Этот домен припаркован компанией Timeweb

Как приготовить домашний сыр? Что для этого нужно помимо желания? Что такое сычужный фермент и какие закваски использовать? Для тех, кто хочет начать делать домашний сыр, шаг первый.

Молоко для сыроделия

С чего начинается сыроделие? Правильный ответ – с выбора подходящего молока.

Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой. На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.
Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.

пригодность молока для сыра

Молоко

Сыр – это продукт, получаемый из молока с применением заквасок и молокосвертывающих ферментов. Таким образом, молоко – это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция.

Итак, какое же молоко можно использовать для сыроделия, а какое – нет?

Обработка молока

Пастеризованное молоко является оптимальным выбором для изготовления сыра. На практике применяются три режима пастеризации молока:

  1. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62-65°С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить
  2. Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72-75°С и выдержка при этой температуре в течение 15-20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить
  3. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85-90°С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить

Нельзя использовать ультрапастеризованное молоко или кипяченое молоко. При длительном нагреве молока выше 75°С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность, в результате процесс коагуляции (свертывания молока и получения сырного сгустка) не произойдет и сгусток не сформируется. Нежелательно использовать гомогенизированное молоко с нарушенной структурой. Это так же может привести к проблемам с коагуляцией или созреванием сыра. 

К сожалению, большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Исходя из нашей практики и проведенных исследований, только ~5% пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества.

Сырое, непастеризованное молоко

можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10-12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20% меньшее количество закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней.

Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, здоровье животных и пригодности его к сыроделию. Иначе это может привести к серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз. 

Читать подробнее о применении сырого молока >>

Пищевая ценность молока

Для разных сыров требуется молоко различной жирности. 

Обезжиренное

или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например, пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение

сливок

в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2.9%. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра. В таблице показаны

средние значения по белку и жирности молока

, получаемого от коров наиболее распространенных пород:

Порода Жир, % Белок, % Средний годовой удой, кг
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) черно-пестрая 3.8 3-3.2% 7000-7500
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) красно-пестрая 3.96 3-3.2% 7000-7500
Айрширская 4.28 3.4-3.5 8500
Холмогорская 3.6-3.7 3.2-3.5 3500-4000
Ярославская 4-4.5 3.4-3.7 2700-5500
Джерсейская 5-6 3.7-3.9 3000-4000
Симментальская 4.1-4.2 3.2-3.3 3000-3500
Костромская 3.7-3.9 3.4-3.5 3500-5000
Монбельярсдская 3.9-4.0 3.45 8000
Красная датская 4.3 3.5 8889
Нормандская 4.2 3.5 5000-6000
Швицкая 3.6-3.8 3.2-3.6 3000-3500
Истобенская 4.1 3.5 3700
Красная степная 3.9 3.5 4500
Прим-Гольштинская 4 3.2 10000-11000
Тагильская 4.2 3.6 3500
Финская 4.4 3.5 6000-6500
Шведская красная 4.3 3.5 8500-9000
Тарантез 4.0-6.0 3.5 4800

Сыропригодность молока

На территории Российской федерации действуют технические условия на молоко-сырье для изготовления сыра (ТУ 9811-153-04610209-2004), гласящие:

  1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
  2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
  3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:
    Наименование показателя 

    (характеристика)

    Содержание характеристики для молока
    Коровьего Козьего Овечьего
    Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев
    Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
    Цвет От белого до слабожелтого Белый, с сероватым оттенком
  4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице:
    Наименование показателя Значение показателя для молока
    Коровьего Козьего Овечьего
    Кислотность, оТ От 16,0 до 19,0 От 17,0 до 28,0 От 20,0 до 28,0
    Плотность, кг/м3, не менее 1027,0* 1028,0 1032,0
    Группа чистоты l
    Массовая доля белка, 

    %, не менее

     

    2,8

     

    3,0

     

    5,0

    Массовая доля жира, %,  

    не менее

     

    3,1

     

    3,0

     

    4,0

    * Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 оС.

  5.  По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

    Наименование показателя Значение показателя
    Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс l, ll
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более 1 · 106
    Количество соматических клеток в 1 см3, не более 5 · 105
    Сычужно-бродильная проба, класс l, ll
    Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: 

    для сыров с низкой температурой второго нагревания

    для сыров с высокой температурой второго нагревания

     

    13

    2,5

    Бактериальную обсемененность молока проверяют тремя пробами: редуктазная, бродильная и сычужно-бродильная. В домашних условиях можно произвести проверку бродильной и сычужно-бродильной пробами, о которых напишем подробнее. 

  6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Бродильная проба молока

По результатам этой пробы проверяют сгусток, образованный при естественном скисании молока.

Проверка молока на БГКП (бактерии группы кишечной палочки). БГКП вызывают такой порок, как раннее вспучивание сыра (текстура – “губка”). Раннее вспучивание зачастую можно заметить, только разрезав головку сыра. Употребление вспученного сыра может привести к кишечному расстройству или отравлению.
Как провести:
оставляем тестируемое молоко в небольших количествах (например, 100-200 мл) в прозрачной емкости при t 38-40°С. Результат проверяем через 12 и 24 часа.
Оценка результата: “полезные” молочнокислые бактерии за 12 и 24 часа дают ровный плотный сгусток и прозрачную сыворотку. Если в сгустке есть хлопья, а сыворотка – мутная, значит, молоко обсеменено посторонней газообразующей микрофлорой (в основном, БГКП).

Проверка молока на маслянокислые бактерии (род Clostridia). Наличие этих бактерий приводит к позднему вспучиванию сыра, которое происходит в результате маслянокислого брожения. Результат проявляется на этапе от 30 до 60 дня созревания сыра и его можно визуально заметить по увеличенному размеру головки.
Как провести:
 пастеризуем молоко при t 93-95°С в течение 30-40 минут. Охлаждаем до  t 38-40°С. Результат проверяем через 36 часов. Оценка результата: рваный сгусток с большим количеством сыворотки свидетельствует о высокой обсемененности молока маслянокислыми бактериями.

Сычужно-бродильная проба молока

По результатам этой пробы оценивают качество молока, его бактериальную обсемененность.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 0.5%-й раствор сычужного фермента в соотношении 30:1 (30 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 37-39°С. Результат проверяем через 12 часов.
Оценка результата:

Класс Оценка качества молока Характеристика сгустка
Хорошее Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус 
ll Удовлетворительное Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен.
lll Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса
Сычужная проба молока

По результатам этой пробы оценивают сыропригодность молока по качеству получающегося из него сгустка под действием сычужного фермента.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции).

Оценка результата:

По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа:

  1. Хорошая свертываемость молока. Продолжительность свертывания до 15 минут.
    Это молоко не слишком хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным, что в результате дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна.
  2. Нормальная свертываемость молока. Продолжительность свертывания 16-40 минут.
    Наиболее подходящее для сыроделия молоко.
  3. Плохая свертываемость молока. Продолжительность свертывания от 40 минут. 
    Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.

Последнее обновление – 09.04.2017 [21:21]

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Выбор молока

  1. Используйте сырое фермерское молоко или разливное из бочек;
  2. Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75 °С (магазинное пакетированное питьевое молоко пастеризуется при температуре 85 °С и выше и непригодно для сыроделия);
  3. Если Вы не уверены в качестве сырого молока — пастеризуйте его самостоятельно.

Вид сыра Вид и текстура Вкус Примеры
Свежие сыры Ярко-белое тело с мягкой структурой, без корки Выраженный молочный, нежный, слегка кисловатый Мягкие «мажущие» сыры, творог, брынза, фета, сулугуни, моцарелла, чанах, адыгейский, шевр, рикотта
Мягкие сыры Ярко-белая поверхность плесени — может быть бархатистой или морщинистой, также поверхность может быть с оранжевой липкой коркой У сыров с белой плесенью — сливочный с грибными нотками, у сыров с мытой коркой — резкий, «землистый» Камамбер, сен-мор, валансе, бри, сен-марселен, лимбургер, реблошон
Полутвёрдые сыры Плотная, пружинистая текстура, с глазками или без них. Цвет варьируется от сливочного, до светло-желтого цвета Мягкий, сливочный — может быть слегка солоноватым или наоборот, сладковатым Эдам, гауда, том-де-савуа, хаварти, колби, Монтерей Джек
Твёрдые сыры Тело твёрдое, может крошиться. От светло-жёлтого, до оранжевого цвета У швейцарских сыров — ореховый, с нотками сладости; для остальных сыров характерны сливочные и солёные оттенки, допустима острота и резкость Маасдам, эмменталь, чеддер, грюйер, манчего, пармезан
Сыры с голубой плесенью Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура, пронизанная с нежно-зелёными прожилками плесени Нежный сливочный или солоновато-острый, с привкусом дыма и орехов Дор блю, горгондзола, рокфор, камбоцола

Виртуальный хостинг

Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка

Молоко как сырьё для сыроделия

Сыр делают из молока, но молоко может быть разным: коровье, козье, овечье и ряда других животных. В России, на сыр, в основном, используют коровье, в меньшей степени козье или их смесь, сыры из овечьего молока можно увидеть нечасто. Средний состав коровьего молока, заготовляемого в России равняется:

  • жир — 3,56%
  • белок — 3,13%
  • сухие вещества — 11,95%

Состав козьего молока примерно такой же, за исключением того, что жировые шарики в козьем молоке мельче, выше содержание «коротких» жирных кислот (отвечают за запах), другой фракционный состав казеина.

Сырье для производства сыров

  1.  молочное сырье (молоко сельскохозяйственных домашних животных не ниже первого сорта, молоко обезжиренное и сливки, полученные из молока соответствующего качества, маслянку)
  2.  бактериальные препараты отечественного производства в соответствии с действующими нормативными документами и зарубежного производства, разрешенные к применению;
  3.  молокосвертывающие препараты: порошок сычужный, пепсин пищевой говяжий или другие аналогичного действия ферментные препараты, разрешенные для производства сыров согласно действующим нормативным документам;
  4. минеральные вещества: хлорид кальция обезвоженный не ниже первого сорта; поваренная соль не ниже первого сорта, молотая, не йодированная, для соления сыра в зерне – не ниже сорта «Экстра»; азотнокислые калий и натрий согласно действующим нормативным документам, калиевая селитра марок А, Б, В;
  5.  красители: экстракт анато, водорастворимый β-каротин;
  6.  пряности (перец красный молотый, хлопья красной или зеленой паприки, перец чили, укроп сушеный и др.) и их смеси.

молоко для производства сыров

В некоторых регионах, имеющих проблему с поставками свежего коровьего молока, дополнительно применяют сухое молоко, которым обогащают натуральное молоко и повышают содержание сухого обезжиренного молочного остатка.

Рассмотрим требования к качеству отдельных групп сырья и материалов при их использовании для изготовления сыров.

Как найти поставщика молока?

На небольшой объем сыра найти хорошего поставщика несложно. Тут могут быть задействованы все возможности интернета: социальные сети, «Авито» и специализированные сайты. Ищем объявления фермерских хозяйств, а также частных лиц, продающих молочную продукцию в ближайших районах.

«На берегу» у продавца важно выяснить несколько моментов:

  • порода коровы (подходящие варианты — джерси, костромская, ярославская,айширская, красная);
  • корма, включенные в рацион (важно присутствие сена, овса, кукурузы, люцерны);
  • проверяются ли характеристики молока (если человек занимается продажами, он должен озадачиться этим вопросом);
  • необходимо, чтобы ветеринар систематически осматривал корову (несколько раз в год у животного берется кровь на анализ).

Идеальные характеристики молока выглядят следующим образом:

  • белок — 3,2 %;
  • жирность — выше 3,8 %;
  • плотность — 1030 кг/м3;
  • соматические клетки — не выше 400 000.

Стоит обратить внимание и на самого фермера: что из себя представляет этот человек? Учитывают тон общения, желание отвечать на дополнительные вопросы и показать соответствующую документацию. Если продавец заинтересован в долгосрочном сотрудничестве, он с радостью проведет экскурсию потенциальным покупателям по своей ферме, продемонстрирует условия содержания коров.

Самый распространенный недостаток молока — неприятный запах и вкус. Значит, корову неправильно кормят или не соблюдают правила гигиены при дойке. Для реализации молока в розницу необходимо оборудованное место для продажи. Отдельное внимание обращают на требования к перевозке молока. Она осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, обеспечивающими герметизацию.

Где покупать молоко для сыра.

Правило №1 – молоко для сыроделия приобретается у фермера.
Многие начинающие сыроделы идут в магазин, покупают пару пачек обычного молока, пастеризованного на заводе (или даже ульрапастеризованного), и пытаются из него сделать сыр. Естественно, что в 95% случаев у них ничего не получается, и они недоумевают, что они сделали не так.

В связи с этим нужно запомнить два момента:

  1. Ультрапастеризованное молоко – не подходит в принципе! Оно пригодно разве что для кисломолочки. Но никак не для сыра.
  2. Пастеризованное магазинное молоко «из пачки» — крайне нежелательно. Заводская пастеризация убивает необходимые бактерии и разрушает некоторые химические связи, которые необходимы для приготовления сыра.

Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.

молоко и хлористый кальций

Мы не знаем того региона, в котором вы будете приобретать молоко, поэтому назвать «рекомендованных производителей», к сожалению, не можем.

Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.

Это могут быть как «ларьки» или магазинчики небольших местных сельхозпредприятий (часто бывают на рынках), так и фермеры-частники, которые привозят молоко в утренние часы в определенные места. Обычно такие есть в каждом городе.

А если вы начнете заниматься сыроделием на постоянной основе и будете брать молоко постоянно, то с проверенными фермерами вы сможете договориться о подвозе молока прямо к вам домой.

Конечно, неплохо бы найти поставщика с ветеринарными документами на молоко, но таких, на сегодня, не так много.

Пороки молока – способы их устранения и предупреждения

Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:

  • изменение количественного состава ингредиентов молока; 
  • попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами; 
  • химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий; 
  • биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. 

На основании этого все пороки сырья условно можно разделить на четыре группы.

1. Пороки кормового происхождения

Причинами пороков этой группы являются скармливание животным растений, придающих молоку специфический запах и горький вкус.

Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концентрируются в жировой фазе, и удалить их технологическими приемами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.

Запахи силоса, репы и др. концентрируются в водной фазе. В зависимости от их выраженности, они могут быть удалены полностью или значительно ослаблены аэрацией или вакуум-обработкой.

Скармливание животным некоторых растений (марьянник тенистый или полевой, зимовник и др.) может явиться причиной изменения цвета и консистенции молока. Такое молоко не допускается к технологической обработке.

При скармливании свеклы возможно появление рыбного привкуса, так как бетаин, входящий в состав некоторых ее сортов, в процессе пищеварения превращается в триметиламин, придающий молоку этот привкус.

Для предупреждения пороков этой группы необходимо улучшать кормовую базу ферм, правильно составлять рационы кормления животных, соблюдать чистоту и проветривать скотные дворы.

2. Пороки бактериального происхождения

Ухудшают вкус и запах молока, изменяют его цвет и консистенцию, при хранении прогрессируют. К таким порокам относят:

  • прокисание молока вызывается действием молочнокислых бактерий;
  • горький вкус молока возникает в результате действия гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах и связан с глубокими изменениями жира под действием психротрофной микрофлоры, нативных и бактериальных липаз; 
  • затхлый, гнилостный привкусы – результат действия пептонизирующих бактерий и бактерий группы кишечной палочки; 
  • бродящее молоко характеризуется наличием в молоке газов, обусловленных наличием в молоке дрожжей и Bact. coli aerogenus; 
  • цветные пятна в молоке вызываются специфическим группами бактерий, образующих цветные колонии синего, красного, оранжевого цветов или по-паданием в молоко крови от больных маститом коров. 

Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке.

3. Пороки физико-химического происхождения

Обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров.

К этой группе пороков относят:

  • примесь молозива (секрет молочной железы первых 7-10 дней после отела) или стародойного молока (секрет молочной железы последних дней перед отелом); переработке в молочной промышленности не подлежит; 
  • сычужно-вялое молоко условно используется в сыроделии после его созревания, добавления больших доз хлорида кальция, закваски и сычужного фермента; 
  • салистый вкус молока может возникнуть при его хранении на солнечном свету. Во избежание этого порока молоко следует защищать от прямого попадания солнечных лучей. 

4. Пороки технического происхождения

Возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки: 

  • механическая загрязненность молока;
  • металлический привкус может появиться при использовании плохо луженных фляг и другой металлической посуды; 
  • затхлый, нечистый вкус и запах появляются из-за плохо вымытой посуды и оборудования, а также в плохо проветриваемых помещениях.

Порок возникает при попадании в молоко посторонних частиц. Такое молоко нередко содержит патогенную микрофлору. Вырабатываемые из такого молока продукты быстро портятся. Этот порок является прогрессирующим. Для предотвращения необходимо строго контролировать состояние металлических предметов, имеющих контакт с молоком, или использовать нержавеющую сталь.

Использование сырого молока

0554964e96f0f45d2a973f686f571b0a.jpg

Сырое молоко — молоко, с которым не проводилось никаких манипуляций, помимо фильтрации и охлаждения.

Если Вы берёте его у проверенного фермера и готовите свежие сыры — использование допустимо, но для приготовления сыров, требующих выдержки, мы настойчиво рекомендуем пастеризовать молоко.

  • Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла бактерицидная фаза (промежуток времени, когда молоко не сворачивается и лактобактерии не могут работать);
  • Необходимо выдержать молоко при соответствующей температуре, прежде чем начать приготовление сыра, информация указана в таблице.

Таблица температуры молока и скорости прохождения бактерицидной фазы

Температура молока, °С 37 30 25 10 5 0
Продолжительность бактерицидной фазы, часы 2 3 6 24 36 45

VDS

Производительность и масштабируемые ресурсы для вашего проекта. Персональный сервер по цене виртуального хостинга.

Качество молока для сыра

Если вы нашли фермера, у которого вам удобно покупать молоко, то нужно проверить его качество.

Здесь есть несколько основных моментов.

  1. Молоко должно быть непастеризованным. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации. В принципе, с этим проблем быть не должно — 90% фермеров продают непастеризованное молоко. Некоторые фермеры все же проводят пастеризацию, но в мягком, щадящем режиме — нагрев до 65-72 градусов (т.н. «термизация»). Такое молоко в принципе нам подходит. Чтобы такое молоко оставалось сыропригодно, его нужно хранить при температуре 8-10°С и использовать в течение 24 часов.
     
  2. Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко  или молоко старше 12 часов (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).
     
  3. При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
     
  4. молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно
     
  5. звучит может быть банально, но молоко должно пахнуть молоком! Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно. При этом все же помните, что непастеризованное молоко имеет более сильный и яркий запах, чем магазинное из коробки.
     
  6. молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период)
     
  7. молоко не должно быть разбавленным водой (чем могут грешить недобросовестные поставщики). Как это определить — написано здесь.

Как определить качество молока самостоятельно?

Сроки хранения у домашнего и магазинного молока отличаются. Чтобы убедиться в свежести продукта, достаточно проведения довольно простых действий.

  • Небольшое количество молока наливают в кастрюлю и доводят до кипения. Если продукт испорчен, жидкость свернется.
  • Нехорошее молоко выделяет кислоту. На нее сработает сода: одной щепотки на 100 мл будет достаточно для проверки. Если жидкость начала пениться и пускать пузыри, продукт не стоит пить и, тем более, варить из него сыр.
  • Недобросовестные производители для увеличения объема разводят молоко водой. Разгадать эту уловку поможет спирт, две части которого смешивают с одной частью молока. Необходимо немного подождать и посмотреть, образовались ли хлопья. Их появление — гарант качественного неразведенного молока.
  • Другой способ проверки — опущенная в молоко спичка. Ее вынимают, а полученную каплю отсаживают на салфетку. У качественного молока диаметр пятна высыхает более двух часов. Чем быстрее молоко исчезнет, тем меньше в нем натуральности.
  • Иной вид мошенничества — сгущение обезжиренного молока крахмалом. В столовую ложку продукта капают несколько капель йода. Наличие крахмала выдаст появление синего цвета. А хорошее молоко пожелтеет.
  • Каждый из нас хоть раз задавался вопросом: нет ли антибиотиков в тех продуктах, которые я ем? Догадаться об их наличии в молоке можно путем его сквашивания. Антибиотики препятствуют развитию патогенных микроорганизмов, это увеличивает сроки годности, что на руку производителям. В стакан молока добавляют сметану или кефир и оставляют при комнатной температуре на сутки. Если всё хорошо, продукт превратится в простоквашу. Если реакции на закваску нет, «постарались» антибиотики.

Растительные жиры в молоке возможно обнаружить только в лабораторных условиях. Пальмовое масло улучшает показатели восстановленного напитка.

Чтобы оценить жирность молока, понадобятся высокий стакан и линейка. От дна линейкой отмеряют 10 см и ставят отметку — это граница, до которой нужно наливать молоко. Стакан с молоком убирают в теплое место на восемь часов. Когда продукт отстоится, появится слой сливок. Его замеряют в миллиметрах, погрешность тут нежелательна. Дальнейший расчет по формуле: 1 мм — это 1 % жирности.

Для сыроделов важна информация о кислотности молока. В домашних условиях ее тоже рассчитать реально, хотя и придется купить некоторые ингредиенты.

  1. Пипеткой отмеряют 10 мл молока. К нему прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.
  2. Для получения розового цвета постепенно вводят 0,1 раствора едкого натрия.
  3. Количество затраченного натрия умножают на десять. Это и будет показатель кислотности в градусах.

Кальций в составе молока

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22% всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78% входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Различные факторы влияют на содержание кальция в молоке.Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.

Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция.

Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлористый кальций.

В производстве сыра хлористый кальций компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

Ультрапастеризованное молоко

Крупные производители молочных продуктов спонсировали научные исследования, которые показали, что есть способ сохранения натурального молока на несколько месяцев — ультрапастеризация. Для этого необходимо нагреть молоко до 135-150 °С в течение 1–2 секунд, быстро охладить и герметично запечатать пакет. Портиться оно не будет, но микроэлементов, как полезных, так и не очень, в нём тоже нет.

Внимание!

Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!

(medved14214234234) Schwanz

2018-02-21

2017-08-15

Загрузка ...
Горгонзола