Домашний твердый сыр- рецепты на молоке, твороге и с плесенью

Домашний сыр

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2292.2 ккал	белки 223.4 г	жиры 117.7 г	углеводы 85.2 г
Порции
ккал 382 ккал	белки 37.2 г	жиры 19.6 г	углеводы 14.2 г
100 г блюда
ккал 101 ккал	белки 9.8 г	жиры 5.2 г	углеводы 3.8 г

Тонкости приготовления домашнего твердого сыра

Как приготовить сыр дома? Вопрос, интересующий многих хозяек и начинающих сыроделов, кто хочет приготовить вкусный молочных продукт своими руками.

На самом деле домашний сыр готовится достаточно просто, необходимо только определиться с рецептом и запастись всеми необходимыми ингредиентами, а также кухонной утварью.

Плюс домашнего твердого сыра – он на самом деле приготовлен из натуральных ингредиентов и не содержит дополнительных веществ в виде загустителей, ароматизаторов и консервантов, которые в той или иной степени вредят нашему организму.

Но вместе с тем сыр, сделанный дома, получается непривычным по вкусу и структуре, что, собственно, и обусловлено включением в производственную технологию тех самых дополнительных компонентов.

Выбираем молоко

Существует множество рецептов, и все они отличаются между собой ингредиентами и технологией производства. Но среди всех ингредиентов, фигурирующих в рецептуре твердых сыров, один является неизменным – это молоко.

Масштабное производство подразумевает использование фермерского молока, но о том, в каком виде оно поступает на производственную линию нам не известно. Возможно оно уже разбавлено, либо там используются всевозможные загустители – это все держится компаниями, как говорится, за закрытыми дверями.

В случае же изготовления домашнего твердого сыра советуем приобретать основной ингредиент у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты, подтверждающие, что их питомцы здоровы. Проще говоря, стоит отдавать предпочтением тому сырью, качество которого не вызывает даже малейших сомнений.

Подвергать молоко кипячению перед самой процедурой приготовления с целью стерилизации нельзя, поэтому оно изначально должно быть лишено болезнетворной и патогенной микрофлоры.

Если же нет возможности приобрести домашнее молоко, то сгодится и магазинное. Но его стоит выбирать, руководствуясь нескольким правилами:

1. Отдаем предпочтение продукту с минимальным сроком годности. Это говорит о том, что молоко подвергалось минимальной термической обработке.
2. Для приготовления продукта не годится парное молоко. Оно должно отдохнуть как минимум в течение 5-8 часов после удоя. Но и чересчур настоявшееся молоко не пригодно – ему не должно быть более 3-х суток.
3. Внимательно читаем состав молока. В нем не должно быть указано наличие сухих компонентов, из которых разводился продукт. То есть молоко должно быть цельным, а не разведенным из сухого порошка. В противном случае такой продукт не створожится.

Выбираем творог

Творог выбирается аналогичным образом. Идеальным вариантом станет продукт домашнего приготовления. Возможен и вариант самостоятельного производства творога. Но его также следует делать из высококачественного сырья.

Важно! От качества исходных ингредиентов зависит качество приготовленного продукта. Чем натуральней они, тем лучше по вкусу и структуре получится домашний твердый сыр!

Характеристики твердого сыра

В домашних условиях сыр научились готовить давно. Раньше это было очень распространено, а сейчас не многие хозяйки желают делать сыр сами, так как можно купить его в магазине. Но домашний продукт отличается очень необычным вкусом и гораздо большей пользой. В его качестве можно быть уверенными, если ингредиенты были использованы свежие, а технология не была нарушена. Сыр является пищевым продуктом, вырабатываемым из молока путем коагуляции белков и последующего созревания сырной массы. Для его приготовления может быть использован и творог. При созревании сырная масса подвергается глубоким изменениям, в результате чего в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Сыр приобретает характерный вкус, аромат, особый рисунок.

Домашний сыр является концентрированным продуктом. В нем много легкоусвояемого молочного белка (23-30%), молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Углеводов в продукте мало. Большая часть углеводов молока и творога удаляются вместе с сывороткой в процессе варки.

Калорийность домашнего сыра зависит от жирности исходного сырья. В среднем этот показатель составляет 115 Ккал на 100 г. Чем жирнее молоко и творог, используемые для приготовления деликатеса, тем более питательным получается готовый продукт. В 100 г сыра столько же кальция, сколько в 4 л цельного молока. Достаточно съесть 70 г такого деликатеса, чтобы покрыть суточную норму в кальции. Регулярное употребление сыра помогает поддерживать ногти и волосы в отличном состоянии.

Стоит ли делать твердый сыр своими руками?

Если у вас возникнет вдруг такой вопрос, можем посоветовать только один ответ – конечно же, стоит. Дело даже не в цене — дорого или дешево это вам выйдет. Все заключается качестве этого продукта и его интересном вкусе. Так как твердый сыр будет домашнего приготовления, то вы сможете сделать все по своему вкусу. Вы будете точно уверены, что продукт настоящий, без добавок и его без опасения можно будет давать детям.

Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях?

Если вы задумываетесь о самостоятельном приготовлении такого молочного продукта в целях экономии, то нельзя однозначно сказать, что это вам обойдется дешевле, чем приобретение готового в магазине. Все зависит от того, какие сыры вы покупаете — дешевые или дорогие.

Главной выгодой при самостоятельном изготовлении является точная уверенность в его свежести и натуральности ингредиентов. А значит, он подходит детям и принесет им только пользу.

Приготовление домашнего сыра

Применение сычужного фермента «Экстра™» для получения мягкого сыра и творога в домашних условиях.

Молокосвертывающий сычужный фермента марки «Экстра™», предназначен для приготовления мягкого сыра в домашних условиях. Сыр получаемый с помощью сычужного фермента «Экстра™» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов. Приготовить домашний сыр можно по следующей схеме.

Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко прошедшее заводскую переработку применять для сыроварения по данной инструкции нельзя.

Указанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0÷3,2% белка и 3,5÷4,0% жира.

1. Подготовка сычужного фермента Экстра™ к использованию.

На 10 литров молока, предназначенного для сыра, используют «Экстра™» в количестве 0,5-0,6 г. Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента воспользуйтесь мерной ложечкой, вложенной в упаковку.

Сычужный фермент разводят в кипяченой воде при температуре 35 ºС. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ºС приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента.

Количество воды берут из расчета 50 мл на 0,5 г препарата.

Раствор перемешивают и дают настояться в течение 20÷30 минут.

Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.

1. Порядок приготовления мягкого сыра.

3.1 Парному молоку дают «созреть» после дойки, то есть выдерживают его при температуре 8÷12 ºС в течение 8÷12 час.

3.2 Молоко перемешивают и нагревают до температуры 75÷80 ºС (но не доводят до кипения) и сразу прекращают нагрев.

3.3 Молоко охлаждают до температуры 35 ºС.

3.4 Перемешивая молоко, вливают в него закваску. В качестве закваски используют простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра (простоквашу и сыворотку имеющие горьковатый привкус в результате длительного хранения, а также кефиры и йогурты длительного хранения не применять!).

Дают молоку постоять 5 мин.

3.5 При температуре молока 30÷35 ºС при постоянном перемешивании вносят раствор сычужного фермента. Продолжают перемешивание еще 3÷5 минут.

3.6 Хорошо перемешанную смесь оставляют в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30÷40 минут в зависимости от свойств молока.

Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5÷2 раза.

3.7 Свернувшееся молоко подогревают до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для уплотнения сгустка.

3.8 Разрезают сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивают до образования кусочков размером, примерно, 2×2 см.

3.9 Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час.

3.10 После отхода сыворотки накрывают сырную массу кружком и помещают сверху груз массой 2÷3 кг. Выдерживают сыр под грузом в течение 1,5÷2 час.

3.11 Освобождают сырную головку от марли, формуют руками или в посуде, подсаливают с двух сторон и помещают в холодильник на 16÷24 часа.

1. Требования и рекомендации.

При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов.

Если у Вас имеется инструкция по применению ферментного препарата «СыроВар», который выпускался ЗАО «ЗЭФ» ранее, используйте рецепты по приготовлению сыров, приведенные в этой инструкции.

Вкуснейший твердый сыр с зеленью

Любители пикантных и необычных блюд обязательно оценят этот рецепт твердого сыра в домашних условиях. Его можно приготовить в чистом виде или же слегка дополнить классический вкус. Достаточно добавить немного свежей зелени или пряностей.

Состав:

• 1 л обезжиренного молока;
• 500 мл обезжиренного кефира;
• 1 ч. л. соли поваренной мелкозернистой;
• 1 куриное яйцо;
• пучок укропа;
• щепотка смеси перцев.

Приготовление:

1. В толстостенную посуду наливаем молоко.
2. Ставим емкость с молоком на плиту и кипятим.
3. В отдельную пиалу наливаем кефир.
4. Разбиваем яйцо, насыпаем мелкозернистую соль.
5. Все хорошенько перемешиваем.
6. Свежий укроп промоем, обсушим и мелко порубим ножом.
7. Добавим зелень в пиалу с кефиром.
8. В кастрюлю с молоком выливаем эту смесь и все перемешиваем.
9. Снова доводим смесь до состояния кипения.
10. На минимальном огне варим массу до тех пор, пока не отделится сыворотка от творожной части.
11. Смастерим такую конструкцию: на кастрюлю или глубокую чашу ставим дуршлаг.
12. Дуршлаг застелем двумя-тремя слоями марли.
13. Выкладываем в дуршлаг сваренную массу.
14. Оставляем до тех пор, пока полностью не стечет жидкость.
15. Затем заворачиваем сыр в марлю, помещаем в емкость, а сверху ставим груз.
16. Оставляем сыр в холодильнике на сутки.

На заметку! Периодически нужно сливать выделяющуюся сыворотку.

Рецепт «Домашний твердый сыр»:

В кастрюльку выкладываем творог, заливаем молоком и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая.
Как только отделится прозрачная сыворотка откидываем творог на дуршлаг, желательно с мелкими дырочками, а то кусочки творога будут проходить. Можно его слегка подавить, чтоб лучше отошла сыворотка.
Как только творог отцедился, снова отправляем его в кастрюлю, можно в ту же самую и бросаем туда сливочное масло. В отдельной миске смешиваем яйца, соль, соду (можно добавлять любые специи: перец, паприку, зелень на свой вкус) и также отправляем эту смесь в творог.

Ставим все это на медленный огонь и варим, пока масса не станет густой, тягучей и однородной, непрерывно помешивая, чтоб не приставало. Сначала произойдет реакция соды с молочной кислотой, масса поднимется, станет воздушной.

Через 1-3 минуты сыр начнет плавится и становится однородным как на видео. Варить не менее 10 минут, чем дольше варите тем более твердым будет в итоге сыр. Готовую массу выкладываем в любую емкость и ставим в холодильник для застывания.
Твердый сыр в домашних условиях готов.
Приятного аппетита!

Применение твердого сыра в кулинарии

Домашний твердый сыр можно есть как самостоятельный продукт. Он вкусный, нежный. С ним получаются отличные бутерброды. Сыр хорошо сочетается с соленой красной рыбой, с оливками, огурцом, помидором, сладким перцем. С этим продуктом можно приготовить вкусные салаты, пикантные закуски.

Сыр можно подавать и с фруктами, с вином. Некоторые хозяйки используют его для приготовления сдобной выпечки, горячих бутербродов. В натертом виде им можно посыпать отварные макароны. Сыр подают с зеленью, со шпинатом. Нежирные сорта отлично подходят для детского питания. Маленькие гурманы любят домашний сыр с фруктовым соусом.

Немаловажное значение имеет и подача деликатеса. Чтобы удивить гостей, можно сделать твердый сыр сразу нескольких видов: с паприкой, с зеленью, со шпинатом. Разноцветные ломтики будут красиво смотреться на общей тарелке. Очень красиво смотрится сырная тарелка. Сделать ее просто. Для этого несколько сортов сыра, включая продукты промышленного производства, стоит нарезать тонкими ломтиками и уложить в затейливый рисунок, который можно разбавить кусочками фруктов, оливок, мясных деликатесов. Из сыра некоторые хозяйки собирают пирамиды, веера и даже башни.

На заметку!
Очень оригинально смотрятся сыры, нарезанные специальными фигурными ножами. С их помощью можно сделать ломтики разных видов.

Исторический экскурс

Когда-то изготовление домашнего сыра и творога было обычным явлением. Сейчас же далеко не каждая хозяйка возьмется за такое дело. Приготовить твердый сыр из творога в домашних условиях совсем несложно, правда, на это потребуется время, зато результат вас порадует. Вы получите вкусный домашний и полезный продукт без вредных добавок и пальмовых масел.

Люди изготавливают сыр с незапамятных времен: одна из версий гласит, что первые упоминания об этом датируются восьмым тысячелетием до нашей эры. Вообще его изобретение связано с одомашниванием овец. Предполагают, что это произошло случайно. Если о времени появления сыра хоть что-то известно, то вот место его изобретения не знают. Предположительно это Ближний Восток или Центральная Азия и Европа или Сахара.

Некоторые исследователи утверждают, что сыры изобретены арабами-кочевниками.

Несколько советов от опытных сыроваров

Раскроем некоторые секреты, которые помогут не испортить домашний сыр:

• нельзя использовать алюминиевую или чугунную кастрюлю, иначе у продукта появится металлический привкус;
• любую марлю можно применить еще раз, предварительно промыв ее холодной водой с отбеливателем, а затем прокипятив;
• лучше всего использовать специальные пластиковые контейнеры для сыра. Стоят они совсем не дорого, имеют любую форму, оснащены дренажными отверстиями;
• пресс можно смело изготавливать самому. Подойдет банка с водой или бутылка. В среднем на 1 килограмм сыра нужен пресс в 2 кило. Однако, этот параметр можно подобрать под себя.