды Олешкевич, жанр л…

Темная адептка. Диплом по контракту

Жанр: Разное

Аннотация:

Если не можешь одолеть противника – объединись с ним! Вот и мне, Элене Сатор, пришлось заключить …

Фрагмент — 24 стр.

Если не можешь одолеть противника – объединись с ним! Вот и мне, Элене Сатор, пришлось заключить …

Академия адептов, колдунов и магов. Испытание для адептов

Жанр: Разное

Аннотация:

Анна-Лиза, Линда и Селия подружились очень давно, еще детьми, когда поступали в академию адептов,…

Фрагмент — 18 стр.

Анна-Лиза, Линда и Селия подружились очень давно, еще детьми, когда поступали в академию адептов,…

Горький сок полыни

Аннотация:

Приключения Мирки в Междумирье продолжаются. Теперь ей предстоит научиться жить в новом мире, обзаве…

Полный текст — 61 стр.

Приключения Мирки в Междумирье продолжаются. Теперь ей предстоит научиться жить в новом мире, обзаве…

Птица счастья завтрашнего дня

Как вернуть то, что тебе дорого? Конечно же, заплатить тем, о ком нельзя говорить. А чем заплатить? …

Микробные энзимы

Некоторые грибковые культуры, такие как Rhizomucor miehei,естественным образом вырабатывают энзимы, которые свертывают молоко примернотак же, как и сычужный фермент. Используемые сыроделами для производства«вегетарианских» сыров микробные энзимы служат также для изготовлениясертифицированного кошерного и халяльного сыра; они позволяют избежатьнеобходимости использования специального одобренного сычужного фермента,который почти невозможно найти.

К сожалению, эти микробные энзимы не создают сыров таких жевкусных, которые получаются при использовании сычужного фермента теленка. Онипридают сыру резинистую консистенцию и неприятную горечь, которая проявляетсяпо мере вызревания. Кроме того, сырный сгусток, образованный микробнымиэнзимами, ведет себя несколько иначе, что может привести к определеннымсложностям, особенно если сыродел привык работать с сычужным ферментом теленка.

Микробные ферменты также отягощены определенным багажом сточки зрения этики, и их использование в сыроделии не всегда приводит кполучению хорошего сыра. Те люди, которые хотят в большей степениконтролировать то, что они едят, и поэтому делают свой сыр, возможно не желаятого, передают контроль корпорациям, изготавливающим коагулянты: большинствокомпаний, вырабатывающих микробные энзимы, находятся в собственности крупнейшихагрохолдингов и корпораций (например, марзим, наиболее распространенныйтаблетированный энзим, производится дочерней фирмой концерна DuPont). Ну икроме того, сыр, изготовленный при помощи «вегетарианских» энзимов, не можетбыть более вегетарианским, чем само молоко, которое к вегетарианству отношенияне имеет.

«Вегетарианские» энзимы

До 70-х годов ХХ века большинство сыров, производимых вСеверной Америке, изготавливались при помощи сычужного фермента теленка. Оннеразрывно связан с производством телятины, однако поднявшаяся в 60–70-х годахволна протестов против содержания телят, предназначенных на убой, в тесныхзагонах уничтожила производство телятины.

Сокращение предложения телячьих сычугов (засоленных ивысушенных желудков) привело к росту цен на телячий сычужный фермент. Ученые,работающие в пищевой отрасли, разработали ему замену — микробные энзимы,которые производятся определенными грибковыми культурами и которые могли бысущественным образом заменить в сыроделии сычужный фермент. Вскоре они сталисамым распространенным в Северной Америке коагулянтом.

Сыры, изготавливаемые при помощи таких натуральных природныхэнзимов, часто называют вегетарианскими, но такое название неверно в контекстеобщепринятой в Северной Америке практики молочного хозяйства. Печально, нофакт: такого явления, как «вегетарианский» сыр, не существует, посколькупроизводство молока зависит от животных. Использование при изготовлении сыравегетарианского сычужного фермента не исключает их забоя, потому что телятумерщвляют не ради их сычужного фермента и даже не ради мяса, а ради получениямолока от их матери.

Чтобы корова давала молоко, она должна каждый год рождатьодного-двух телят. Половина рожденных телят — бычки — совершенно не нужна длямолочного хозяйства, как и большинство телочек: среднестатистическая дойнаякорова за свою жизнь принесет много телят, а чтобы заменить ее в концекоровьего века, нужен только один теленок. Поскольку все остальные телятарождаются исключительно ради производства молока, часто считается, что их нестоит выкармливать, и поэтому они не представляют ценности для молочногохозяйства.

Раньше таких телят выкармливали материнским молоком,доращивали до определенного возраста, а затем забивали на мясо. Но по мерероста потребительского отвращения к телятине фермеры оказались не в состояниипродавать своих телят. При этом динамика производства молока не изменилась, имолочно-товарным фермам все так же не нужны телята. В настоящее время фермерамзачастую не остается никаких иных вариантов, кроме как забивать телят сразупосле рождения.

Таким образом протест против негуманных методов выращиваниятелят привел к их вынужденному забою сразу после рождения на множестве молочныхферм по всей Северной Америке. В таком контексте получение сычужного ферментаот выкормленного молоком теленка выглядит уже не так и плохо. Но к сожалению,поскольку в Северной Америке очень небольшое число телят выращивается радиполучения мяса, то и большая часть сычужного фермента, поступающего здесь впродажу, получена из Австралии и Новой Зеландии, двух мировых оплотов молочногохозяйства, которым до настоящего времени удалось сохранить производствотелятины. Так что так называемые кустарные сыры местного производства,изготовленные с использованием традиционного сычужного фермента теленка,сделаны на самом деле на основе цельного энзима, который был произведен ипривезен с другого конца света.

Возможно, пора изменить свое отношение к телятине: мясовыращенных гуманными способами, выкормленных молоком телят находит дорогу кпотребителям и поддержка фермеров, производящих телятину гуманными способами,может способствовать продвижению самодостаточного молочного хозяйства иобеспечить устойчивое предложение сычужного фермента местного производства.

ГМО сычужный фермент

Изготовленный при помощи генно-модифицированных бактерий игрибков, которые вырабатывают энзимы в биореакторах, генно-модифицированныйсычужный фермент не зависит от сокращающегося предложения телячьих желудков,вызванных упадком производства телятины.

Такой искусственный фермент производится с помощьютрансгенных бактерий, в Escherichia coli (E. coli) или Aspergillus niger, вкоторые был введен ген коровы, отвечающий за выработку химозина. Это ипозволяет микроорганизмам синтезировать энзим в биореакторах, не нуждаясь взабое телят.

Этот биоинженерный фермент используется в настоящее времядля производства подавляющего большинства североамериканских сыров. Однакобольшинство североамериканцев не знают о том, что их сыры изготавливаются припомощи продукта, поставляемого генно-инженерной технологией, ведь на этикеткеэтих сыров указывается, что они изготовлены с помощью «микробных энзимов».

Производители ферментов, полученных в биореакторах, несчитают свои энзимы генно-модифицированными, и сыроделы, которые их используют,по большей части согласны с производителями. Как они заявляют, энзим сам посебе вырабатывается немодифицированными коровьими генами, он точно такой же,как и химозин, полученный из желудка теленка, и действует аналогично. Хотяэнзимы и производятся с помощью генно-модифицированных бактерий, сами они неявляются генно-модифицированными в прямом смысле слова (они представляют собойтот же самый химозин, который находится в телячьем желудке), и поэтому их неследует так называть. Они не содержат каких-либо остатков генетическимодифицированных организмов.

Компания Chr. Hansen, ведущий производитель синтетических энзимов,высказывает такую точку зрения на своем сайте:

Множество пищевых и медицинских энзимов и добавок, таких каклимонная кислота, аспартам, липазы и химозин, полученный в результате брожения,вырабатываются с использованием генно-модифицированных технологий… Несмотря нато что эти энзимы и добавки вырабатываются с помощью генно-модифицированнойтехнологии, полученные продукты не являются ГМО и существуют отдельно оторганизма-хозяина. В результате все энзимы производства Chr. Hansen считаются несодержащими ГМО.

Кто их считает не содержащими ГМО? Производители пищевыхпродуктов, биотехнологическая индустрия, множество государственных органов изаконы о маркировке ГМО. Возможно. Но точно не проницательное население и нелица, сертифицирующие органические продукты, которые не разрешают использоватькакие бы то ни было генно-модифицированные объекты в органическом земледелиилибо производстве органических продуктов (хотя из этого правила имеются иисключения).

Проблема генной модификации гораздо шире, чем вопрос опоследствиях употребления ГМО: она заключается в стандартизации технологии,которая имеет огромные экономические, социальные и экологические последствия, иво включении веществ, выработанных с применением такой технологии, впотребляемые нами продукты без нашего ведома. ГМ-технологии не проходятадекватное тестирование перед запуском (по ГМО сычужному ферменту не былосделано заключение, перед тем как Управление по надзору за качеством пищевыхпродуктов и лекарств США присвоило ему статус «Считается в целом безопасным»).И, хотя большинство потребителей хотели бы знать, содержат ли потребляемые имипродукты какие-либо ГМО, законодательство относительно маркировки такихпродуктов по большей части подавляется мощными и хорошо финансируемымикорпоративными интересами.

Так как же сыроделу или потребителю узнать, является лимикробный энзим, содержащийся в сыре, ГМО сычужным ферментом, если закон омаркировке не требует раскрытия данной информации? Эти ферменты часто прячутсяпод маркировкой «100% чистый химозин» или под названием CHY-MAX. Однако, есливы обеспокоены непредсказуемостью биотехнологий, я бы посоветовал состорожностью относиться вообще ко всем микробным энзимам: они либовырабатываются с использованием генно-инженерных технологий, либо производятсякорпорациями, которые продвигают генную модификацию.

Растительный сычужный фермент

Растительные сычужные ферменты представляют собойагенты-коагулянты растительного происхождения. В тех местностях, где сыроделыне могли себе позволить дорогой сычужный фермент, они традиционно использовалидля изготовления сыра растения, способствующие свертыванию молока.

Так что в качестве альтернативы использованию сычужногофермента животного происхождения, микробного энзима или ГМ сычужного ферментасыродел может вырастить собственные коагулянты. Однако при использовании этойзамены сычужному ферменту следует иметь в виду, что они не столь эффективны,как другие энзимы, свертывающие молоко, и не позволяют сыроделу обрабатыватьсырный сгусток традиционными способами. К сожалению, найти компании поставщиковтаких растительных ферментов трудно, так что, если вы желаете их использовать,придется изготавливать их самостоятельно.

Испанский артишок

Самым известным растением, способствующим свертываниюмолока, является испанский артишок, чье ботаническое название на латыни звучиткак Cynara cardunculus. Близкий родственник круглого артишока, артишокиспанский ценится благодаря своему сочному мясистому стеблю, а такжеиспользуется в качестве украшения: его удивительные цветы покрыты шипами иувенчаны, как короной, гроздью ярко-голубых лепестков. Именно сушеные лепесткиартишока испанского производят энзимы, свертывающие молоко; они используютсядля изготовления некоторых португальских и испанских овечьих и козьих сыров,таких как торта-дель-Касар (Torta del Casar). Из сухих лепестков можноприготовить отвар, который, если его вылить в молоко, образует полутвердыйсгусток, который можно использовать почти как сырный сгусток, полученный сиспользованием сычужного фермента. Для этого отвара поместите 2 г сухихлепестков в ¼ чашки (60 мл) теплой воды и настаивайте в течение часа. Отделитежидкость, отжав сок лепестков, и вылейте в 3,8 л теплого кислого молока точнотак же, как если добавили бы в него сычужный фермент теленка.

Использование сычужного фермента

Сычужный фермент добавляется в молоко перед началомизготовления сыра. При производстве большей части сыров энзим добавляютследующим образом: сначала молоко подогревается до температуры 32°C; затем внего добавляется культура закваски; заквашенное молоко оставляют для закисанияпримерно на час. За это время оно начинает скисать; тогда-то в теплое, слегкакисловатое молоко добавляют сычужный фермент.

Это очень активный ингредиент, так что для образованиясырного сгустка его требуется совсем немного. Количество следует отмерять точнов соответствии с рекомендованной дозой и объемом молока. Например, изготовителитаблетированного сычужного фермента (я использую его) рекомендуют добавлятьодну таблетку на 20 л молока. Исходя из этой дозы, для свертывания 3,8 л молокапотребуется примерно ¼ таблетки.

Поскольку различные сыры требуют различной дозы сычужногофермента, его количество, добавляемое в молоко, может существенно различаться.Одно из самых главных различий между мягкими и твердыми сырами заключается вколичестве используемого сычужного фермента: для полутвердых сыров (голубыесыры или моцарелла) нужна обычная доза сычужного фермента, для твердых (альпийских)эта доза увеличивается в два раза, а для мягких типа шевр используется примерночетверть рекомендованного количества. Таким образом, при использованиисычужного фермента в таблетках (как пример) для изготовления сыра шевр из 3,8 лмолока нужна всего 1/16 часть таблетки, тогда как для изготовления партииальпийских сыров из 20 л молока потребуется две таблетки сычужного фермента.

Поскольку сычужный фермент настолько сильнодействующий,перед добавлением в молоко его необходимо разводить в воде. Она должна бытьчистой, поскольку может являться источником кишечных палочек, из-за которыхсырный сгусток всплывет, а сыр вздуется. Хлорировать ее тоже нельзя: хлорявляется окислителем и антибактериальным средством и может оказать негативноевлияние на энзимы-коагулянты, а также на развитие микроорганизмов сыра.Оставьте воду в открытой посуде при комнатной температуре на один день, чтобыхлор испарился.

После того как в молоко добавлен сычужный фермент, онооставляется для свертывания на один час. В зависимости от дозы фермента и откислотности молока (свежее потребует более длительного времени для свертывания,а более старое свернется быстрее) образование сырного сгустка может занять от15 минут до двух дней. В любом случае в процессе свертывания молоко не следуетперемешивать, чтобы обеспечить формирование твердого сырного сгустка.

Во время образования сгустка молоко должно быть теплым.Сычужный фермент лучше и быстрее всего действует при температуре, близкой ктемпературе тела (ведь наиболее благоприятными условиями для него являютсяусловия в желудке животного), так что поддержание его температуры на уровнепримерно 32°C способствует более быстрому образованию сырного сгустка.

Типы сычужного фермента

Существуют сычужные ферменты, полученные от телят, козлят иягнят. Однако фермент каждого из этих видов животных не действует избирательнои только в отношении данного вида; любой из них универсален и способенсвертывать молоко любого типа. Некоторые пособия по сыроделию требуютиспользования для отделения сырного сгустка козьих сыров сычужного ферментакозленка, однако использование вместо него телячьего не приведет к каким-либоотличиям в готовом сыре.

Сычужный фермент производится в жидком виде, а также в форметаблеток, порошка и пасты. Каждая форма действует одинаково, однако имеет своиособенности и дозировки, так что не забывайте ознакомиться с инструкцией наупаковке перед использованием.

Самым удобным для использования из всех форм сычужногофермента является жидкий, потому что его легко отмерять, он быстро растворяетсяв воде и может добавляться в молоко прямо из упаковки. Однако жидкий ферментчасто содержит консерванты, предупреждающие рост бактерий. Они, как правило, немаркируются как энзимы, но обычно содержат неожиданные ингредиенты, такие какбензоат натрия.

Порошкообразный сычужный фермент изготавливается изочищенного и высушенного химозина и пепсина, однако также содержит соль какрезультат особого вида переработки. Порошкообразные сычужные ферментыпредставляют собой самую чистую форму химозина, обычно не содержат добавок иимеют самый длительный срок хранения.

Сычужный фермент в таблетках — это прессованный порошоксычужного фермента. Он обладает теми же свойствами, что и порошкообразный, ииспользуется тем же самым образом, однако его легче отмерять для небольшихпартий сыра, поэтому он лучше всего подходит для домашнего сыроделия. Дляизготовления сыра я сам использую именно таблетированный сычужный ферментWalcoRen и именно его буду подразумевать во всех приведенных здесь рецептах.Найти его в интернете не составит труда.

Сычужный фермент в виде пасты подвергся наименьшейпереработке. Он всегда изготавливается из засоленного и высушенного телячьегожелудка (сычуга), вымоченного в воде. Он содержит не только химозин, но и многопепсина и липазы (вместе с консервантами, чтобы не допустить порчи). Сыры,изготовленные с добавлением такой пасты, формируют более интересный вкусблагодаря отчасти именно липазе. Этот энзим, присутствующий в сыром коровьеммолоке и непереработанном сычужном ферменте и вырабатываемый многими видамибактерий, способствует распаду жира и создает жирные кислоты, которые улучшаютвкус многих сыров. При выработке сыра из пастеризованного молока в него частотакже добавляется липаза (получаемая из поджелудочной железы коров), чтобы придатьим более сложный вкус, которого иначе они будут лишены.

Вы можете использовать даже сам сычуг, как это тысячелетиямиделали сыроделы. Когда-то его покупка была обычным делом — он продавался вмясных лавках вместе с требухой. Однако сейчас сычуги, как правило, непоступают в продажу для населения в Северной Америке.

Загрузка ...
Горгонзола