Деликатес итальянцев: гнилой сыр с личинками

Я продолжаю тратить деньги из семейного бюджета ради того, чтобы перепробовать и описать все сыры, которые доступны в магазине «Пятёрочка» рядом с моим домом. И вот настал черёд импортных сыров — аргентинских, уругвайского, а также неизвестного происхождения.
Предыдущие части можно почитать здесь:
Часть 1: «Вкуснотеево» и «Радость вкуса».
Часть 2: сыры комбината «Белебеевский».

Касу марцу – деликатесный итальянский сыр с червями

Слышали ли вы о немецком сыре мильбенкэзе, который в буквальном смысле «производят» клещи? Так вот – это пустяки по сравнению с деликатесом касу марцу. В приготовлении этого невероятного итальянского сыра задействованы сотни личинок сырной мухи. Именно им уникальный продукт обязан своим необычным вкусом, внешним видом и, разумеется, непреходящей славой.

Технология приготовления довольно проста. Головка пекорино – итальянского сыра из овечьего молока – вымачивается в соляном растворе. Здесь важно выдержать нужный срок, чтобы, с одной стороны, вкус не отпугивал сырных мух, а с другой – не формировалась среда для размножения болезнетворных бактерий.

Затем в сыре проделываются отверстия. В них капают оливковое масло – оно привлекает мух и одновременно смягчает поверхность. И наконец, тщательно подготовленный сыр выкладывают на открытые места и оставляют там до тех пор, пока насекомые не отложат нужное количество яиц. После чего убирают – на этом работа сыровара закончена, и в дело вступают личинки.

Изготовление сыра с червями

В течение 3-6 месяцев они будут самозабвенно поедать гниющий сыр и буквально «пропускать» его через себя – благодаря этому деликатес и приобретет насыщенный, резкий аромат, жгучий и пряный вкус, мягкую и пастообразную текстуру. Готовность сыра определяют «на глазок»: по консистенции и количеству копошащихся червей – для этого достаточно срезать с головки верхнюю корочку. У более выдержанных вариантов текстура характеризуется присутствием прозрачной жидкости – lagrima («слеза»).

Лучшее время для производства этого необычного итальянского сыра – весна-осень, когда личинки мух особенно активно развиваются.

Сыр пармезан Гойя Аргентина: что за сыр

Впервые Goya появилась в Америке на одной чикагской выставке. Продукт сразу полюбился гурманам: его универсальный вкус подходит для выпечки и для употребления в качестве перекуса.

Родиной Пармезана является провинция Аргентины, но позже производство было перемещено в центральную часть страны.

пармезан гойя

Современный сыр производится промышленно или фермерами – вкус сыра немного отличается. Классическая рецептура предполагает, что сырная масса готовится из коровьего неразбавленного молока. Минимальный срок выдержки массы составляет 90 дней. Масса должна полностью отвердеть и покрыться характерной корочкой.

В России выдержка Пармезана меньше, чем в Аргентине. Производители выдерживают минимальный срок и подают готовый продукт сразу, не сохраняя его по несколько лет: классический рецепт включает заготовку сырной массы для длительного хранения в подвальных помещениях.

Производство Гойя полностью сосредоточено в Аргентине. Чаще в России предоставлена продукция марки La Paulina. Марка Paulina занимается производством качественного сыра с 1921 года.

Во время поедания сыра нужно беречь глаза

В Италии касу марцу так и едят – с червями, ничуть не смущаясь того, что потревоженные 8-миллиметровые личинки могут выскакивать из сыра на 15 сантиметров. Самое главное при этом, говорят на Сардинии, – беречь глаза. Можно зажмуриться, надеть очки или просто прикрыть бутерброд рукой.

Другой жизненно важный нюанс: если вы едите сыр вместе с личинками, нужно их тщательно разжевывать и ни в коем случае не глотать живыми. Иначе они могут стать причиной повреждений внутренних органов.

Если черви в сыре погибли – это дурной знак. В Италии такой касу марцу считается токсичным, и употреблять в пищу его нельзя.

Однако далеко не всем гурманам идея есть итальянский сыр вместе с личинками пришлась по нраву. Особо изобретательные и смекалистые едоки придумали способ избавляться от червей. Для этого порцию итальянского сыра нужно поместить в бумажный пакет и плотно закрыть. Оставшись без кислорода, черви начнут хаотично покидать свое обиталище и издавать характерную барабанную дробь, ударяясь о стенки пакета. Когда наступит тишина, пакет можно открыть, вытряхнуть личинки и спокойно наслаждаться деликатесом.

Сыр с личинками

В Италии существует несколько способов употребления знаменитого сыра с червями. Если он более плотный, его нарезают на ломтики и кладут сверху на лепешку. Если, наоборот, мягкий – намазывают на хлеб, как пасту. Традиционно к сыру предлагают крепкое красное вино.

Отзывы о сыре Гойя

По запаху продукт не резкий, даже слабый. Он имеет сырные нотки, которые смешиваются с запахом луга и дерева. Сыр по вкусу достаточно кисловат, и имеет привкус кислого и жирного молока.

По отзывам сыр от компании La Paulina вкусный, но при этом слишком простой и не интересный. Для покупки аргентинский сыр Гойя рекомендуется почти каждым, кто его пробовал. Гойя можно использовать вместо пармезана, по вкусу они схожи. По отзывам в интернете можно заменить пармезан данным продуктом, но настоящий гурман всё же найдет отличия.

С какими блюдами можно использовать сыр Гойя:

  1. Подходит для нарезки. Чтобы он был вкуснее, необходимо подавать его немного в охлажденном виде.
  2. Можно использовать в качестве начинки для бутербродов.
  3. Также сыр используется в качестве ингредиента для горячих блюд, салатов.

Продукт можно использовать в качестве начинки для бутербродов. Также сыр идеально подойдет в качестве ингредиента для горячих блюд, салатов.

Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Лангр – описание, состав и приготовление.

Содержит полезные вещества

Диетологи выяснили, что аргентинский натуральный сыр отличается низким уровнем содержанием влаги. Продукт богат белком, который организм быстро усваивает, поэтому аргентинец популярен среди поклонников здорового питания. Запоминающийся сырный «Гойя» терпкий вкус – это результат взаимодействия молочного белка и бактерий. Во время физико-химической реакции формируются полезные аминокислоты, которые запускают обновление на клеточном уровне. Головка содержит минимальный уровень холестерина, поэтому кушают ее представители всех возрастных групп. Диетологи рекомендуют аргентинское лакомство для профилактики сердечно-сосудистых отклонений. Перечень питательных достоинств на этом не заканчивается:

  • витамин A;
  • витамин B;
  • витамин D;
  • фосфор;
  • кальций.

Суточную потребность организма в перечисленных веществах покрывает 75 г продукта. Несмотря на высокий уровень концентрации витаминов и минеральных веществ, диетологи не советуют часто кушать аргентинское лакомство. Вначале говорят с врачом, который расскажет о недельной норме потребления. Осторожность проявляют во время покупки. Полезность сыра зависит от соблюдения условий хранения в магазине и дома. Продавец расскажет о сроке созревания головки. Эталонный показатель составляет 15 месяцев. Если головку не выдержали, то она приобретает мягкую консистенцию. Передержанный «Гойя» неприятен на вкус.

На заметку!

Хранят его при температуре — +5-+10 °С. Показатель влажности не превышает 70 %. В продукте сохраняются полезные вещества, и он не теряет первоначальный вкус.

Потребление сыра в мире

Аргентина является крупным потребителем сыров среди большинства развитых стран. В этой стране потребление сыра самое большое в Латинской Америке (около 12,9 кг сыра на душу населения). Достаточно сравнить её с другими странами региона: в Уругвае это 7,5 кг; в Чили – 5,2 кг; в Венесуэле примерно 4 кг; в Бразилии 3,6 кг и в Мексике 3,1 кг. В Испании потребление сыра составляет 7,78 кг на душу населения. В среднем по Европе это число составляет 17,2 кг.

Фанаты и подражатели


Касу марцу — это, конечно, исключение, однако есть еще несколько сыров «‎с сюрпризом», которые не каждый отважится попробовать. Их главный ингредиент — клещи. Почти такие же, как в твоей подушке.

Первый такой шедевр — французский мимолет, симпатичный с виду сыр оранжевого цвета. Если не знать о «‎бонусе» из клещей, выглядит он вполне аппетитно. Сыр изготавливают из пастеризованного или сырого коровьего молока, он имеет сладковатый, пряный вкус. На его поверхность при вызревании селят популяцию сырных клещей. Они очень рады новому дому и с упоением подают сыр. Как ты мог догадаться, специфический вкус ему придают экскременты маленьких жильцов.

У мимолета есть близкий родственник — немецкий сыр с нетранскрибируемым названием Würchwitzer Milbenkäse, который готовят в Саксонии. На вкус он острый, горьковатый и смолистый. Если посмотреть, как зреет это чудо сыроварения, можно ужаснуться и подумать, что производитель забил на все санитарные нормы: похоже, что головки валяются в толще пыли. На деле это колония все тех же сырных клещей, которые, не покладая лапок, ферментируют очередную партию лакомства для гурманов. Природа удивительна.

Касу марцу – «вне закона»

Шокирующий итальянский деликатес – сыр с червями – появился на острове Сардиния. Правда, никто не может с уверенностью сказать, когда и кому первому пришла в голову светлая идея этого рецепта. Предполагают, что, как и многие другие открытия в мире, это опасное блюдо родилось по ошибке, когда сыровар забыл убрать головку пекорино и не заметил, что ее облюбовали личинки мух.

У итальянского сыра с червями есть несколько названий. Самое распространенное – casu marzu, но также известны casu du quagghiu (Calabria), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte).

Сыр касу марцу

Так или иначе, рецепт быстро распространился по острову. Впрочем, в Европе – да и в самой Италии – его по достоинству не оценили. Производство и продажа касу марцу категорически запрещены на территории ЕС. Исключение составляет разве что сама Сардиния, где редкий сыр с червями все равно продолжают делать в небольших деревушках и «из-под полы» предлагать в местных тавернах. Сардинцев трудно за это упрекнуть, ведь касу марцу всегда здесь считался национальным достоянием. С 2010 года сыр был признан им официально.

Несмотря на то, что на Сардинии мечтают изменить категоричное постановление ЕС, пока чуда не произошло, а значит, купить сыр с опарышами в Италии на первом же углу не получится. Для начала нужно отправиться на благоухающий остров, и, возможно, вам улыбнется удача. Правда, в этом случае приготовьтесь, что цена удовольствия окажется весьма чувствительной. Говорят, килограмм итальянского сыра с червями стоит в 2-3 раза больше пекорино – а это порядка 30-50 €.

06.11.2019

Больше по теме

Где купить

Данный продукт в России можно найти в таких торговых центрах, как «Ашан», «Магнолия», «Виктория» и «Перекресток». Этот сыр не относится к дешевым, но порой на него делают скидку, что дает возможность его попробовать практически каждому потребителю.

zen.yandex.ru

Ещё один сыр, который не имеет никакого отношения к изображённому на собственной упаковке. И ещё один вкусовой брат-близнец пармезанов Dolce Granto и Laime — правда, внешним видом он от них отличается: встречаются и глазки правильной формы, и формы неправильной. Нормальный вкусный сыр, взаимозаменяемый с указанными выше двумя. Так что на какой из этой троицы будет скидка, тот и можно брать.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, почему селёдка с мёдом — это вкусно, про то, зачем повара делают чёрную еду, и другие истории про еду (и не только про неё). Пока же можно почитать про то, почему российский сыр — хороший, или про то, почему он — плохой. Подписывайтесь!

По традиции завершаю выпуск хорошей африканской музыкой. Сегодня поставлю вам алжирский ансамбль El Abranis. Я музыку Северной Африки не очень люблю, но это жемчужина.

Какое вино подходит к сыру Касу Марцу

Острый и сильный вкус Касу Марцу идеально гармонирует с крепкими красными винами. К примеру, Барбареско (Barbaresco), Бароло (Barolo) или Амароне дела Вальполичелла (Valpolicella).

Самый дорогой сыр в мире, проданный за все время

Самый дорогой сыр в мире, по мнению оценщиков, создан из овечьего молока на знаменитой сыроварне Иисуса Ансолы Хуаристи. Полукилограммовая головка сыра ушла с молотка на аукционе в Испании за рекордные 6,3 тысяч евро.

Самый дорогой сыр был продан за 6,3 тысяч евро за полкилограмма
Самый дорогой сыр был продан за 6,3 тысяч евро за полкилограмма
Такой рекорд можно считать весомым, если учесть тот факт, что подобные сыры оцениваются максимум в 80 евро за килограмм. Самый дорогой сыр в мире купил владелец испанского ресторана. Он счел, что его ресторану это будет отличной рекламой. Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Загрузка ...
Горгонзола