Готовим сыр голландский в домашних условиях

Это проверенная технология приготовления твердого сыра, очень похожего на магазинный голландский сыр. Многие думают, что купить сыр намного легче, чем приготовить самостоятельно. Но при покупке голландского сыра в магазине мы не думаем о том, из чего он сделан, сколько содержит консервантов, какой будет на вкус. На

Как правильно выбирать и хранить голландский сыр

При выборе сыра придерживайтесь этих правил:

  1. Если продукт натуральный, то он имеет название сыра, а не сырного продукта, и в нем имеются растительные жиры, а не синтетические.
  2. На этикетке должно быть написано, что в составе данного продукта имеются закваска, молоко, краситель аннато и хлористый кальций.
  3. Внешне сыр должен быть немного влажным, значит, он свежий. Если поверхность сухая, то на ней уже образуются трещины, такой сыр не покупайте, внутри уже может развиваться плесень.
  4. Когда режете голландский сыр, то на срезе не должно быть маслянистых капель, так как это будет говорить о том, что его хранение было неправильным.

Читайте также: Какой сыр обычно едят с медом

Голландский сыр готовят и дома. Несколько секретов приготовления голландского сыра в домашних условиях:

  • чтобы сыр получился вкусным, нужно использовать только настоящее молоко или творог;
  • чтобы голландский сыр приготовить вкусно, следует брать натуральное молоко прямо из-под коровы, а не пастеризованное на прилавках магазинов;
  • минимум молочного продукта берите 500 мл, тогда творог хорошо созреет;
  • чтобы в домашних условиях голландский сыр получился исключительно вкусным, в идеале молоко должно быть жирным, тогда и творог, из которого получится сыр, тоже будет высокой жирности;
  • ваш продукт будет настолько твердым, насколько большой пресс вы положите на него сверху;
  • сыворотка, которая останется после творога, используется для замешивания теста или просто как отдельный продукт;
  • свежеприготовленный сыр храните в холодильнике не дольше 7 дней, заверните в чистую салфетку или бумагу.

Ингредиенты

  • 10 л молока1
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски2
  • 1,2 мл 10% раствора3 хлористого кальция
  • 2,4 мл жидкого сычужного фермента
  • 3 л (~30% от объёма молока) чистой воды, t=42°C
1 Классически, голландский сыр готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,96 г Chr. Hansen CHN-19, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-3 1/2 ч.л. (1,1 г) или Danisco Choozit MA 11 1/4 ч.л. (0,96 г) 310 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Как приготовить “А-ля голландский сыр”:

Молоко доводим почти до кипения. Кладем в него размятый творог и перемешиваем.

Убавляем огонь и томим, постоянно помешивая. Когда сыр станет более пластичным и образуется сыворотка, откидываем его в дуршлаг, покрытый хлопковым полотенцем, и оставляем стекать.

Растапливаем масло, добавляем туда получившийся сыр, яйцо, соль, соду, постоянно помешивая.

Как только сырная масса начинает приобретать консистенцию крема и желтеть, выключаем огонь.

В полуостывшем состоянии перекладываем сыр в емкость, придавая ему руками нужную форму, и придавливаем грузом. Ставим в холодильник.

1. Готовить сыр лучше всего из приготовленного дома или фермерского творога. В магазинах чаще всего можно купить не качественный творог, а творожный продукт. Из него сыр никогда не получается.
2. Желательно использовать и качественное фермерское молоко для достижения лучшего результата. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко из коробок лучше не использовать. Если же вы можете купить только магазинное молоко, то выбирайте самое жирное с минимальным сроком хранения.
3. Сыр созревает хорошо только в том случае, если его масса не менее полкилограмма.В сыре высокое содержание жира, и чем больше его в продукте, тем он нежнее и маслянистее.Домашние сыры чаще всего получаются более мягкими, чем покупные. Твердость сыра зависит от давления пресса: чем оно сильнее, тем тверже сыр.
4. Если твердый сыр выдерживать чуть подольше, то его вкус становится более насыщенным.
5. Если у вас нет специальной формы для сыра, то можно для приготовления использовать обычный дуршлаг или сетку от фритюрницы.
6. Оставшуюся сыворотку от приготовления сыра можно использовать при выпечке блинов, или поставить на нем дрожжевое тесто, или приготовить на сыворотке окрошку.
7. Хранят домашние сыры в холодильнике не дольше недели, завернув в чистое хлопковое полотенце или поместив в бумажный пакет.

Потребуется:

  • Молоко коровье домашнее — на 10 л.
  • Фермент сычужный (у меня «Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase») — 4-9 капель на 1 л. молока. Итого я добавила 40 капель фермента на 10 л. молока (или фермент «Экстра» — 1 мерная ложечка на 5 л. молока (всего — 2 ложечки)
  • Сметана домашняя — 300 гр.
  • Соль — 3-4 ст.л.
  • Хлорид кальция (хлористый кальций) — 1 гр. (на 10 л. молока)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Насыпаем в молоко закваску БакЗдрав

Насыпаем закваску БакЗдрав и ждем 30 мин.

Шаг 2

Добавляем в молоко сычужный фермент для приготовления сыра

Затем сычужный фермент от БакЗдрав.

Шаг 3

Ждем когда встанет колье

Ждем когда встанет колье.

Шаг 4

Нарезаем кубиками сырную массу для приготовления домашнего сыра

Нарезаем кубиками.

Шаг 5

Вымешиваем зерно для приготовления "Голландского" сыры

Вымешиваем зерно.

Шаг 6

Готовую сырную массу ставим под пресс

Ставим под пресс.

Шаг 7

Посыпаем солью головку "Голландского" сыра

Затем солим головку сыра.

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Расширяем кругозор кулинарных знаний

Сыр описываемого сорта считается относительно недорогим продуктом и достаточно популярным, в том числе и в странах постсоветского пространства. Вы когда-нибудь пробовали сыр Гауда? Калорийность молочного продукта варьируется в пределах 350-400 килокалорий из расчета на 100 г. Как видите, назвать диетическим такой сыр нельзя, но его можно есть без вреда для здоровья и фигуры.

На заметку! Вес одной головки сыра Гауда может колебаться от 600 г до 20 кг.

Для приготовления сыра Гауда профессиональные сыроделы используют отборное коровье молоко, которое нагревают до определенной температурной отметки. А вот для отделения сыворотки и образования густой массы добавляют бактерии и сычужные ферменты.

Сыр Гауда обладает интересным, ни с чем несравненным острым вкусом. Причем степень остроты зависит напрямую от длительности вызревания сыра. Кстати, срок вызревания определяет не только вкус сыра, но и его цвет, а также сорт.

Минимальная длительность вызревания сыра Гауда составляет 4-8 недель, а максимальная – 1 год.

Компонентный состав

Сыр Гауда в домашних условиях: рецепт приготовления

Многие диетологи и врачи-гастроэнтерологи ценят не только за вкусовые качества сыра Гауда. Состав этого молочного продукта позволяет говорить о его пользе. В сыре описываемого сорта содержится множество витаминов, аминокислот, микро- и макроэлементов, в частности:

  • лизин;
  • кальций;
  • витамин D;
  • ретинол;
  • натрий;
  • витамины группы В;
  • калий;
  • магний.

И это далеко не исчерпывающий перечень ценных элементов. Почти на 50% сыр Гауда состоит из жира молочного типа, хотя жировая доля может быть и меньше. Это зависит от сорта сыра.

На заметку! Сыр Гауда можно назвать источником протеина. Только вот не все могут включать его в рацион. Из-за специфического острого вкуса описываемый молочный продукт противопоказан людям, страдающим недугами пищеварительного тракта.

Особенности производства

Если говорить о старинной рецептуре изготовления сыра Гауда, то она была необычной и примитивной. Непастеризованное и необработанное коровье молоко нагревали до температурной отметки, пока не отделялась сыворотка. А затем творожную массу промывали морской водой. Как видите, такой способ приготовления далек от понятий санитарии и экологической чистоты.

Сегодня, когда промышленный прогресс развивается стремительно, технологию изготовления сыра Гауда усовершенствовали. За основу берется чистейшее коровье молоко. После нагревания в него добавляют полезные бактерии и сычужные ферменты.

Затем получившаяся густая масса промывается проточной водой. В течение нескольких часов сыр прессуется, затем обливается солевым раствором и выдерживается.

На заметку! Творожную массу промывают, чтобы добиться максимально подлинного сливочного вкуса. Изначально сыр имеет бежевый оттенок, но чем дольше его выдерживают, тем темнее его цвет.

Состав и калорийность Голландского сыра

Сыр Голландский на бумаге

На фото сыр Голландский

Чтобы убедиться, что в составе сыра только натуральные компоненты, достаточно смять отрезанную пластинку. Если она пластичная, то в составе ГМО. Заявленным параметрам и качествам продукт не соответствует.

Калорийность Голландского сыра — 233,7-239 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 26,7 г;
  • Жиры — 14,1 г;
  • Углеводы — до 1 г.

Витамины на 100 г:

  • Ретинол — 0,224 мг;
  • Токоферол — 0,4 мг;
  • Аскорбиновая кислота — 0,7 мг;
  • Тиамин — 0,03 мг;
  • Рибофлавин — 0,38 мг;
  • Пантотеновая кислота — 0,3 мг;
  • Пиридоксин — 0,11 мг;
  • Фолиевая кислота — 0,011 мг;
  • Кобаламин — 0,00114 мг;
  • Никотиновая кислота — 6,8 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий — 100 мг;
  • Кальций — 1000 мг;
  • Магний — 55 мг;
  • Натрий — 1100 мг;
  • Фосфор — 600 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо — 0,7 мг;
  • Марганец — 0,1 мг;
  • Медь — 0,09 мкг;
  • Цинк — 5 мкг.

Преобладающие аминокислоты в составе Голландского сыра:

  • Незаменимые — фенилаланин+тирозин, лизин, лейцин, изолейцин и валин. Сравнительно высокое количество, по сравнению с подобными кисломолочными продуктами, триптофана.
  • Заменимые — аспарагиновая и глутаминовая кислота, серин, пролин и тирозин.

Содержание холестерина в продуктах, изготовленных разными производителями, колеблется от 89 до 101 мг на 100 г. Этот параметр зависит от содержания белка и жирности исходного сырья и технологии обработки.

Жирность Голландского сыра по сухому веществу — 45-50%.

При необходимости поддерживать вес или при желании похудеть следует выбирать головки в форме бруска. Энергетическая ценность у такого продукта — 220 ккал на 100 г, к тому же в составе намного меньше соли. Форма указывает на диетический вариант сорта. На содержание питательных веществ изменение калорийности не влияет.

  • Смотрите также состав и калорийность сыра Рамболь

Ингредиенты

Чтобы самостоятельно сварить сыр, полный витаминов, понадобятся следующие ингредиенты:

  • 11 литров молока;
  • закваска;
  • фермент;
  • 200 грамм соли.

Если очень хочется слегка разнообразить вкус любимого лакомства, можно дополнить классический рецепт голландского домашнего сыра натуральным отваром шафрана или другим оригинальным компонентом.

Как приготовить домашний Голландский сыр в домашних условиях:

Прежде чем начать свой рецепт я хочу ещё раз сказать, что молоко обязательно нужно покупать у проверенных людей (если у вас нет своего хозяйства). Ведь мы должны быть уверены в его свежести и чистоте. Также я обязательно добавляю в молоко хлористый кальций. Так получается более плотный сгусток, да и выход сыра немного увеличивается. Также лучше всего использовать молоко после его выдержки в холодильнике в течении 12-24 часов. Так советую знающие люди — а мы прислушиваемся к ним.

Молоко можно использовать как сырое, не пастеризованное, но в нём нужно быть уверенным на все 100, а то и 500%. У меня молоко проверенное, поэтому его я не подвергаю пастеризации.

Нужно ли сыр готовить в домашних условиях

Если сравнивать с ценами на сыр в магазине, то домашний сыр получается недешево, но смотря на то, какие сыры вы обычно покупаете – дешевле или дороже. Но самое главное, что ваш продукт будет натуральным, и вы точно знаете, что в нем находится, и без всякой опаски сможете давать его детям.

Как сделать голландский сыр? Рецепты голландского сыра в домашних условиях.

Рецепт 1. Что вам понадобится:

  • 5 л молока;
  • 0,5 г закваски мезофильной;
  • 0,6 мл хлористого кальция (раствор);
  • 1,2 мл сычужного фермента в жидком виде;
  • 1,5 л воды.

Пастеризованное молоко должно остыть до +33…+34 °С, добавьте закваску, пускай постоит 5 минут, чтобы порошок растворился. В две баночки по 50 мл добавьте в одну сычужку, а в другую – хлористый кальций. Все это вылейте в кастрюлю и смешайте.

Чтобы получился сгусток, накройте крышкой кастрюлю и оставьте на полчаса. Когда пройдет это время, вы увидите кусок свежего сыра в сыворотке. Чтобы проверить его готовность к следующему этапу, нужно проверить его на срезе. Для этого ножом срежьте кусочек и посмотрите, если края ровные и в том месте, где был срез, образуется сыворотка, то продолжаем готовить сыр дальше. Если картина немного другая, то дайте сыру настояться еще минут 10.

Порежьте эту массу кубиками небольшими, около 1 см каждый, затем перемешивайте это все в течение 20 минут, температура не должна опускаться ниже +30 °С, кубики станут сырным зерном и станут упругими.

Читайте также: Как правильно сделать адыгейский сыр в домашних условиях

Чтобы голландский сыр получился некислым, нужно понизить кислотность. Для этого вылейте треть сыворотки и столько же добавьте теплой воды. Снова помешивайте, температуру поднимите до +37 °С. Оставьте на несколько минут, чтобы зерно опустилось на дно.

Теперь наполняйте форму сыром, плотно его трамбуйте. Форма может стоять под сывороткой, чтобы воздух не попал в головку сыра. Когда форму заполнили, оставьте ее под сывороткой на 20 минут, чтобы сыр сам прессовался, после переверните и подождите еще столько же.

Запомните, что когда вы достаете сыр пресса, его нужно вынимать из мешка, чтобы не оставались следы от ткани. Когда прессуете сыр, придерживайтесь такого правила:

  • Как правильно сделать голландский сыр в домашних условияхполчаса – груз из двух головок;
  • час – из трех головок;
  • два часа – четыре головки.

Сыр каждый раз предстоит переворачивать, когда меняете груз.

После этого сыр нужно засолить. В рассоле сыр должен находиться каждые три часа на 500 г продукта.

Затем сыр поместите в камеру для вызревания, где поддерживается температура +12…+13 °С. Чтобы продукт получился вкусным, ему нужно вызревать 2 месяца.

Рецепт 2. Возьмите 6 л молока (желательно домашнего), сычужный фермент Мейто (0,2 г), 1,5 ст. л. соли, сметана 100 г.

Молоко подогрейте до +36 °С, положите в него сметану и перемешивайте минуту. Мейто добавьте в 0,5 стакана воды и перемешайте. Учтите, что пакетик фермента рассчитывают на 100 л молока, поэтому на 6 л возьмите 1/10 часть. Добавьте эту смесь в молоко и снова мешайте. Спустя пару часов в молоке образуется сгусток.

Нарежьте квадраты по 3 см по одной стороне. Так оставьте на 15-20 минут, чтобы стала отходить сыворотка. Чтобы повысить температуру, опустите кастрюлю в горячую воду, тогда сгусток подогреется до +40 °С. Мешайте в течение часа, делая перерывы, сгусток должен стать более плотным и меньше по размеру.

Сыворотку уберите. Добавьте в сыр рассол. Учтите, что во время прессовки уходит много соли. Либо опустите сыр в соляной раствор. Уложите массу в форму либо можно в пластиковое ведро. Сделайте в нем мелкие дырки, через которые будет выходить лишняя сыворотка. Прессовка должна длиться не менее 3 часов.

Читайте также: Как правильно сделать имеретинский сыр в домашних условиях

Когда процесс прессовки закончился, сыр оботрите сухой тряпкой, поместите его в холодильник как минимум на 3 недели. Каждые 2 дня, перед тем как перевернуть, ткань меняйте, заменяя ее сухой. Со временем приготовленный домашний голландский сыр приобретет дырочки, обсохнет и будет правильного вкуса.

Оборудование

  • Кастрюля на 8 л;
  • Пищевой термометр;
  • Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);
  • Форма для твердых сыров на 1 кг;
  • Мерные ложки;
  • Пресс для сыра.

Рецепты блюд с Голландским сыром

Маффин с Голландским сыром

Этот сорт подают как закуску и десерт, используют для приготовления мясных, рыбных или овощных блюд, различных салатов и выпечки. Продукт хорошо плавится, а вкус сочетается практически со всеми кулинарными ингредиентами.

Рецепты с Голландским сыром:

  • Нежный салат. На дно салатницы высыпают отварное куриное филе, разобранное по волокнам, и посыпают толченым обжаренным миндалем. Далее тертый сыр и белый крупный виноград без косточек, разрезанный пополам. Смазывают майонезом. Далее слой филе, миндаля, майонеза и сыра. Верх украшают виноградом.
  • Рыбное суфле. Филе минтая или кусочки хека тушат с морковью, репчатым луком и специями, так, чтобы жидкость чуть покрывала поверхность, в течение 20 минут. Лучше использовать чугунок с плотной крышкой или мультиварку. Готовую рыбу разбирают, удаляют косточки и перетирают со сливочным маслом и тертым Голландским сыром. Подают как теплым, так и охлажденным.
  • Маффин. Духовку разогревают до 170°С. Замешивают сырное тесто: 2 стакана муки, по 1 стакану тертого сыра и кипяченого теплого молока, 3 ст. л. протертого мака и по 0,5 ч. л. соли и пищевой соды. Формочки для кекса смазывают изнутри сливочным маслом и заполняют тестом. Выпекают 15-20 минут. Чтобы получилась более румяная корочка, поверхность будущего маффина смазывают взбитым яйцом.
  • Запеканка из цветной капусты. Нагревают духовку до 170-180°С. Цветную капусту разбирают на соцветия, опускают в кипящую воду, добавляют 50 г яблочного уксуса и шафран на кончике ножа. Откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. Затем нарезают на одинаковые куски. Пока варится капуста, помидоры, 2 шт., опускают в кипяток на 1 минуту, снимают кожицу и нарезают на крупные дольки. Для заливки взбивают 3 яйца со стаканом молока. На смазанный маслом противень выкладывают капусту, помидоры, специи и зелень по вкусу. Заливают и посыпают тертым сыром, так, чтобы он образовал слой. Выпекают 10-15 минут. Чем хороша запеканка — у нее отсутствует неприятный запах вареной капусты.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Тулум.

Загрузка ...
Горгонзола