Что такое пастеризация, использование в сыроварении

И в чем его отличие от сыра из пастеризованного?

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

пастеризация молока в домашних условиях, как пастеризовать молоко

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Какое молоко подходит для сыроделия

Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. Но, чаще всего, даже если вы уверены что именно «это» молоко должно подойти – из пастеризованного магазинного молока может получиться только кисломолочная продукция (кефир, йогурт, простокваша, мягкий творог). Самым оптимальным вариантом для городских жителей найти пастеризованное фермерское молоко в специализированных магазина, отделах или из «бочек». В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.

Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.

Идеальное сырье для сыра – домашнее цельное молоко. Если вы покупаете его на рынке или у фермеров, нужно убедиться, что прошло не менее 8-10 часов с моментов дойки.

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава. Учеными были разработаны технические условия на молоко – сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

  1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
  2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
  3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам:
    • Коровье молоко
    Кислотность, оТ – от 16.0 до 19.0
    Массовая доля белка не менее (%) – 2.8
    Массовая доля жира не менее (%) – 3.1
    Плотность(кг/м3) – 1027
    • Козье молоко
    Кислотность, оТ – от 17,0 до 28,0
    Массовая доля белка не менее (%) – 3.0
    Массовая доля жира не менее (%) – 3.0
    Плотность(кг/м3) – 1028,0
    • Овечье молоко
    Кислотность, оТ – от 20,0 до 28,0
    Массовая доля белка не менее (%) – 5.0
    Массовая доля жира не менее (%) – 4.0
    Плотность(кг/м3) – 1032,0

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Максим Шастин, сыродел,владелец экофермы «Никульское»:

«Некоторые французскиесыры, например, козьи валансе и сент-мор-де-турен, предписано варить только изсырого молока. Я экспериментировал. Варил сыры из сырого и пастеризованногомолока по одной и той же технологии. Так вот: у меня из пастеризованного неполучилось. Вкус у сыра, сваренного правильным образом, был ярким: ешь — и наслаждаешься! Из пастеризованного — ни о чем, зацепиться неза что. Попробуете с закрытыми глазами и даже не поймете, что это. Ну сыр исыр. Текстура тоже получалась неправильной, при созревании сыр не держал форму,растекался.

Я варю сыры из сырого коровьегои козьего молока, потому что у меня своя ферма. Я знаю своих животных и могугарантировать качество. Если же я покупаю молоко, то обязательно егопастеризую, потому что не знаю, в каких условиях содержались животные, чтосодержится в молоке, и не хочу рисковать. На самом деле можно сосчитать попальцам сыроделов, у которых есть свои коровы. В основном все молоко покупают.Зимой, когда у меня было мало своего молока, я покупал и пастеризовал чужое — но неварил те сыры, которые надо делать из сырого. С сырым вообще куча нюансов — еговкус зависит от корма коров, от сезона, в одно время года получаются одни сыры,в другое — другие.

С твердыми сырами делаобстоят проще. Вроде бы уже законодательно одобрена — или по крайней мере появилась — такая инициатива: разрешить продажу сыров из сырого молока сроком выдержкиболее двух месяцев. Дело в том, что за это время все вредные бактерии, которыемогут содержаться в молоке, погибают сами по себе.

Если ты делаешь сыр изсырого молока, ты не можешь продавать его в розничных сетях и магазинах. Имнужны сертификаты, которых для сыров из сырого молока в России нет. Но тыможешь продавать их на рынках и в интернет-магазинах. Роспотребнадзор не имеетправа прийти в руководителям интернет-магазина и предъявить им претензии. Арозничные сети не имеют права принимать сыры без сертификации.

Я знаю, что некоторыесыроварни поставляют неплохой валансе из пастеризованного молока, видимо, онипридумали, как переделать технологию. Я — пока нет. Возможно, что некоторыеварят сыр из сырого молока, а говорят, что он из пастеризованного, чтобыих продукцию приняли магазины, но точносказать не могу. А на мои сыры, слава богу, пока никаких жалоб не было».

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Сыр из молока

Хотя, не все могут позволить себе регулярно включать его в меню без ущерба для семейного бюджета – есть сорта, превосходящие по стоимости даже отборное мясо. При этом, гарантий того, что покупаемый продукт сделан из натурального сырья, нет – даже если речь идет о сортах, существенно отличающихся стоимостью. Лучше приготовить сыр в домашних условиях – тогда можно быть уверенным в его качестве. Не стоит забывать и о других преимуществах домашнего сыроварения – экономия и возможность формирования вкусовых особенностей в соответствии с личными предпочтениями.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Есть несложные рецепты сыров из молока, предусматривающие наличие набора доступных, недорогих ингредиентов. Тем не менее время активной и пассивной готовки в общей сложности может занять несколько суток. Прежде чем взяться за работу, важно подчеркнуть для себя ключевые, решающие моменты всех процессов – какое молоко предпочтительнее, какие девайсы использовать или чем их заменить при необходимости, сколько времени нужно уделить варке, сцеживанию, охлаждению.

01 ИЮНЯ

Крымский фермер осужден на 10 лет колонии за похищение подростка и использование его труда

01 ИЮНЯ 2021 Г. 17:00

Набор слушателей в «Школу фермера» начинается в Подмосковье

01 ИЮНЯ 2021 Г. 16:30

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Два процесса, совмещенные в одном оборудовании

Сыроварение и пастеризация – разные процессы, поэтому они осуществляются в различных условиях, на разном оборудовании. В пастеризаторе слишком высокие температуры для сыра, в сыроварне – недостаточный нагрев для пастеризации молока.

Однако есть оборудование, в котором эти процессы совмещены. К таким универсальным вариантам относятся сыроварни с возможностью нагрева до высоких температур. В них можно и пастеризовать молоко, и готовить сыр. Их так и называют – сыроварни-пастеризаторы.

Устройство снабжено термостатами и часто имеет автономные источники нагрева, которые позволяют быстро и точно достигать нужного температурного режима, необходимого для выполнения определенных задач. Владелец оборудования сам выбирает – какой процесс и в каком температурном режиме вести.

Сложный выбор

Вам не придется выбирать. Сыроварня-пастеризатор – универсальное оборудование!

Кальций в составе молока

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22% всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78% входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Различные факторы влияют на содержание кальция в молоке.Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.

Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция.

Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлористый кальций.

В производстве сыра хлористый кальций компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

Из творога в домашних условиях

Наталья

Задать вопрос

Приготовление сыра в домашних условиях — не такая уж сложная задача, как многим кажется на первый взгляд. Продукт обязательно получится вкусным, если строго следовать рецепту и правильно подходить к выбору ингредиентов. Разумеется, похлопотать над таким блюдом все же придется, но в итоге удастся сделать полезный сыр без консервантов для Вашей семьи.

Здоровья Вам и Вашим близким!

Читайте также:

  • Пицца в домашних условиях
  • Сыр тофу: что это такое
  • Кетчуп в домашних условиях
  • Как сделать роллы
  • Малосольная рыба в домашних условиях

Как Вам статья?

06 МАЯ

Бельгийский фермер случайно передвинул границу с Францией

06 МАЯ 2021 Г. 10:43

ПОПУЛЯРНОЕ

Готовы ли мороженщики к введению маркировки?

Лонгриды

Готовы ли мороженщики к введению маркировки?

27 МАЯ 2021 Г. 13:03

«Меркурий» и молочный рынок два года спустя

Лонгриды

«Меркурий» и молочный рынок два года спустя

24 МАЯ 2021 Г. 11:43

«Комарова» - тёплый бренд из холодного Магадана

Лонгриды

«Комарова» – тёплый бренд из холодного Магадана

20 МАЯ 2021 Г. 14:00

Подпишитесь на нашу рассылку

Новости

Онлайн-презентация рейтинга крупнейших производителей молока России пройдет 10 июня

02 ИЮНЯ 2021 Г. 13:07

Что изменилось в правилах маркировки молочной продукции

Лонгриды

Что изменилось в правилах маркировки молочной продукции

02 ИЮНЯ 2021 Г. 12:53

Эскимо в картофельных чипсах, мороженое со вкусом вечернего чая и фруктовый лед из кактуса

Лонгриды

Эскимо в картофельных чипсах, мороженое со вкусом вечернего чая и фруктовый лед из кактуса

02 ИЮНЯ 2021 Г. 12:33

Индекс цен GDT снизился на 0,9%

Мировой рынок

Индекс цен GDT снизился на 0,9%

02 ИЮНЯ 2021 Г. 09:41

Ростех не намерен отказываться от проекта строительства 25 мусоросжигающих заводов

Новости

Ростех не намерен отказываться от проекта строительства 25 мусоросжигающих заводов

02 ИЮНЯ 2021 Г. 09:40

Аналитический центр Milknews

Мировой рынок

Индекс цен GDT снизился на 0,9%

02 ИЮНЯ 2021 Г. 09:41

Рынки РФ

Импорт сырных продуктов снизился на 11%

31 МАЯ 2021 Г. 09:30

Рынки РФ

Розничные цены на молочную продукцию выросли на 3,3%

27 МАЯ 2021 Г. 07:00

Рейтинги

Рейтинг крупнейших владельцев сельхозземель в России по версии BEFL

26 МАЯ 2021 Г. 11:59

Мировой рынок

Индекс цен GDT стабилизируется на высоких отметках

19 МАЯ 2021 Г. 07:00

Рейтинги

Рейтинг: регионы с максимальным и минимальным уровнем цен на сырое молоко

17 МАЯ 2021 Г. 14:14

Полезные советы

Полезные советыФото: https://pixabay.com/photos/boiling-over-of-milk-ceramic-hob-2474181/

Итак, сыр в домашних условиях из молока получен. Осталось понять, как его правильно хранить. Натуральный продукт, изготовленный своими руками, отличается от заводского отсутствием химических консервантов. Вот почему он, впрочем, как и другие крафтовые блюда, имеет короткий срок хранения.

Придётся отправить его в холодильник – на нижнюю полку, где обычно хранятся овощи и фрукты. Главное – чтобы он не впитал посторонние запахи. Поэтому стоит обернуть сырную голову пергаментов, а сверху добавить слой пищевой плёнки. При таких условиях продукт может храниться в течение 1-2 недель. Некоторые сорта сохраняют свежесть до 2 месяцев.

С этим вопросом разобрались. Теперь нужно понять, какие гаджеты и приспособления вам нужны.

Это:

  • толстостенная кастрюля из нержавейки;
  • нож с длинным лезвием;
  • формы для сыра;
  • пресс (в его качестве может выступать банка с водой);
  • шумовка;
  • дуршлаг;
  • термометр пищевой (чтобы отслеживать температурный режим);
  • кухонные весы.

Как вы видите, не обязательно приобретать дорогие девайсы. Всё нужное у вас, скорее всего, есть дома. Но тут важен один момент: все инструменты обязаны быть стерильными, но мыть их с помощью моющих средств нельзя!

Загрузка ...
Горгонзола