от Лидия Хабибова Обычно сыры типа брынза бывают очень соленые и такой сыр вредно есть. Соль может задерживать жидкость в организме что приводит к отечность. Лучше его вымочить в воде или молоке. От этого он останется вкусным но при этом соль уйдет. 1 – Сделать в сыре надрезы или разрезать на 4-6 кусков. 2 – […]
Как правильно вымачивать брынзу?
Вымачивать следует то количество брынзы, которое вы собираетесь непосредственно подать на стол. Всем известно, что брынзу хранить нужно в рассоле, а маленький кусок следует хранить, завернув во влажную салфетку, присыпанную сверху кухонной солью.
Вымачивают брынзу в теплой кипяченой воде целым куском. Резать брынзу перед вымачиванием не надо.
Для того, чтобы вымочить брынзу, налейте в стеклянную, глиняную или фаянсовую (но не в металлическую. ) емкость кипяченую теплую воду и положите брынзу. Накройте емкость чистой салфеткой или полотенцем и оставьте на 8 часов.
Этого времени достаточно для того, чтобы брынза отдала всю лишнюю соль и стала нежнее и мягче.
Ни в коем случае не следует заливать брынзу кипятком, как это практикуют многие любители этого продукта. В этом случае брынза теряет свои питательные и вкусовые качества, соль выводится плохо, белок свертывается и снижается содержание жира.
Вымачивают брынзу в теплой кипяченой воде целым куском. Резать брынзу перед вымачиванием не надо.
Как правильно солить сыр
Автор: volanter · Опубликовано 23.01.2018 · Обновлено 23.01.2018
Грузинская кухня
Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:
- 1 л воды;
- 200 грамм соли;
- 50 грамм сахара.
На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.
Рекомендуем прочесть: Какая На Вкус Протухшая Гречка
МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА
Последние комментарии
Ваши любимые рецепты
Популярные публикации
Последние комментарии
Как хранить в рассоле. Простой рецепт
Рекомендуется приобретать сыр в «оригинальном» сывороточном растворе. Но если такой возможности нет, то для поддержания вкусовых качеств и увеличения длительности хранения продукта нужно самостоятельно подготовить рассол для брынзы.
- Сырой рассол. Для приготовления нужно растворить соль в кипяченой воде из расчета 1-2 ч. л. на 1 стакан жидкости. Воды потребуется такое количество, которое позволит покрыть сыр в таре полностью.
- Рассол с травами. В блюдце перемешать сушеные ингредиенты: тмин, красный перец, укроп, петрушку, чеснок. Полученную смесь добавить в раствор соли, который приготовлен вышеуказанным методом. По вкусу можно включить растительное масло, горчичные семена.
Брынзу в соляном растворе лучше держать в посуде из стекла. Срок годности составит:
- в холодильнике от 2 недель и больше;
- без холодильника 48 часов (в темном прохладном месте).
Перед подачей на стол сыр, который хранился в рассоле, следует погрузить на 5 минут в воду или молоко. Это поможет удалить лишнюю соль из продукта.
Чечил (сыр). Копченый сыр «косичка». Кавказский диетический сыр
Тугие косички, сплетенные из сырной упругой массы, на полках магазинов по праву лежат рядом с иными сырами. Чечил – сыр рассольный, брат сулугуни, но имеет свой индивидуальный нежный вкус. История его интересна: производят сыр на Кавказе вручную, нити вытягиваются до толщины волоса. Он гармонично подойдет к вину и пиву, украсит бутерброд или салат, придаст пикантность богатой тарелке с сырной нарезкой своим внешним видом. Это – национальный армянский сыр.
Как приготовить рассол для домашнего сыра?
Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.
Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.
Плотность рассола должна быть такова, чтобы, погруженный в нее сыр оставался на плаву. Верхняя часть (верхушка) сыра должна «выглядывать» из воды. Чтобы она не подсыхала, бросьте на нее щепотку соли, за счет внутренней влаги она сформирует свой собственный рассол, рассол на поверхности.
От того, сколько времени сыр будет находится в рассоле зависит его вкус, консистенция, даже аромат. После того, как сыр созреет, его следует вытащить из рассола и просушить.
Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.
Что приготовить из очень соленой брынзы
1. Овощной салат в стиле хорьятики, то есть греческого. На родине рецепта его готовят просто, недаром он называется деревенским. Это у нас кулинары спорят, класть ли в греческий салат болгарский перец, а в Греции рубят все свежие овощи, которые есть в доме, крупными кусками, добавляют зелень и маслины, выкладывают в большую миску, сверху кладут пластину домашнего сыра и щедро поливают оливковым маслом. Поэтому готовьте салат из огурцов и помидоров, кладите в него брынзу, нарезанную кубиками, и подавайте к столу. Солить блюдо, разумеется не нужно. Кроме греческого очень вкусен с тертой брынзой свекольный салат с орехами.
2. Раскрошенной соленой брынзой можно посыпать запеченный картофель. А еще со слишком соленой брынзой пекут хачапури, слоеные конвертики с сыром, картофельные пироги или ватрушки, для начинки смешав тертую брынзу с яйцом.
3. Соленое печенье с брынзой к пиву.
Ингредиенты:
- 150 г брынзы
- 2 стакана муки
- 2 яйца
- 150 г сливочного масла
- 0,5 стакана ядер грецких орехов
- Красный молотый перец
Приготовление:
Натрите брынзу на крупной терке, смешайте с размягченным маслом, добавьте муку, измельченные орехи. Разотрите и разбейте в тесто яйца. Раскатайте в пласт толщиной полсантиметра. Смажьте верх взбитым яйцом и присыпьте перцем. разрежьте на полоски и выпекайте до светло-коричневого цвета.
4. Растереть с зеленью и начинить пресные или даже немного сладковатые блинчики или лаваш.
5. Бутербродная паста из брынзы.
Ингредиенты:
- брынза — 500 г
- чеснок — 1 головка
- масло сливочное — 250 г
- орехи грецкие очищенные — 2 стакана
- укроп, петрушка
Как приготовить:
Брынзу, очищенный чеснок и орехи пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, тщательно разотрите и охладите в холодильнике.
Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.
От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.
Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.
Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.
А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.
Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.
А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.
В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.
Солить домашний сыр можно 4 способами:
- сухой или влажной солью (гущей)
- рассолом
- в зерне
- комбинированным
Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.
А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.
При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.
Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.
Даже знаменитый своими глазками в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.
Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.
Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.
Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.
Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.
Если брынза куплена в вакуумном контейнере
В домашних условиях также предусматривается использование рассола.
- Сыр перекладывают в пластмассовый контейнер или стеклянную банку.
- Заливают рассолом.
- Закрывают крышкой и ставят в холодильник, где хранят 2–3 недели.
Если рассола нет, то сыр плотно оборачивается фольгой или пленкой. В таком виде он может храниться не более недели.
Рассольный сыр иногда бывает немного пересолен. Поэтому перед употреблением его можно вымачивать несколько часов в охлажденной кипяченой воде.
В чем вред соли
Используя приправу, нельзя забывать, что систематическое избыточное употребление соли наносит непоправимый вред организму человека.
Это связано с тем, что соль не переваривается и не усваивается, не содержит витаминов и минеральных веществ.
Она оказывает негативное воздействие на внутренние органы:
- повышает возбудимость нервной системы и может вызвать заболевания сердца, *провоцировать повышение артериального давления;
- способствует выведению кальция из организма, в результате чего повышается хрупкость костей, возникают боли при движении, отечность конечностей;
- откладывается в суставах. Это приводит к снижению эластичности суставной ткани;
- является причиной обострения гастрита и язвы желудка;
- может вызвать образование катаракты;
- снижает эластичность кровеносных сосудов;
- является причиной атеросклероза и, как следствие, инсульта;
- затрудняет выведение излишка жидкости из организма, в результате чего увеличивается масса тела, усиливается аппетит, нарушается жировой обмен в организме;
- способствует образованию камней в почках и желчном пузыре.
С другой стороны, недостаток соли может привести к нарушению эмоционального состояния человека и развитию депрессивного состояния. Отказаться полностью от соли невозможно, но ее употребление ограничить следует.
Как производят
Изготавливают чечил (сыр) из свежего пастеризованного коровьего молока с низкой жирностью, сквашивают его с сычужным ферментом, который имеет животное происхождение. Сначала молоко нагревают до 32 градусов, потом вносят пепсин. Образуется сгусток, после этого кисломолочную смесь хорошо перемешивают и нагревают до 60 градусов. Хлопья, которые получились, отделяют от сыворотки, солят крепко и выкладывают на солнце. Потом вручную растягивают в виде нитей, сматывают пятикилограммовыми клубками либо заплетают сразу в косы. До полного вызревания хранят в соленом растворе почти месяц.
Чечил (сыр) имеет содержание жира малое – до 10%, по этой причине его относят к продуктам диетическим. Из-за низкой жирности его используют в различных диетах. К примеру, существует диета Протасова, которая основана на употреблении сырых овощей и продуктов, сделанных из молока, пониженной жирности. В чечиле при этом содержится много влаги – до 60%, соли – 4-8%. Рассольный сыр является по-настоящему полезным продуктом, так как богат витаминами и кальцием. Энергетическая ценность составляет от 290 до 340 ккал на сто граммов сыра.
Пошаговое описание приготовления брынзы дома
Это рецепт довольно прост, не требует покупки дорогостоящих компонентов и больших временных затрат.
Для приготовления свежайшего домашнего сыра понадобится:
- два литра обычного молока средней жирности;
- одна банка сметаны объемом 400-500 мл и жирностью 15-20 %;
- 5-6 куриных яиц;
- одна столовая ложка соли.
- Молоко вылить в емкость с противопригарным покрытием.
- Поставить на огонь для закипания.
- Тем временем в отдельной емкости взбить яйца и сметану, добавив соль.
- Постепенно довести молоко до состояния закипания. Примерная температура 80-85 градусов.
- В это время постепенно влить яично-сметанную смесь в молоко, постоянно его помешивая.
- Продолжать варить смесь порядка десяти минут, не забывая помешивать ее.
- Вскоре начнут образовываться хлопья, и отделяться сыворотка.
- В это время необходимо слить получившуюся массу в заранее приготовленную форму или дуршлаг с несколькими слоями чистой марли.
- На брынзу поставить пресс весом 1-2 кг.
- Оставить для спрессовывания на несколько часов.
- Готовую брынзу можно есть, а можно оставить в рассоле на ночь для созревания.
Рекомендуем прочесть: Как Использовать Замороженные Патисоны
Вред брынзы
Брынза — довольно соленый продукт, который не желателен для рациона при болезнях сердца, половых органов и при нарушении кислотности желудка. Вымыть часть соли можно кипятком или отстаиванием в холодной воде. Некоторые советуют вымачивать ее в горячем молоке или даже проваривать.
При аллергии на молочный белок или лактозу употреблять этот сыр строго не рекомендуется.
Желудок хорошо усваивает брынзу, если употреблять ее утром или в обеденное время. Для вечернего приема пищи она не подходит, т.к. может вызвать нарушения сна.
Что приготовить из очень соленой брынзы
1. Овощной салат в стиле хорьятики, то есть греческого. На родине рецепта его готовят просто, недаром он называется деревенским. Это у нас кулинары спорят, класть ли в греческий салат болгарский перец, а в Греции рубят все свежие овощи, которые есть в доме, крупными кусками, добавляют зелень и маслины, выкладывают в большую миску, сверху кладут пластину домашнего сыра и щедро поливают оливковым маслом. Поэтому готовьте салат из огурцов и помидоров, кладите в него брынзу, нарезанную кубиками, и подавайте к столу. Солить блюдо, разумеется не нужно. Кроме греческого очень вкусен с тертой брынзой свекольный салат с орехами.
Греческий салат с брынзой
2. Раскрошенной соленой брынзой можно посыпать запеченный картофель. А еще со слишком соленой брынзой пекут хачапури, слоеные конвертики с сыром, картофельные пироги или ватрушки, для начинки смешав тертую брынзу с яйцом.
3. Соленое печенье с брынзой к пиву.
- 150 г брынзы
- 2 стакана муки
- 2 яйца
- 150 г сливочного масла
- 0,5 стакана ядер грецких орехов
- Красный молотый перец
Натрите брынзу на крупной терке, смешайте с размягченным маслом, добавьте муку, измельченные орехи. Разотрите и разбейте в тесто яйца. Раскатайте в пласт толщиной полсантиметра. Смажьте верх взбитым яйцом и присыпьте перцем. разрежьте на полоски и выпекайте до светло-коричневого цвета.
4. Растереть с зеленью и начинить пресные или даже немного сладковатые блинчики или лаваш.
5. Бутербродная паста из брынзы.
- брынза — 500 г
- чеснок — 1 головка
- масло сливочное — 250 г
- орехи грецкие очищенные — 2 стакана
- укроп, петрушка
Брынзу, очищенный чеснок и орехи пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, тщательно разотрите и охладите в холодильнике.
3. Соленое печенье с брынзой к пиву.
