Горгонзола рецепт приготовления сыра

Описание сыра Горгонзола, особенности сорта, польза и вред. Как делают крупные партии сыра с плесенью и возможность приготовить дома. Лучшие рецепты блюд с деликатесным продуктом, чем заменить.

Ингредиенты

• 9 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски1
• 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
• 1 лсливок 10-20% жирности
• 100 мл натурального йогурта2
• 2 мл 10% раствора3 хлористого кальция
• 2,7 мл жидкого сычужного фермента
• 4 ч.л. соли

Что такое сыр горгонзола, его признаки, вкус, особенности

Появился этот сыр на свет благодаря одному сыроделу, который случайно оставил сырную массу в одном из домов горной деревни на всю ночь. Чтобы исправить ошибку, решил добавить к ней свежее молоко. В результате чего, через несколько дней в сырных головках появилась голубая плесень. Но она не испортила его, а наоборот добавила к нему немного остроты.

Сегодня эта итальянская деревня еще существует, но сыр там не выпускают. В 30 годах 19 века данный продукт стал настолько популярным, что один из бизнесменов выкупил секрет его приготовления вместе с названием. Сыроделы Горгондзолы потеряли право на изготовление своего продукта, но в его честь каждый год здесь проводятся праздничные мероприятия с большим количеством гостей.

Характерная особенность сыра – это его вкус, который содержит остроту в послевкусии. В нем также присутствует легкий аромат орехов и запах свежего сена. Пронизывающие его прожилки напоминают рисунок на мраморе.

По своей консистенции сырный продукт пастообразный. Сверху скрепляется корочкой, которую не употребляют в пищу.

Различают два вида gorgonzola:

• dolce или cremificato – сладкий или молодой. Это мягкий продукт со сладким вкусом;
• piccante – пикантный. По консистенции он плотнее, чем первый вариант и на его созревание отводится до 90 дней. Структура плотная и острый с терпкостью вкус.

В состав продукта входит до 20% белков и жиров. Также здесь присутствуют витамины А, РР, В, кальций, фосфор, калий, антиоксиданты. Плесень оказывает благотворное влияние на желудочно – кишечный тракт.

Люди, у которых горгонзола присутствует в рационе постоянно, не имеют склонности к инфекционным заболеваниям. Кроме того, учеными из Генуи доказано, что сыр оказывает положительное влияние на состояние онкобольных, которые проходят курс химиотерапии.

История происхождения сыра Горгонзола

Сыр Горгонзола был впервые упомянут в 879 году и является старейшим голубым сыром в мире родом из Италии.

Некоторые утверждают, что Горгонзола была впервые приготовлена в одноименном городе недалеко от Милана между Бергамо и Монцей. В 879 году сыр Горгонзола была задокументирована.

Апокрифическая легенда гласит, что некоторые кочевые пастухи, отправившиеся на юг в поисках новых зимних пастбищ, остановились на несколько дней в гостинице в альпийском городке Горгонзола, к северо-востоку от Милана. Поскольку у них не было достаточно денег, чтобы заплатить за жилье, они оставили владельцу гостиницы несколько свежих сыров в качестве оплаты. Хозяин гостиницы положил сыр в погреб, чтобы сохранить его. Особые условия окружающей среды заставили развиваться на поверхности и внутри сыра сине-зелёную плесень, которая придала ему такой знаменитый вкус и известность.

Вторая версия происхождения сыра Горгонзола рассказывает нам, что корни этого продукта растут из коммуны Пастуро (регион Ломбардия, Италия). Пастуро является “большим сырным центром” на протяжении веков, благодаря наличию естественных пещер, чья постоянная средняя температура остается между 6  °C и 12 °C, что благоприятно для идеального созревания сыров.

Первым именем сыра Горгонзолы было «Stracchino de Gorgonzola».

Альпийские коровы производили высококачественное молоко большими объёмами, благодаря обильному питанию свежей травой. Именно такое молоко требовалось для приготовления вкуснейшего сыра. Помимо остальной работы по хозяйству фермерам приходилось доить коров утром и вечером. Отсюда приставка “Stracchino”, что по-итальянски означает “усталость”. В этом контексте становится понятно, что производство сыра осуществлялось из молока, полученном осенью во время перегонки пастбищ с альпийских лугов.

Известность сыра Горгонзола распространялся медленнее, чем у других сыров того времени. Однако она захватила районы Ломбардии, Пьемонта, Милана и Комаско. Далее вкус этого сыра вызвал неожиданную популярность в остальной части Европы, в результате чего его стали подделывать такие страны, как Австрия, Германия, Польша и Франция. Эта проблема вскоре стала преимуществом, поскольку ускорился процесс регулирования, который защитит Горгонзолу. 10 марта 1955 года правительство Италии по ДНР 1269 официально признало наименование происхождения Горгонзола.

Существующая нормативно правовая защита продолжалась до 1968 года, когда были сформированы два Соглашения по защите, один в Новаре, а другой в Милане, для защиты от вторжения иностранных продуктов низкого качества, но с меньшей стоимостью. Тем не менее, законодательство не допускало существования двух Соглашений, поэтому 14 мая 1970 года в Новаре произошло их слияние, которое действует по настоящее время. С указом министра в 1971 году на штабквартиру в Новаре была возложена задача по контролю за производством и торговлей сыром.

В последующие годы были сформированы средства защиты от подделок сыра Горгонзола, такие как маркировка и печать визуальной идентификационной метки. Законодательство определяло стандарты производства и разграничивает зону DOP для сбора молока и процесса ферментации.

Для продажи сыр Горгонзола должен быть завёрнут в алюминиевую фольгу с особым рельефом из мелких отпечатков и должен иметь маркировку Соглашения с двух плоских сторон.

Горгонзола

Моя первая горгонзола. Все получилось! Вкус прекрасный, текстура и внешний вид вроде бы тоже. Делала по книге К. Жука, правда с поправками на личный опыт:) 

Последнее обновление – 09.04.2019 [13:06]

Технология приготовления

Сыр вырабатывается из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей.

Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают.

Через 10-14 дней их достают, натирают солью и делают инъекции длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti. Так споры грибка равномерно распределяются, а горгонцола на разрезе имеет характерные зеленые полосы.

«Penicillum roqueforti» — вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенные металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой — не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени.

После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Метод приготовления итальянской горгонзолы используется и при производстве немецкого сыра камбоцолы.

Характеристики сыра Горгонзола

• Страна происхождения: Италия
• Тип молока: пастеризованное коровье молоко
• Текстура: рассыпчатая, твёрдая
• Вкус: особый острый вкус создаёт плесень. Для правильного приготовления этот сыр должен созревать в индивидуальном контейнере под названием Penicilium glaucum, куда не должны поступать посторонние запахи. Именно в таком виде по мере созревания Горгонзола получает такой интенсивный и пряный вкус
• Запах: грецкого ореха
• Цвет: может варьироваться в зависимости от возраста сыра. Свежая Горгонзола обычно цвета слоновой кости, но с возрастом она становится цветы охры с нежными синими и зелёными линиями
• Форма: цилиндрическая
• Размеры: диаметром от 25 до 30 см и высотой от 16 до 20 см
• Масса: от 6 до 12 кг

Пищевая ценность сыра Горгонзола

На 100 грамм продукта:

• Калорийность: 361 ккал
• Белок: 19,4 г
• Углеводы: 0,62 г
• Жира: 31,2 г
• Холестерин: 87 мг
• Вода: 48,8 г
• Кальций: 612 мг
• Железо: 0,3 мг
• Йод: 2 мг
• Магний: 30 мг
• Цинк: 2,5 мг
• Селен: 1,6 мкг
• Натрий: 1,45 г
• Калий: 138 мг
• Витамин B1: 0,05 мг
• Витамин B2: 0,43 мг
• Витамин B6: 0,11 мг
• Витамин B12: 1,2 мкг
• Витамин Д: 0,24 мкг

Приготовление

1. Вы пастеризовали4 молоко и сливки, остудите смесь до 32°C, и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и вымешивайте массу в течение 30 минут, за это время зерно уплотнится и «округлится».
5. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут.
6. На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
7. Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
   В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут.
8. По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг, накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг, и прессуйте 1 час.
9. Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
   Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски, и вносите плесень порционно, каждый раз хорошо перемешивая.
10. Возьмите отложенное ранее зерно, плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
    Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью, и прикройте её «чистым» сырным тестом.
11. Самопрессование. Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
    В течение первого часа, переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
    Оставьте головку на 2 часа, после чего снова переверните, и выждите ещё 2 часа.
12. Настало время соления.
    Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью, но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа:
    Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
    Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.
13. Можно вынуть горгонзолу из формы, но и это ещё не всё.
    Оберните головку дренажной сеткой, и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95%.
14. Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр. Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
    Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см.
15. Вот и всё – осталась только выдержка, которая будет проходить 90 дней, при t=10-13°C и влажности 93-95%.

Польза и вред Горгонзолы

Калорийность сыра достаточно высокая — 315-345 ккал на 100 г. Если к коровьему молоку добавили козье, пищевая ценность увеличивается. Среди витаминов в составе Горгонзолы преобладают филлохинон(К) и холин (В4); макроэлементов — кальций, калий, фосфор; микроэлементов — железо и цинк. Повышенное количество натрия объясняется четырехступенчатой засолкой.

В составе нет консервантов, пищевых добавок, улучшителей вкуса. Его смело можно вводить в рацион — даже при необходимости следить за собственным весом. Правда, злоупотребления следует избегать. Суточное количество для взрослого человека — не более 40 г в сутки.

Полезные свойства Горгонзолы

Несмотря на пенициллин в составе, антибактериальными свойствами продукт не обладает. Легкоусвояемый молочный белок быстро восполняет энергетический резерв, повышает активность полезной флоры тонкого кишечника, нормализует иммунитет.

Польза сыра:

• стабилизирует тонус организма;
• увеличивает свертываемость крови;
• стимулирует выработку синовиальной жидкости;
• снижает уровень сахара в крови.

Голубая Горгонзола обладает антиоксидантными свойствами, стимулирует вывод токсинов и шлаков, возбуждает аппетит, увеличивает ферментативную активность. Зрелый сыр можно вводить в рацион при непереносимости лактозы — казеин при выдержке полностью трансформируется.

Вред Горгонзолы

Нельзя употреблять сыр с плесенью при аллергии на пенициллин. Не следует вводить в дневное меню при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, бронхиальной астмы, подагры и ревматизма. Слишком высокое содержание соли и плесень спровоцируют ухудшение состояния. Не стоит знакомить с новым вкусом детей до 8 лет и беременных женщин, если они не разу не пробовали этот продукт. Последствия предсказать невозможно.

Аналоги горгонзолы

Сыр горгозола – это уникальный продукт и достаточно дорогой. При необходимости можно воспользоваться его аналогами, которые гораздо дешевле оригинала. Например:

• аргентинский сыр Santra Rosa;
• немецкий Камбоцола;
• бразильский вариант – Queijo Tipo Gorgonzola.

При их изготовлении применяют технологию приготовления итальянского оригинала. По вкусу они немногим уступают первоисточнику, но заменить его на 100% не могут. Цена на настоящий сладкий тип составляет 8-9 евро, а у более вызревшего стоимость поднимается до 180-200 евро.

Как выбрать и хранить

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус не выраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Блюда с горгонзолой

Традиционно горгондзола в Италии употребляется вместе с орехами, медом, шоколадом. Идеально он сочетается с тыквой, сельдереем, брокколи и др. овощами. Неплохое сочетание у сыра с инжиром, грушей, яблоками, клубникой, киви.

Существует множество рецептов с горгонзолой. Наиболее распространенными являются:

1. Соус с горгонзолой. Готовится он очень просто. В кастрюлю выкладываем

нарезанный на кусочки сыр и ставим на огонь. Доливаем молоко, продолжая помешивание. Как только соус становится однородным, солим его и перчим. Для остроты можно добавить натертый хрен.

1. Рецепт пасты с горгонзолой является классическим блюдом жителей северной

Италии. Что нужно, чтобы приготовить это блюдо:

• макароны – 0,4 кг;
• яйцо – 4 шт;
• горгонзола – 0,2 кг;
• сливки – 0,2 л;
• соль и перец.

Приготовить пасту не составляет труда. Взбиваем яйца, добавляем сыр вместе со сливками. Все взбиваем. Отвариваем макароны и перемешиваем их со сливочным соусом. Выложив на тарелку пасту, посыпаем пармезаном и черным перцем.

Количество рецептов с горгонзолой неограниченное количество. Каждый может подобрать его по своему вкусу.

В качестве напитка прекрасно подходит к продукту красное вино.

Примечания