ФРАНЦУЗСКИЕ КОЗЬИ СЫРЫ

Как едят сыр Сель-сюр-Шер, какие существуют рецепты с его использованием? Подробный обзор продукта: состав, особенности изготовления, полезные свойства и возможный вред для человека.

Особенности приготовления сыра Сель-сюр-Шер

Приготовление сыра Сель-сюр-Шер

О том, как приготовить сыр Сель-сюр-Шер, французы узнали в 19 веке. В настоящее время продукт производится преимущественно небольшими фермерскими хозяйствами, поэтому называется фермерским.

Сыр изготавливается круглый год, однако наиболее ценным продуктом считается Сель-сюр-Шер, приготовленный в период с весны до осени. Это связано с особенностями молока, которое козы дают в разные времена года. Когда животные пасутся на зелёных лугах, их молоко обогащается наибольшим количеством белка и других полезных нутриентов. На промышленных предприятиях коз кормят искусственно витаминизированным кормом, поэтому молоко обладает одинаковым качеством на протяжении всех времён года.

Основные этапы приготовления сыра Сель-сюр-Шер на сырных фермах:

  • Заготовка непастеризованного козьего молока (для приготовления 150 г сыра понадобится порядка 1,3 л).
  • Добавление сычужного фермента в молочную массу для быстрого свёртывания белка (это происходит обычно на протяжении 24 часов).
  • Формирование сыра в компактные головки, диаметр которых не превышает 9,5 см, а итоговый вес будет приравниваться 150 г.
  • Размещение сыра по специальным формам для быстрого отделения излишков сыворотки от белка.
  • Соление продукта и обволакивание в мельчайшем древесном угле.
  • Размещение сыра в специальных боксах для созревания. В помещении должен стабильно поддерживается определённый уровень влажности и температуры.
  • Вызревание сыра 10-30 дней.

Приобрести сырный деликатес в России довольно сложно, необходимо обращаться в специализированные магазины и платить за продукт высокую цену. Если у вас есть достаточно свободного времени, лакомство можно приготовить самостоятельно.

Рецепт сыра Сель-сюр-Шер для домашнего приготовления:

  1. Первым этапом приготовления должна стать стерилизация посуды. Это необходимо для того, чтобы в продукт не попали споры какой-либо неблагородной плесени.
  2. Купите 8 л цельного козьего молока и доведите его до температуры в 22°С.
  3. Снимите молоко с огня и добавьте в него мезофильную закваску (1/2 ч. л.), а также по небольшой щепотке плесени рода Geotrichum и Penicillium Candidum.
  4. Оставьте молоко на 5 минут. Немного позже перемешайте его со всеми добавленными ингредиентами (это удобнее делать с помощью шумовки).
  5. В отдельной посуде растворите в минимальном объёме воды кальций хлористый (1/4 ч. л.). Добавьте полученную смесь в молоко. Описанные действия проделайте с таким же количеством сычужного фермента.
  6. Тщательно перемешайте молоко с добавками.
  7. Оберните ёмкость с молоком тёплым пледом и выдерживайте в помещении со средней температурой 18 часов. За это время в молоке должен свернуться и уплотниться белок.
  8. Подготовьте специальный контейнер с ковриками для сушки Сель-сюр-Шера. Важно, чтобы контейнер был бесцветным и имел плотно закрывающуюся крышку. Приобрести оборудование для приготовления сыра можно в любом специализированном Интернет-магазине за доступную стоимость. Однако соорудить такой контейнер можно и самостоятельно, взяв за основу обычный судок для пищевых продуктов.
  9. Соберите сыр из кастрюли с сывороткой и переместите его в специальные ёмкости для формирования сырных головок.
  10. Поставьте формочки в контейнер для сушки продукта (формочки должны быть в вертикальном положении).
  11. Оставьте творог на сутки. Не забывайте периодически заглядывать в контейнер и удалять излишние объёмы влаги с помощью бумажной салфетки.
  12. По истечении указанного времени переверните формочки и оставьте их в покое ещё на сутки.
  13. Освободите сыр от формочек и посыпьте каждую головку небольшим количеством соли.
  14. Выложите сырные головки на бумажное полотенце в контейнер, посыпьте золой и вдавите её в сыр пальцами.
  15. Оставьте продукт на коврике на 14 дней. Важно, чтобы в боксе, где созревает сыр, поддерживалась температура воздуха 10°С, а влажность приравнивалась 85%.
  16. Контейнер с Сель-сюр-Шером во время созревания необходимо периодически открывать, чтобы контролировать влажность воздуха. В противном случае сыр может покрыться слишком большим количеством голубой плесени либо, наоборот, пересохнуть.
  17. Готовый деликатес храните в закрытом контейнере либо в фольге.

На заметку! Сыр Сель-сюр-Шер нельзя хранить дольше 1 месяца. Чтобы в течение этого периода продукт оставался свежим и не терял вкусовые качества, размещайте его в холодильнике на полке, которая расположена наиболее близко к морозильной камере, т.е. в самом холодном месте вашего холодильника.

  • Читайте также, как делают сыр Шевр

Как готовить

Если вам нравится мягкий сыр, вы полюбите французские козьи сыры. Они идеально подходят для доски с сырами, а также для многих сырных блюд. Но не оставляйте их на последнее, они восхитительны на закуску в запеченном или в жареном на гриле виде. Если вы никогда не пробовали козьи сыры, начните с сыров с нежным, мягким вкусом, продвигаясь к более острым.

Козьи сыры можно крошить в салаты, посыпать ими пиццу или макароны. Существует столько сортов, что каждый найдет для себя сыр по вкусу. Мы отобрали самые популярные козьи сыры, чтобы показать их вам и рассказать о них побольше.

БАНОН (AOC) (*)
BANON
Развяжите веревку-рафию и разверните каштановые листья, и перед вами откроется восхитительный сыр. Он назван в честь деревни в Провансе, где он производится. Банон практически необходим для успешной доски с сырами. Он не только отлично выглядит, но и обладает мягким ореховым вкусом, который при созревании становится незабываемым.
КРОТЭН ДЕ ШАВИНЬОЛЬ (АОС)
CROTTIN DE CHAVIHNOL
Этот маленький сыр родом из деревеньки Сансер – один из самых известных французских козьих сыров. У молодого сыра нежный, слегка ореховый вкус, а с созреванием он становится сильнее и суше. Слово “кротэн” относится к необычной форме сыра.
СВЕЖИЙ КОЗИЙ СЫР
В форме пирамиды можно найти мягкий козий сыр, который легко намазывается. Благодаря нежному вкусу он особенно хорош для тех, кто никогда раньше не пробовал козий сыр. Он очень вкусен просто так или с фруктами и медом.
ВАЛАНСЭ (AOC)
VALENCAY
Мягкий кремовый сыр с ореховым вкусом, смешанным с древесным ароматом. Легенда гласит, что первоначально он был в форме полной пирамиды, но Наполеон срезал у нее верхушку, когда посетил замок Валансэ. Сыр напомнил ему египетские пирамиды и битву, которую он только что проиграл. С тех пор его форма не изменялась.
КОЗИЙ СЫР В ЦИЛИНДРАХ
В таком виде козий сыр может быть либо свежым и мягким без корочки, либо мягким с белой корочкой и сильным вкусом. Нежный вкус молодых цилиндров делает их идеальными для новичка в козьих сырах. Цилиндры могут быть посыпаны травами или золой. Мягкие цилиндры козьего сыра легко узнаваемы по корочке и более сильному вкусу.
СЕНТ-МОР ДЕ ТУРЭН (AOC)
SAINTE-MAURE DE TOURAINE
Сэнт-мор де Турэн – цилиндр козьего сыра с исконно контролируемым названием, обваленный в древесном угле и оставленный для созревания на 10 дней. У него нежный вкус козьего молока и легкий аромат грибов. Через всю середину сыра проходит соломинка для вентиляции, на ней нанесена информация о производителе и происхождении сыра.
СЕЛЬ СЮР ШЕР (AOC)
SELLES SUR CHER
Это круглый сыр с сильным вкусом козьего молока и отличительной корочкой. Молодой белый сыр слегка посыпают древесным углем, чтобы способствовать образованию плесени, позволяя сыру созреть, не высыхая. Попробуйте его тонко порезанным с аперетивом.
КОЗИЙ КАМАМБЕР
Козий камамбер – настоящая классика из французского региона Pitou Carentes. Он назван так благодаря своей форме и тесктуре, обладает мягким вкусом козьего молока с грибным ароматом в корочке. Кроме камамбера существует козий сыр бри. Оба отлично подходят для доски с сырами или в качестве ингредиентов сладких и несладких блюд.

(*) ЧТО ТАКОЕ AOC
Appellation d’Origine Controlee (Исконное контролируемое название). Это ярлык, подтверждающий, что сыр приготовлен по традиционным региональным методам и является высочайшего качества. 11 козьих сыров удостоились печати AOC, большинство из них приготовлено из непастеризованного козьего молока для большего вкуса.

С ЧЕМ ПИТЬ
Подавайте к французским козьим сырам белое вино, попробуйте Sancerre, Pouilly Fume или Sauvignon Blanc.

ПРИ ПОКУПКЕ

Fromage de chevre – общее название французских козьих сыров. Как и другие сыры, молодые козьи сыры мягкие и нежные, и они становятся сильнее и вкус ярко выраженнее с созреванием.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
> Доски с сырами на все случаи жизни

Подписаться на комментарии Отписаться от комментариев

Состав и калорийность сыра Сель-сюр-Шер

Французский сыр Сель-сюр-Шер

В стандартный состав сыра Сель-сюр-Шер входит минимальное количество ингредиентов: козье молоко (несобранное), соль, сычужный фермент, пепел (для обволакивания сырной головки). Жирность продукта составляет 45%.

Калорийность сыра Сель-сюр-Шер на 100 г составляет 324 ккал, из них:

  • Белки — 16,9 г;
  • Жиры — 28,4 г;
  • Углеводы — 0,4 г;
  • Вода — 49,2 г.

В продукте присутствуют следующие макро- и микроэлементы: Кальций (Ca), Калий (K), Магний (Mg), Натрий (Na), Фосфор (P), Железо (Fe).

Витамины в 100 г сыра Сель-сюр-Шер:

  • Витамин А, ретинол — 200 мкг;
  • Витамин В1, тиамин — 50 мкг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0,52 г;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0,19 г;
  • Витамин В9, фолацин — 53 мкг;
  • Витамин В12, кобаламин — 1,1 мкг;
  • Витамин D, кальциферол — 0,2 мкг;
  • Витамин Е, токоферол — 0,5 г.

Смотрите также состав и калорийность мягкого сыра Страккино.

Полезные свойства сыра Сель-сюр-Шер

Сыры с плесенью и вино

Польза сыра Сель-сюр-Шер заключается в богатом химическом составе козьего молока, из которого производится продукт. Известно, что в этом виде молока содержится большое количество кальция, белка и других полезных для человека веществ.

Основные лечебные свойства сыра Сель-сюр-Шер:

  1. Обогащает организм необходимым количеством кальция — укрепляет костные ткани человека, улучшает состояние ногтей и зубов. Немногие задумываются над этим, но кальций благоприятно влияет не только на кости, но и на кровяное давление, общее самочувствие человека. Благодаря наличию плесени в сыре кальций усваивается организмом человека в максимальном объёме.
  2. Нормализует работу желудка и кишечника, укрепляет иммунитет — содержит массу полезных пробиотиков, ускоряющих переваривание пищи. Благородная плесень, которая также присутствует в сыре, принимает активное участие в расщеплении пищи и предотвращает её брожение в желудке.
  3. Уменьшает риск возникновения злокачественных образований в организме, оказывает на человека омолаживающий эффект — благодаря содержанию большого количества селена и других веществ с антиоксидантными свойствами.
  4. Улучшает общее состояние организма — благодаря содержанию большого количества витаминов и других нутриентов.
  5. Нормализует кровоток — плесень предотвращает сгущение крови и приводит в норму её движение по сосудам и артериям.
  6. Обогащает организм протеином — благодаря наличию плесени. Протеин полезен для наращивания мышечной массы и аккумулирования организмом энергии.

Смотрите также полезные свойства сыра Мон-де-Ка.

Противопоказания и вред сыра Сель-сюр-Шер

Несварение желудка от злоупотребления сыром с плесенью

Вред сыра Сель-сюр-Шер заключается в содержании плесени. Если употреблять продукт с плесенью регулярно в больших количествах, можно спровоцировать несварение и другие проблемы с пищеварением. Также важно покупать сыр у проверенных продавцов, в противном случае можно приобрести продукт, заражённый бактериями сальмонеллы или даже туберкулёза.

Сель-сюр-Шер может вызвать аллергию у людей с индивидуальной непереносимостью козьего молока. Продукт обладает повышенной кислотностью, поэтому может навредить потребителям, страдающим от подагры и острых заболеваний ЖКТ.

Врачи акцентируют внимание на том, что отказаться от продуктов с плесенью следует беременным женщинам и маленьким детям.

На заметку! В день можно съедать не более 50 г сыра с плесенью. Именно такой объём продукта позволит человеку ощутить только пользу Сель-сюр-Шера.

Рецепты блюд с сыром Сель-сюр-Шер

Салат из печёной свёклы и сыра

В традиционной французской кухне Сель-сюр-Шер подаётся на аперитив либо в конце трапезы. Часто он входит в состав сложных кулинарных блюд. Продукт отлично сочетается с тёмным хлебом. Сыр подают, как правило, в паре с белым или красным французским вином. Также он подходит к тёмному пиву.

Несколько рецептов блюд с использованием сыра Сель-сюр-Шер:

  • Быстрые бутерброды с сыром. Нарежьте зерновой багет на толстые кусочки и положите на каждый ломтик хлеба по слайсу сыра Сель-сюр-Шер. Поверх него капните немного мёда. Запекайте бутерброды в духовке на протяжении 5 минут. Готовое лакомство украсьте листиком базилика. Подавайте с красным вином. Приятного аппетита!
  • Бутерброды по-королевски. Для приготовления этих бутербродов понадобится масса ингредиентов, при этом время приготовления блюда составит всего 10 минут. Разрежьте на 4 части 3 крупных томата и выложите их на противень, застеленный фольгой для запекания. Приготовьте соус для помидоров: смешайте 2 ч. л. измельчённого чеснока, 2 ст. л. оливкового масла и по щепотке соли, сахара и перца. Полученной смесью полейте томаты и отправьте их в духовку на 20 минут. Пока помидоры запекаются, займитесь подготовкой хлебных тостов. Нарежьте пшеничный батон на порционные кусочки. Каждый кусочек обмокните с двух сторон в предварительно растопленном сливочном масле. Поджарьте хлеб на сковороде. Теперь начните собирать бутерброды. Для этого на поджаренные тосты положите по кусочку козьего сыра и размажьте его по всей поверхности хлеба. Поверх сыра разместите запечённые помидоры. Посыпьте бутерброды мелко нарубленной зеленью (на свой вкус). Сбрызните закуски небольшим количеством бальзамического уксуса.
  • Салат из печёной свёклы. Тщательно вымойте 2 маленьких свёклы и оберните их в фольгу для выпекания в духовке. Запекайте овощи до готовности. Пока свёкла в духовке, приготовьте заправку. Для этого соедините 2 ч. л. зерновой горчицы с 3 ст. л. оливкового масла и таким же количеством лимонного сока. Если вы любите соевый соус, его также можно добавить в заправку (объём определяйте на свой вкус). Готовую свёклу очистите от кожуры и нарежьте на мелкие кубики. Полейте овощи приготовленной заправкой. Обратите внимание, салат можно готовить из тёплой и холодной свёклы, на ваше усмотрение. Теперь время формировать салатницу. На дно блюда выложите свежие листья салата, а поверх листьев свёклу. Завершающий слой салата — кусочки Сель-сюр-Шера. Если у вас осталась заправка, можно сбрызнуть ею козий сыр.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Маруаль.

Загрузка ...
Горгонзола