Домашний сыр с благородной белой плесенью – кулинарный рецепт

Пошаговый рецепт приготвления сыра бри в домашних условиях. С картинками, пояснениями и возможностью задавать свои вопросы. Заходите!

Оборудование

  • Кастрюля на 7 литров;
  • 2 формы для сыра;
  • Мерные ложечки;
  • Нож для разрезания сгустка;
  • Дренажный коврик 30х20 см;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
  • Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

Что такое Бри?

Бри – это пожалуй, самый известный французский сыр. Название этого сыра связано с тем местом, где он изначально появился – небольшое средневековое графство Бри, расположенное на северо-востоке Франции.  Несколько веков назад сыр Бри даже являлся данью, которую платили французским королям. «Король сыров» – именно такое прозвище ему дали местные жители.

пошаговый рецепт сыра бри

Настоящий Бри, по словам французских сыроделов, отличается слегка коричневатой поверхностью и «очень сложным ароматом». В то время как белая поверхность сыра говорит о его незрелости.

Традиционно он имеет форму диска с диаметром 18-60 см и высотой около 3-5 см. Такую форму данный сыр имеет не просто так, это обусловлено тем, что процесс созревания начинается с корочки.

Внутри сыр нежный, текучий, кремово-белого цвета. Его аромат варьируется в зависимости от ингредиентов, добавляемых при производстве сыра. Пушистая снежно-белая корочка молодого Бри со временем приобретает коричневый оттенок. Кроме того, очень мягкий вкус меняется на острый и пикантный.

Несмотря на разнообразие Бри, французское правительство официально сертифицирует только два типа сыра: Brie de Meaux (Бри де Мо) и Brie de Melun (Бри де Мелун). С 1980 года они имеют защиту по региону происхождения.

Brie de Meaux – Бри из непастеризованного молока, произведенный в городе Мо в регионе Бри на севере Франции. Средний вес составляет 2,8 кг при  диаметре от 36 до 37 см. Brie de Melun – также Бри из непастеризованного молока. Однако он отличается меньшими размерами (средний вес 1,5 кг при диаметре 27 см) и более ярким ароматом. Бри является одним из самых знаменитых десертных сыров. Отлично сочетается с фруктами (зелеными яблоками, грушами, дыней), ягодами (виноградом, клубникой) и орехами.

А знаете ли вы?

  1. Если Бри разрезать до момента его полного созревания, то правильно вызревать он больше не будет;
  2. Бри подается при комнатной температуре, только так раскрывается его яркий и многогранный вкус;
  3. Некоторые французы растворяют кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.

Правда ли, что Бри является “отцом” Камамбера?

Действительно история Бри началась намного раньше истории Камамбера. Но несмотря на это сыры имеют определенные различия. Так, например:

  • размер Бри может быть различным (диаметр 18-60 см, высота 3-5 см), размер камамбера фиксированный (диаметр 11 см, высота 3 см);
  • жирность Камамбера больше, чем у Бри;
  • Бри имеет белую корочку с коричневатыми прожилками, в то время как у Камамбера корочка просто белая. 

Особенности сыра

У подлинного Бри корочка имеет легкий кремовый оттенок и весьма нетривиальный аммиачный аромат, который французские сыроделы тактично именуют «сложным». Белая поверхность оболочки свидетельствует о молодости продукта.

Традиционно сыр формуют в круги толщиной от 30 до 50 миллиметров. Диаметр бывает разным – от 18, до 60 сантиметров.

Сам же Бри отличается нежностью, тягучей консистенцией и приятным сливочным оттенком. Его запах нередко отличается, поскольку на букет сильно влияет применяемое сырье и ряд ингредиентов. Если молодой продукт славится мягким, практически нейтральным вкусом, то зрелый – пикантностью и остротой.

Собственно, Бри по французскому законодательству считаются только две разновидности: Мелун и Бри де Мо. Прочие варианты официально таковым не признаются.

Вот еще несколько любопытных фактов о сыре:

• вызревание круга прекращается после его разрезания;
• подают Бри, только когда он согреется до комнатной температуры;
• кусочек продукта (без плесневой корки) нетрудно растворить в чашке кофе латте, что собственно нередко и делают французы;
• рецепт сыра стал основой для производства Камамбера.

Читайте также: Чем отличаются сыр «Бри» и «Камамбер»

Но вернемся к процессу приготовления Бри.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2163 ккал
белки
173 г
жиры
30.9 г
углеводы
302.8 г
100 г блюда
ккал
34.8 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.5 г
углеводы
4.9 г

Приготовление сыра Бри (Brie)

Молоко и температура

Молоко процеживают два раза и вливают в луженый жестяной котел, помещенный в деревянную кадушку. Для однородности закваски, молоко нагревают и заквашивают в этой же емкости, после чего распределяют по невысоким широким ушатам. Чтобы сыр получился нежным, для нагревания молока до заквашивания подбирают температуру от 200С до 250С. Доходить до такой температуры следует постепенно, чтобы не снизить качество сыра.

Закваска

Сквашивать молоко следует не менее, чем 5 часов. Однако французские сыроделы предпочитают делать закваску 12 часов и более. Таким образом, они добиваются нежной консистенции сыра. Главное – молоко для закваски должно быть очень чистым и свежим.

Пока происходит сквашивание молока, сыровары подготавливают соломенники и выкладывают на сточный стол доски из акации либо бука. При необходимости, их можно заменить липовыми и еловыми досками. Стоит помнить и о том, что перед использованием доски и соломенники следует вымыть, высушить и проветрить.

Раскладка

Далее, с помощью небольшого ковша, готовую закваску срезают тонкими слоями и перекладывают в формы. Каждый новый слой срезанной закваски аккуратно выкладывается на предыдущий слой. Чтобы масса получилась ровной, все слои должны быть максимально одинаковыми. Этот способ раскладки поможет добиться однородности сырной массы, хорошего стекания сыворотки и равномерного вызревания сыра. Верхние слои положено снимать и выкладывать в отдельную емкость.

При изготовлении сыра в большом производстве, эти вершки взбивают для получения масла, а в малом – оставляют до полного стекания сыворотки. Из оставшейся массы делают сырки. Однако, французы 19 века предпочитали складывать сливочные слои в одну емкость и использовали их для приготовления сыра с высокой жирностью. Очень важно выносить сыворотку вовремя и не допускать ее проливания. В противном случае, начинается процесс брожения, который распространяется на сыр.

Переворачивание

Когда большая часть сыворотки стекла, и закваска немного опустилась, возникает необходимость перевернуть сыр. Обычно это происходит спустя 8 часов. В этот момент сыровар должен набрать ведро горячей воды и взять столько соломенников, сколько и досок с сыром. Далее намоченный в кипятке соломенник разворачивают над формой, накрывая доской сверху. Резким движением сыр переворачивается, и старая доска с соломенником убирается, а на их месте остается новая доска. Каждое новое переворачивание осуществляется через следующие 6 часов.

Придание формы

После окончательного уплотнения сыра, на форму надевают обруч, а сама форма убирается. В этот момент, очень важно затянуть обруч так, чтобы сыр немного поднялся выше его краев. Это придает правильную форму. При дальнейшем переворачивании соломенники кладут таким образом, чтобы соломинки выкладывались поперек образовавшихся ранее борозд. От этого зависит ровная солка и правильное уплотнение сыра.

Солка

После уплотнения, образовавшиеся от газов пузыри на корке сыра прорезают и сыр выносят на двое суток в сушильню. Перед тем как солить сыр, его отправляют обсыхать на полку в солильню до исчезновения сыворотки. Это занимает около 16 часов. После этого сыр обрезают, придавая ему нужную форму и приступают к солке.

Для правильной солки используют чистую, белую, сухую соль, которую посыпают равномерным слоем на поверхность сыра. Излишки аккуратно стряхиваются и спустя 6 часов приступают к солке боков сыра, после чего их возвращают на полку. Спустя 12 часов сыр переворачивают и повторяют процедуру с обратной стороны.

При возникновении желтизны либо неравномерного нарастания плесени, солку повторяют. Посоленные сыры выкладывают на соломенники и отправляют их для хранения на полку. Очень важно в этот момент ежедневно переворачивать сыр, заменяя грязные соломенники на чистые.

Хранение в подвале

В момент возникновения обильной плесени на сырах и небольшого посинения, их переносят в подвальное помещение. При наличии двух подвалов, можно переносить в один подвал сыр с белой плесенью, а во второй – с синей. В подвалах сыр дозревает и делается мягким. Если сыровар хочет ускорить дозревание, то он выкладывает сыры поверх друг друга. Если сыр начинает течь, то его выносят обратно в солильню, где его держат в течение нескольких дней, после чего возвращают в тот же подвал, из которого его и принесли.

Гастрономические характеристики

Эту разновидность сыра изготавливают в форме дисков, диаметр которых 30-50 см, а толщина 3-5 см. Некоторые производители делают головки более высокими, но чем толще кольцо бри, тем хуже он созревает. Большие головки чаще всего по краям перезрелые, а внутри недозрелые. На то, что сыр еще не дозрел, указывает белоснежная мякоть продукта. Хороший сыр внутри должен быть нежного соломенного цвета с сероватым оттенком. Корочка у хорошего бри твердая, покрытая бархатистой белой плесенью, а мякоть очень нежная, сладко-соленая и плавится при комнатной температуре.

Вкус у деликатеса нежный и приятный, хоть и со слабым запахом нашатыря. Покрытая плесенью корочка имеет более острый запах, но при этом она почти без вкуса. Гурманы любят бри за богатый аромат. В зрелом продукте улавливаются грибные и ореховые нотки, которые почти невозможно найти в молодых сырах. Кстати, чем моложе бри, тем нежнее у него и вкус, и аромат. Зрелые и тонкие головки на вкус обычно острые.

Ингредиенты

  • 5 л. молока;
  • 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С;
  • 1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum;
  • 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента;
  • 1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция;
  • 5 ч.л. соли.

Набор для сыра Бри

Оборудование

4 а лучше два

Возможный вред сыра

Если кто-то думает, что вкусный и полезный сыр бри можно употреблять огромными количествами, то глубоко ошибается. Этот калорийный и довольно жирный продукт может быть вредным для людей с повышенным холестерином, больных диабетом, гипертонией и ожирением. Показатель жирности французского сыра варьируется в пределах 40-50%, а в каждом грамме жира есть 1 мг холестерина. Иногда злоупотребление сыром с плесенью может вызвать листериоз или аллергию. По этой причине диетологи не советуют употреблять его детям и беременным. Сыр с плесенью также желательно исключить из рациона людей, страдающих грибковыми болезнями или аллергией на пенициллин. Кстати, пенициллиновые грибки, содержащиеся во французском сыре, иногда могут стать причиной дисбактериоза и нарушения баланса микрофлоры в кишечнике.

Бри зачисляют к продуктам, злоупотребление которыми может быть опасным.

Ингредиенты:

  • Молоко  — 3 Литра (домашнее)
  • Лимонная кислота  — 1/4 Чайных ложки
  • Сычужный фермент  — 0,1 Грамма (мейто)
  • Соль  — 1 Ст. ложка
  • Сыр бри  — 50 Грамм (для того, чтобы взять с него плесень)
  • Вода  — 150 Миллилитров (холодная кипяченая)

Количество порций: 1

Оценить рецепт Сыр бри в домашних условиях:

средняя оценка: 4.7, всего голосов: 6

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

empty.gif

Важность толщины сыра

Тонкие сыры вызревают относительно быстро, а также обладают очень свежим и сливочным вкусом.  Толстые сыры вызревают дольше и приобретают немного островатый вкус. Именно поэтому при необходимости получить быстровызревающий сыр, его делают более тонким.

Однако, чтобы старинная рецептура сыра Бри принесла приятные результаты, необходимо обеспечить подвалы определенными условиями. Солильня должна быть более сухой и обладать более низкой температурой, чем подвал. Оптимальной температурой в солильне считается 50С – 80С, а в подвальных помещениях – от 60С до 90С. Однако при изготовлении мягких сыров допускается температура 100С. Что же касается влажности, то подвалы должны поддерживать 80% – 90%, а солильни – 75% – 80%.

Фотографии «Домашний сыр с благородной белой плесенью» от приготовивших (1)

544935_44808-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Интересный факт о созревании сыра Бри

сыр бри отзывы

Одним из курьезов сыра Бри, является то, что когда он находится в процессе созревания, он действительно приобретает важные вкусовые характеристики. То есть, если сыр полностью белый, то он ещё не готов к употреблению.

Очень важно, чтобы вы никогда не резали сыр Бри, если он не завершил ещё процесс созревания, иначе он не сможет правильно себя совершенствовать.

Правила хранения

Для долгого хранения дома рекомендуется приобретать цельные круги сыра. В этом случае он продолжит зреть уже в вашем холодильнике.

В наших магазинах «Бри» чаще продается уже нарезанный. Его следует приобретать осторожно. Одно дело если ломоть будет упакован в вакуумеще на предприятии. Здесь никаких проблем не возникает. А вот продукт, разделенный на порции в самом магазине, надлежит изучить максимально внимательно. Обязательно уточните у продавца срок годности.

Вообще же оптимально, если сыр разрежут прямо перед вами. Кстати, съесть его лучше на протяжении 24 часов. Когда же закупка произведена на перспективу, то важно правильно организовать хранение «Бри».

Прежде всего, старайтесь не вскрывать без необходимости заводскую упаковку. Распечатанный продукт, напротив, обязательно извлекается из тары и заворачивается в вощеную бумагу. Держать его стоит на полке, где температура не опускается ниже +5 °С. В таком виде он не испортится на протяжении трех дней.

Цельный круг держат в холодильнике до истечения даты указанной на этикетке.

Можно ли есть сыр Бри во время беременности

Определенно «НЕТ», мы не рекомендуем.

Несмотря на то, что все типы зрелых мягких сыров сделаны из пастеризованного молока, они всё равно противопоказаны для употребления беременным женщинам, так как эти виды сыра могут вызвать листериоз.

Загрузка ...
Горгонзола