Что нужно, чтобы приготовить сыр дома: продукты, инвентарь, полезные советы

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Домашний сыр

Вся суть в том, что не участвуют в операции молокосвёрстывающие ферменты. Может быть выработана при созревании этой консистенции при помощи различных молочных бактерий необходимая кислота. Приготовить его можно, использовав дополнительные составляющие, в виде уксуса, лимонной кислоты или же обычного лимона. Простота компонентов не означает, что его можно быстро изготовить, трудоёмкий процесс не всегда оправдывает вложенные средства.
У каждой хозяйки свои собственные рецепты домашнего сыра, которые уже давно пришлись по вкусу всей семье. Срок хранения у них в несколько раз меньше, и возможности довольно часто бывают ограничены. Несмотря на это, такие вкусные блюда уже заполнили свою нишу. В Индии есть своя особенная разновидность продукта, под названием панир. В него добавляют специи, и употреблять в пищу можно со специальным соусом, зеленью и приправами. Рассольные сырки готовятся на основе рассола, самые известные: сулугуни, фета, моцарелла.

Особенности домашнего продукта

СырК сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет. И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.

Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.

А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.

Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
Процесс производства сыра

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

Домашний сыр “Панир”  

Рецепт: Домашний сыр Панир

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Великолепный сыр собственными руками. Наверное, не существует ни одного сорта сыра, который мог бы соперничать с сыром из индийской кухни, называемом на хинди “Паниром”. Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо.

Молоко Кефир

Рецепт: Сыр Сливочный от бабы Шуры

Чем фермерский сыр отличается от заводского

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности. Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Сыр в контейнерах забираю домой

Сыр “Сливочный” от бабы Шуры  

Рецепт: Сыр Сливочный от бабы Шуры

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Этот очень вкусный домашний сыр, который готовится 15 -20 минут, делала родная сестра моей бабушки – баба Шура. В детстве я очень любила бывать у неe в гостях – она пекла вкусные пироги с вишней и поздникой, а я просила еe сварить любимый сырок. В память о дорогой бабе Шуре, которой уже нет с нами, хочу поделиться этим рецептом.

Творог Молоко Яйцо куриное Масло сливочное Сода Соль

Рецепт: Адыгейский сыр без яиц и уксуса

Как все начиналось

На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.

История сыра

Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.

Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.

В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта. Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.

Свертывание

В качестве свертывающего вещества применяется особый фермент животного происхождения. Его вносят в жидком состоянии и тщательно перемешивают для равномерного распределения в течение 6 – 7 минут.

Затем будущий сыр оставляют до образования комочка. Срок свертывания для твердых сыров составляет 30 – 35 минут, для мягких 50 – 90 минут и для сыров с пониженной жирностью 35 – 40 минут. Температура среды обычно от 28 до 36 °C. Готовность комка определяют по прочности на излом и плотности.

zen.yandex.ru

Сыр «Гауда»

Сыр «Гауда»Сыр «Гауда»

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Он имеет классическую форму круга сыра с овальной стороной сбоку и ровной поверхностью. Свежий сыр является сладковатым на вкус. Со временем, созревая, вкус наполняется сложными оттенками. Этот сыр считается образцовым сыром и одним из вкуснейших. Он одновременно относится и к десертным сырам, и к столовым, а также гармонично сочетается с фруктами и практически любыми видами вина.

Домашняя брынза  

Рецепт: Домашняя брынза

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Думаю, мой рецепт понравится тем, кто часто готовит всеми любимый греческий салат. А брынза в доме не всегда есть. Предлагаю Вам за 2 часа сделать брынзу своими руками.

Молоко Сметана Сок лимонный Вода Соль

Рецепт: Сыр Моцарелла

Рецепты популярных сыров

Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:

  • большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
  • миску;
  • дуршлаг;
  • марлю, сложенную в несколько слоев;
  • специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.

Градусник

А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:

  • сметана 20% жирности – 800 мл;
  • сливки или жирное молоко – 200 мл;
  • сок лимона – 2 чайные ложки.

Описание процесса приготовления

Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают. Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.

Молоко в кастрюле

Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.

Оборудование для сыроварни

Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

  • ёмкости для помещения молока и сырной массы;
  • нагревательные печи или специальные ТЭНы;
  • охлаждающее оборудование для сыроварни;
  • фильтры молока;
  • пресс-столы;
  • солильные бассейны;
  • камеры созревания;
  • стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.
Оборудование для сыроварни

Технология производства сыра

  • Постеризуют молоко при температуре около 70 градусов. Если состав в молоке бактерий больше 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование;
  • Молоко помещают в сыроизготовитель, в котором должно быть 35 градусов; СыроизготовительСыроизготовитель

    Далее ингредиенты добавляют в строгом порядке (на 100 литров):

  • Жидкий сертифицированный сычужный фермент – 25 мл;
  • 15 мл кальция хлористого в жидком виде;
  • Литр закваски;
  • Перемешивают содержимое около 5 минут со скоростью 6-7 оборотов в минуту;
  • Разрезают белковые сгустки при скорости вращения 2 оборота/минуту и увеличивают скорость на протяжении 16 мин, чтобы в конце было около 8 оборотов/минуту;
  • Следующим шагом сливают сыворотку в размере до 45% от всей массы, которая была в сыроизготовителе;
  • Перемешивая сырную массу, при 8 оборотах/минуту около 5 мин, кладут в сыроизготовитель подогретую чистую воду, с температурой около 60 градусов, пока температура не станет 35 градусов;
  • Перемешивают массу в течение 35 минут;
  • Перегружают состав из сыроизготовителя в формовочное устройство;
  • Оставляют в аппарате массу под прослойкой сыворотки на 10 минут, чтобы сформировать пласт сыра;
  • Прессуют пласт в течение 25 минут, увеличивая давление с 2 бар до 4 – 4.5 бар, при этом удаляя из контейнера стекающую сыворотку, чтобы в конце процесса она была удалена полностью;

Формовочный аппарат для сыраФормовочный аппарат для сыра

Существует около 2 тысяч видов сортов по всему миру. Один из самых популярных видов твердых сыров производился впервые в Голландском городе Гоуда в честь которого и назван. Сыр изготовляют преимущественно специальным оборудованием, без которого сделать подобный по вкусу и содержанию сыр в домашних условиях нет возможности.

Как и из чего делают сыр – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям Половинки в вакууме отправляются в магазины

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Сколько стоит сделать 1 кг натурального сыра

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 Р

Сырье Количество на 1 кг сыра Стоимость
Молоко 11,4 л 400 Р
Соль 1,5 кг 22,5 Р
Закваска 1 доза 16 Р
Фермент 0,2 г 1,6 коп.

Количество на 1 кг сыра

11,4 л

Количество на 1 кг сыра

1,5 кг

Количество на 1 кг сыра

1 доза

Количество на 1 кг сыра

0,2 г

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 Р

Работа сыровара 120 Р
Упаковка 15 Р
Газ Р
Коммунальные платежи 17,50 коп.
Анализ в СЭС 10,50 коп.

Коммунальные платежи

17,50 коп.

Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта. Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.

583 Р

стоит приготовить 1 кг сыра качотта

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Сливочно-творожный сыр  

Рецепт: Сливочно-творожный сыр

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Сливочно-творожный сыр получается очень нежный, его можно использовать для приготовления крема-чиз, прекрасно подходит для детей, добавьте зелень, ветчину или грибы будет закуска, а если добавить ягоды, шоколад или сироп готов вкусный десерт, гораздо вкуснее магазиного, а главное в разы дешевле. Из данного количества продуктов получается примерно 1кг. сыра. Затрат примерно 300 рублей, в магазине сыр Almette (125гр.) стоит порядка 100 рублей, а то и больше. Экономия на лицо, для меня этот сыр просто спасение для приготовления тортов с кремом-чиз. Этот рецепт я нашла где-то на просторах интернета, к сожалению не помню имя автора, но огромное спасибо этому человеку! Попробуйте не пожалеете!

Молоко Сметана Сливки

Рецепт: Домашний сыр с зеленым луком и тмином
Загрузка ...
Горгонзола