Ингредиенты для сыра: какое оборудование нужно для сыроварения

Российские производители сыра и эксперты поделились полезными советами, которые помогут сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Как вести бизнес по закону

Подпишитесь на нашу рассылку для предпринимателей, чтобы быть в курсе

В разговорах постоянно всплывала идея открыть пищевое производство. Друзья интересовались бизнесом, читали деловую прессу и решили: если выбрать несложный в изготовлении продукт, то производство можно быстро масштабировать. Еще именно на производстве хотелось опробовать ТРИЗ и теорию ограничений.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Пока варили пиво на кухне у Валерия, то заинтересовались производством сыра. Годом раньше в России как раз ввели продуктовое эмбарго, и в магазинах стало сложнее найти хороший сыр. Молодых людей вдохновила история сыроварни Марии Коваль в Ярославской области, о которой они узнали из ее видео на Ютубе. Ее упоминали в медиа, рекламировали в бутике «Сырный сомелье», а на производство возили туристов в рамках экскурсий по Золотому кольцу.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

Пример инструкции сайта по сыроделию

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Запустить производство пива было сложнее. Во-первых, его могут делать только ООО, а не ИП. Во-вторых, необходимо рассчитать мощность оборудования для Росалкогольрегулирования и присоединиться к ЕГАИС (системе для учета алкогольной продукции). Это занимает много времени и требует дополнительных расходов. Да и продвигать пиво из-за рекламных ограничений трудно, к тому же друзья опасались новых законов по регулированию рынка алкогольной продукции. Тогда они выбрали сыр.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Виды сыров

Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.

Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:

  1. Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
  2. Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
  3. Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
  4. Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.

Сыроварение в домашних условиях: ферменты, формы, оборудование, рецепты с фото, технология, обучение

Также все сыры классифицируются в зависимости от использованного вида молочного сырья:

  • коровьего;
  • овечьего;
  • козьего;
  • кобыльего и т.п.

В зависимости от содержания жиров сыры подразделяют на следующие виды:

Название Доля жира Примеры
Тофу 1,5-4% из соевого молока
Нежирные до 10% все рассольные и зерненые сорта, Чечил
Легкие полужирные 20-30% мягкие сорта, джюгас, рикотта
Средняя жирность 30-40% Пармезан
Жирные 40-45% все виды брынзы, сулугуни, фета, камамбер,бри
Очень жирные 50-60% Чеддер, гауда, российский, маасдам, горгонзола
Высокожирные более 60% Рокфор, маскарпоне

Организация сыроварни в домашних условиях

Сыроварение считается рентабельным делом, которое принесет доход уже в первый месяц. Бизнес не требует больших капиталовложений. Востребованность этой сферы обусловлена следующими факторами:

  • Собственная сыроварня как бизнесНизкая стоимость инвентаря и приборов, которые требуются для изготовления
  • Возможность производства разных сортов сыра, при этом требуются минимальные энергозатраты, и проводить все можно при помощи одного оборудования
  • Высокая востребованность разных сортов продукции
  • Организовать полноценный сбыт способен новичок без связей

Любой предприниматель сможет быстро научиться делать сыр дома. Главное – нужно правильно организовать предприятие. Для начала стоит выбрать помещение под производство, обустроить его, приобрести и установить оборудование, а уже после произвести регистрацию и оформление бизнеса.

Разновидности сыра

Перед тем как начинать домашнее сыроварение стоит выбрать подходящий сыр. Это оказывает влияние на организацию собственного производства.

Индивидуальное сыроварение собственными силамиТаблица 1. Основные группы сыров.

Наименование группы

Описание

Ассортимент

Твердого вида

Это классические сыры. В России эта категория считается популярной, она обеспечивает получение прибыли с продаж. К преимуществам также относится длительный срок службы, высокая цена на рынке.

Голландский

Российский

Полутвердые

Часто группу объединяют с твердыми разновидностями.

Рокфор

Мягкого вида

 

Бри

Камамбер

Рассольные

 

Моцарелла

Сулугуни

Адыгейский

В соответствии с принципом изготовления бывает две разновидности сыров:

  • Сычужные – при их приготовлении применяются ферментные добавки
  • Кисломолочные – их приготовление осуществляется на основе использования специальных заквасок

Рецептура твердых сыров на видео:

В качестве основы для приготовления этого продукта применяется молоко от разных животных. Согласно этому сыр может быть:

  • овечий
  • козий
  • из коровьего молока
  • из молока лошадей

Начинающие предприниматели основывают свое дело на одной категории сыров. Но при этом они могут применять для ассортимента до 7-8 рецептур, но начинать все же стоит с 3-4 рецептур с постепенным наращиванием.

Что еще можно производить в сыроварне

В сыроварне можно изготавливать разнообразные сырные продукты, которые могут отличаться по консистенции, по степени солености. При помощи оборудования можно делать творог, разные виды творожных масс, кремов, творожный сыр. Творог может иметь крупно- и мелкозернистую структуру.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Оборудование

Сыроварение в домашних условиях не требует больших финансовых вложений и сложного оборудования.

Для приготовления простых видов сыра можно обойтись минимальным набором кухонного инвентаря:

  • большой кастрюли;
  • пищевого термометра;
    Сыроварение в домашних условиях: ферменты, формы, оборудование, рецепты с фото, технология, обучение
  • шумовки;
  • дуршлага или сита;
  • куска сырной ткани или обычной марли.

Все оборудование должно быть тщательно вымыто и простерилизовано при помощи кипятка. Не допускается остатков моющего средства, которое может привести к гибели молочнокислых бактерий.

Где готовить

Организуя сыр дома как бизнес, стоит учесть санитарные требования для молочных предприятий. Согласно правилам, помещение должно быть достаточно освещенным, желательно естественным светом. Если используется электроосвещение, то лампы лучше выбрать современные – галогенные или диодные. Они отличаются более качественной цветопередачей.

Стены производственного помещения должны быть отделаны плиткой, а потолки чистыми, побеленными. С открытием цеха проводится дезинфекция раствором антисептиков. Обработка помещения в последующие дни должна быть обеспечена раз в месяц, поэтому в графике предприятий обязательна санитарная смена.

Кроме мини-сыроварни, из необходимого оборудования пригодится вентиляционное оборудование. Санитарные нормы регулируют и температуру, и влажность помещения. Основное оборудование важно смонтировать так, чтобы оно было доступно для обработки. В помещении, где производится сыр, не должно хранится ароматических веществ.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Сейчас сыр «Губернского сыровара» в основном продается в московских магазинах — от больших сетей вроде «Вкусвилла» до нишевых. Некоторые партии дистрибьюторы продают в регионах, но предприниматели и сами не всегда знают, где именно.

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Товар в сети предприниматели доставляют сами. В месяц на это уходит около 120 тысяч рублей. Логистикой с самого старта сыроварни занимается специалист на аутсорсе. Поначалу он находил машины, которые докладывали партию сыра к своему грузу. Так как производство находится недалеко от трассы М7, им было несложно забрать поставки по дороге в Москву. Там машину встречали курьеры и отвозили заказы по точкам. Иногда их находил логист, иногда пользовались сервисами вроде «Достависта» и «Юду».

Когда в середине 2017 года объемы поставок возросли, для них понадобился отдельный специализированный транспорт, который отвечает требованиям законодательства. Например, нужны холодильная установка и санитарный паспорт. Такая машина развозит груз по сетям, а небольшие партии по-прежнему берут на себя курьеры.

Оформление разрешительных документов

Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант оформления – общество с ограниченной ответственностью. Большая часть торговых сетей, с которыми в дальнейшем придется сотрудничать, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а предприятие ИП – это статус физического лица. Оптимальный выбор для уплаты налогов – упрощенная система. Вариантов оплаты два:

  • 6% от выручки;
  • 15% от прибыли предприятия.

Далее, чтобы начать официальное производство, необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат для предприятия, производящего сыр, выдает Ростест. Без данного документа нельзя нанести маркировку, как положено, по нормативам. Немаркированная продукция не допускается к продаже на прилавки розничной сети.

При получении лицензии потребуются:

  • ветеринарный допуск для сырья (выдает производитель молока и закваски);
  • экспертная резолюция Роспотребнадзора о допуске предприятия к производству.

На производимую продукцию тоже нужны необходимые свидетельства:

  •  лицензия санэпиднадзора,
  •  сертификаты качества.

Будущее предприятие должно быть зарегистрировано в налоговой инспекции.

Классификатор ОКВЭД 10.51.3. указывается в заявлении при регистрации предприятия в налоговой.

Разрешение СЭС на производство выдается если деятельность соответствует нормативам. Они касаются:

  • персонала;
  • технологии производства;
  • способов хранения;
  • рецептуры;
  • микроклимата помещения.

Соответствие проверяется в строгом плановом или внеплановом порядке. Проверки не по плану могут случится, если в отношении вашей продукции поступали жалобы.

Поскольку предприятие новое, только открывшееся, проверить вас могут только после вашего личного обращения, связанного с необходимостью получить разрешительные документы. Это целый комплекс бумаг, для получения которых зачастую приходится идти за информационной и юридической поддержкой к специалистам.Сыр домашний с помидором

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сотрудников стараются брать с нулевым опытом — опыт на больших производствах только мешает. Крупные производители часто делают сыр не из цельного молока, а из сухого, с растительными жирами. Поэтому людям, поработавшим там, бывает сложно перестроиться на другие технологии.

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Сотрудники раскладывают сырное зерно по формам

Видео о сыроварении

Рецепт приготовления твердого сыра дома:

Автор публикации

190,6
Комментарии: 0Публикации: 9579Регистрация: 14-11-2019
Загрузка ...
Горгонзола