Что нужно для приготовления сыра в домашних условиях

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Содержание

Какие преимущества у кастрюль из нержавеющей стали?

Ответы на эти и другие вопросы Вы сможете найти на нашем сайте в разделе Все о сыроделии,

а также приобрести отличные молочные кастрюли из нержавеющей стали с тройным дном для домашнего и сыроварения в разделе Молочные кастрюли.

*

У нас в ассортименте представлены качественные цельнотянутые кастрюли российского производителя АМЕТ, уже опробованные нами и нашими покупателями.

Отобранные нами кастрюли объемами от 10 до 50л серии ТРС (с тройным дном) идеально подходят для сыроделия, постепенно нагревая и остужая молоко.  

Чем больше объем кастрюли – тем дольше молоко или же любое готовое блюдо остается не просто теплым, но и горячим. Благодаря этому свойству тройного дна кастрюли можно добиваться неспешного, а потому качественного створаживания молока во время приготовления сыра, тем самым увеличивая выход готового продукта.

Конечно же, такие кастрюли не заменимы на наших кухнях, особенно в больших семьях, для приготовления холодцов, вкусных первых блюд, которым нужно настояться, потомиться какое-то время.

В этих кастрюлях, вы можете быть уверенными, что за счет нужного соотношения высоты стенок кастрюли, а также ширины и многослойности дна молоко не перельется и не подгорит, а значит, сыр получится с правильным вкусом, плотностью и ароматом

Сталь не выделяет в пищу токсических веществ, ведь это чистейший «хирургический» материал, проверенный временем.

За счет большого литража, веса и ширины молочную кастрюлю практически невозможно столкнуть с плиты, что особенно важно в домохозяйствах, где есть дети.

*

Предприниматели-сыровары, однажды решившиеся купить молочные кастрюли большого объема, убедились в правильности своего выбора, ведь плюсы этой профессиональной кухонной утвари очевидны:

от экономии времени до упрощения самого процесса приготовления продуктов.

Молочные кастрюли на 10, 12 и 16 литров

относятся к бытовой домашней группе посуды. В каждой такой кастрюле можно приготовить не только 3-5 килограмм натурального вкуснейшего сыра, но и сварить правильно застывающий холодец, наваристый борщ, русские щи или же пикантный рассольник ресторанного уровня. Большой объем посуды позволяет экономить самое важное – время и силы стоящего у плиты.

Молочные кастрюли на 25, 30 литров

многие владельцы коров и коз замечали, что в доме просто не хватает тары для переработки излишков молока. Чтобы приготовить большую головку весом 7-9 килограмм (или пару средних головок весом 3-5 кило), вам понадобится молочная кастрюля на 25 или 30 литров. Ведь куда легче один раз вскипятить молоко и добавить в него закваску, а затем разложить сырную массу по формам, чем повторять этот процесс дважды, а то и трижды, тратя свое время, силы и газ.

Молочные кастрюли на 40, 45 и 50 литров

особенно эффектно смотрятся головки весом порядка 7-9 кило. Но чтобы сварить одновременно два таких сыра-гиганта или же одну мега-головку весом порядка 12-15 килограмм, вам понадобится стальная молочная кастрюля объемом 40, 45 или 50 литров. Именно в посуде нужного объема молоко достаточно прогреется и не остынет на протяжении всего процесса створаживания, что гарантированно скажется на великолепном качестве продукта.

*

Хотите купить молочную кастрюлю для приготовления сыра и вкусных первых блюд уже сейчас? А может быть, у вас остались вопросы? Обращайтесь к консультантам магазина cheasy.ru и становитесь экспертом в сыроделии, ведь с нами быть шеф-поваром может каждый!

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

+7 (495) 175 52 54

Телефон для заказов

Сыроварня поставляется в следующей комплектации:

  1. Ванна-вставка на 17,6 литров с литражной разметкой и удобной массивной ручкой для переноски;
  2. Котёл 21 литр с тройным ферромагнитным дном (подходит для работы на любом типе нагревательных плит в том числе индукционной). В котёл встроены каналы наполнения (снизу, кламп 1/2 дюйма) и слива воды (сверху, кламп 1 дюйм);
  3. Крышка на ванну «вставку»;
  4. Прокладка;
  5. Хомут;
  6. Цифровой термометр с длиной щупа 250 мм;
  7. Скоба для фиксации термометра;
  8. Съёмный узел подачи охлаждения: кран ¼ дюйма присоединение кламп ½ дюйма, с отводом 90° и быстросъёмным коннектором для подключения ПВХ шланга ½ дюйм, хомут и прокладка кламп ½ дюйма.
  9. Съёмный узел слива охлаждения (воды): штуцер ёлочка диаметром 1 дюйм, присоединение кламп 1 дюйм, угол 90°, хомут и прокладка кламп 1 дюйм.

Что входит в комплект наборов для сыроварения?

Как и все наборы, предназначенные для крафта, комплекты для сыроваров могут включать целый перечень материалов и оборудования. Из чего формируются наборы?

  • Бактериальные закваски. Это разнообразные бактериальные культуры, которые обеспечивают естественное брожение молока.
  • Ферменты или ферментные закваски. Основные их виды – сычужный фермент и пепсин. Также есть и вегетарианский фермент – химозин. Все они выполняют общую функцию: обеспечивают образование сырного сгустка.
  • Формы для сыра. В них сыр отжимают или прессуют, а некоторые виды сыров в таких формах еще и хранят.
  • Дренажные системы: контейнеры, лотки, баки. Они нужны для равномерного стекания сыворотки из формирующегося сыра.
  • Измерительные приборы: мерные ложки, стаканы, весы и прочие полезные вещи.
  • Ножи и лопатки для разделения сгустка, разрезания сыра, снятия проб и так далее.
  • Воск, латекс или термоусадочные пакеты для защиты и упаковки готового сыра.
  • Пресс для сыра. Требуется для приготовления многих сортов твердых, полутвердых и мягких сыров.
  • Сыроварня. Она служит для нагрева молока до нужной температуры и поддержания ее на требуемом уровне. С помощью этого устройства можно сформировать сырный сгусток при определенных условиях, что важно для сортовых сыров.

Главное удобство наборов для сыровара – возможность быстро купить все необходимое в одном месте. При этом вам не придется беспокоиться о совместимости – все элементы набора подходят для совместного использования.

Наборы для сыроварения различаются комплектацией и, соответственно, ценой. Если внимательно изучить ассортимент, представленный на рынке, можно выделить три основные формы наборов.

  • Закваска + фермент. Это универсальные наборы, востребованные всеми сыроварами.
  • Закваска + фермент + формы + дополнительные материалы. Их часто покупают в подарок.
  • Закваска + фермент + формы + пресс. Комплектация такого набора поможет решиться на изготовление твердых сыров.
  • Закваска + фермент + формы + пресс + сыроварня. Полный комплект для домашнего сыроварения.

Кому пригодится каждый из видов?

Сыр – ферментированный продукт

Закваска и фермент – основа приготовления сыра

Можно ли приготовить сыр в домашних условиях?

Сыр можно приготовить в домашних условиях. Преимущества в том, что он не только очень вкусный, но и полезный, поскольку в процессе приготовления используются только качественные натуральные продукты, без консервантов и прочей химии.

Приготовление сыра

Ассортимент оборудования и аксессуаров для сыроварения дома

  • прессы для сыра;
  • сыроварни;
  • маслобойки;
  • сепараторы;
  • аксессуары и расходники;
  • ферменты и закваски.

Здесь вы сможете купить необходимый набор для сыроварения в домашних условиях, всё, что нужно. Мы работаем только с проверенными производителями оборудования (итальянского, российского, немецкого и т.д.), которые предоставляют только качественную продукцию.

Помимо этого, у нас адекватные цены, которые всегда остаются стабильными. Доставка товаров из магазина быстрая. Если вы живете в Москве, то курьер привезет все необходимое оборудование для сыроварения прямо вам домой бесплатно, оплатить можно при получении. Таким образом, мы даем гарантию, что товар будет целым, при получении любой клиент может его осмотреть.

Полезная рекомендация: прежде чем использовать оборудование для изготовления сыра, хорошо ознакомьтесь с инструкцией, которую предоставил производитель. Только после этого можно приступать к работе. Наше оборудование будет приносить вам истинное удовольствие, так как с ним намного легче заниматься домашним сыроварением.

Особенности технологии

Этот способ используют для приготовления нежных блюд: воздушных десертов, кремов, соусов. Также водяным методом разогревают разные маски, отвары трав, теряющие полезные свойства при высоких температурах.

Какой бы рецепт вы ни подобрали, понадобится подготовить посуду: две различные по объему емкости. Если вы хотите работать с варочной панелью, можно взять большую кастрюлю и еще одну миску, но чуть меньше и желательно с ручкой. Поставьте первую емкость на конфорку и налейте в нее воду. Зажгите огонь и доведите жидкость до кипения. Во второй сосуд положите пищевой продукцт и поместите в первый так, чтобы он не погружался в воду, а только слегка касался ее дном.

Продукт, подвергающийся обработке, нужно постоянно помешивать. Также не рекомендуется уходить из кухни, так как важно вовремя прекратить нагревание.

Водяную технологию тепловой обработки можно реализовать и в духовом шкафу. Для работы понадобится два противня: один большой, а второй поменьше. В первую форму наливается горячая вода, а во вторую кладется блюдо. Расстояние между краями не должно быть больше 2,5–3 сантиметров. Чтобы уберечь покрытие противней, в больший можно положить полотенце. Остается отправить емкости в духовку и дождаться приготовления десерта.

Кухня — это место, где можно не только готовить традиционные блюда, но и экспериментировать с рецептами и методами. Водяная баня — хороший тому пример. Этим способом не будешь пользоваться каждый день, но иногда он незаменим:

1.  Заварной крем всегда под контролем. Вы будете знать, что он не свернется и не испортится.            

2.  Мед, масло, шоколад легко растопятся, при этом не подгорят и сохранят свои качества — как полезные, так и физико-химические.

3.  Десерты, приготовленные в духовке, получаются очень нежными. Корж чизкейков и другие сладости хорошо пропекаются, при этом совсем не подгорают.

Так что стать настоящим шеф-поваром и удивлять своих близких шедеврами кулинарии совсем не сложно. Нужна лишь кастрюля, немного воды, миска и небольшая сноровка. Все необходимое можно приобрести в магазине «Комплекс-Бар». У нас доступные цены, качественные товары и быстрая доставка. Постоянно действуют скидки и акции.

Что желательно сразу докупить к сыроварне:

Нож для нарезки сгустка
49-И нож для нарезки сырного сгустка
Нож изготовлен из нержавеющей стали, имеет удобную ручку.

Шланг ПВХ для подключения сыроварни к водопроводу
48-И шланг ПВХ для подачи охлаждения в сыроварню
Компания Доктор Губер поставляет надёжные армированные ПВХ шланги, с толстой стенкой, которые не перегибаются и не заламываются при работе.

Набор быстросъёмных коннекторов для шланга ПВХ
46 -И быстросъёмный коннектор для подключения шлангов охлаждения 47-И быстросъёмный коннектор для подключения шлангов охлаждения
Незаменимый аксессуар, когда стоит задача быстро собирать/разбирать систему. Резьбовая часть накручивается на кран, другая монтируется на шланг ПВХ, в результате вы получаете возможность быстро подключать/отключать шланги от кранов оборудования и водопровода. Соединения обеспечивает герметичность в системах до 10 атм, что обеспечивает существенный запас прочности.

Сливной шланг 1 дюйм (для стиральной машины)
45-И шланг для слива охлаждения из сыроварни
Шлангами для стиральных машин мы не торгуем, они продаются в любом хозяйственном магазине, купите заранее. Они держат температуру и форму при сливе кипятка, в отличии от шлангов ПВХ, которые при высоких температурах (более 50°C) становятся мягкими и заламываются, перекрывая слив. Шланги ПВХ рекомендуется ставить только на подачу холодной воды.

ДОСТАВКА

Самовывоз из Москвы, курьером по Москве в пределах МКАД и службой СДЭК по России

Практическая часть

Предлагаю вам посмотреть обучающее видео о приготовлении крафтового сыра. После его просмотра вы сможете определиться с комплектностью нужного вам набора.

Загрузка ...
Горгонзола