Учимся заменять сыры: Моцареллу, Пармезан, Горгонзолу и другие!

1. Чем заменить Пармезан?

Пармезан – известный по всему миру итальянский сыр с долгим сроком вызревания. Его используют для приготовления множества блюд: пасты, пиццы, закусок, салатов, ризотто, супов… Чем же можно заменить этот сыр в блюдах?

1.1. Чем заменить Пармезан в блюдах, где особенно важен сам вкус сыра?

Если для вас очень важен сам вкус Пармезана, то лучшей заменой в рецепте будет сыр Грано Падано. Он похож на Пармезан как вкусовыми качествами, так и текстурой. Этим сыром можно заменить Пармезан в абсолютно любой блюде: пицце, пасте, лазанье, ризотто, салате “Цезарь” и т.п.

Также по вкусовым качествам близок к Пармезану и сыр Пекорино. Но он значительно более соленый, так что добавлять его следует аккуратно.

1.2. Чем заменить Пармезан в пицце, соусах, пасте и блюдах, требующих плавления сыра?

Если для вас не принципиальна разница во вкусе и важны для сыра только текстура и свойство плавиться, то в качестве замены Пармезана можно использовать: Голландский, Эмменталь, Грюйер, Джюгас, Швейцарский, Российский, Рокишкис, Белебеевский и любой другой твердый или полутвердый сорт сыра.

Важно: Конечно, заменив Пармезан любым твердым или полутвердым сыром вы несколько измените вкусовые качества готового блюда. Как и было сказано ранее, если для вас важен классический вкус блюда, то лучше всего подойдёт сыр Грано Падано.

2. Чем заменить Моцареллу?

Моцарелла – мягкий молодой сыр из Италии. Часто его используют для приготовления пиццы, закусок, салатов, десертов, запеканок… От блюда, которое вы решили приготовить, зависит чем будет лучше заменить Моцареллу.

2.1. Чем заменить Моцареллу в пицце, пасте?

Для замены Моцареллы в блюдах, где сыр плавится, можно использовать сыр Сулугуни, Брынзу (предварительно замочив в молоке, чтобы стала менее солёной), Адыгейский сыр и Тильтизер.

2.2. Чем заменить Моцареллу в лазанье?

Для приготовления лазаньи сыр Моцарелла можно заменить на Фету, Рикотту, Сулугуни, Адыгейский.

2.3. Чем заменить Моцареллу в десертах?

В десертах Моцареллу можно заменить на творог или Рикотту. Также вы можете попробовать использовать другой сливочный сыр, например, Альметте, Филадельфия, Виолетта (но они имеют гораздо более нежную текстуру, помните об этом).

Сэндвичи с помидорами сыром и колбасой в мультипекаре Совет: Чаще всего, Моцареллу возможно заменить любым другим твердым или полутвердым сыром (не считая десертов). Но именно перечисленные в статье сыры (Сулугуни, Адыгейский, Фета, Брынза, Рикотта, Тильтизер) гораздо ближе других к Моцарелле по вкусовым качествам.

3. Чем заменить Чеддер?

Ярко-желтый полутвердый сыр Чеддер используется для приготовления соусов, закусок, пиццы, даже как дополнение бисквитов и омлетов.

Чем же заменить сыр Чеддер? Лучше всего подойдут: Рокфор, Маасдам, Гауда, Голландский, Эдам, Грюйер, Эмменталь.

Эти варианты подойдут для любого блюда с Чеддером.

4. Чем заменить Дорблю и Данаблю?

Кому-то нравятся сыры с плесенью, кому-то не очень, но, как бы то ни было, именно их необычный вкус делает блюдо таким, каким его задумал автор. Вы можете подобрать как близкую по вкусу замену, например, другой сыр с плесенью, так и другой сыр, который просто нравится вам больше.

4.1. Чем заменить Дорблю и Данаблю для пасты, салатов, пиццы, закусок?

Для замены сыров Дорблю и Данаблю подойдут другие сыры с плесенью: Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш.

Также можно использовать другие полутвердые и мягкие сыры, например, Адыгейский или любой сливочный (если текстура блюда позволяет заменить сыр с плесенью на нежный сливочный сыр). Конечно, заменяя Дорблю или Данаблю на сыр без плесени, вы уже сильнее измените вкус готового блюда.

4.2. Чем заменить Дорблю и Данаблю для соусов?

Если же вы решили заменить Дорблю или Данаблю в соусе, то помимо перечисленных ранее вариантов (Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Адыгейский и сливочный) вы можете использовать и плавленый сыр в баночках. Некоторые производители даже выпускают плавленый сыр с плесенью, так что это может стать неплохим доступным вариантом.

5. Чем заменить Горгонзолу?

Горгонзола, пожалуй, даже более редкий и дорогой сыр, чем Дорблю и Данаблю. Именно из-за этого часто возникает нужда заменить этот сыр в рецепте.

5.1. Чем заменить Горгонзолу в блюдах, где используется холодный сыр и важна подача?

Конечно, если вы решили приготовить изысканное блюдо, где сыр подаётся в холодном виде, то для замены Горгонзолы лучше подойдут другие сыры с плесенью: Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю.

Соус с сыром дор блю Важно: Твердые и полутвердые сыры без плесени плохо подойдут, т.к. когда дорогой сыр служит чуть ли не главным ингредиентом, замена его на совсем другой кардинально изменит рецепт. Если вас это не смущает, тогда можете экспериментировать с любыми другими сырами, которые нравятся вам на вкус.

5.2. Чем заменить Горгонзолу для пиццы, пасты?

Если же вы решили приготовить пасту или пиццу, то можно использовать обычный Адыгейский сыр, добавив в блюдо специй, зелени, молотых орехов. Конечно, другие сыры с плесенью также будут уместны: Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю.

5.3. Чем заменить Горгонзолу для соуса, супа?

Помимо других сыров с плесенью (Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю) для приготовления соуса и супа подойдет плавленый сыр в баночках. Особенно хорош будет именно плавленый сыр с плесенью.

6. Чем заменить Эмменталь?

Эмменталь – швейцарский сыр с дырочками, цветочным запахом. Его традиционно используют для приготовления фондю, также Эмменталь нашел применение и для многих других блюд.

Наиболее близок по вкусовым качествам к Эмменталю сыр Маасдам. Им можно заменить Эмменталь в любом блюде, но помните о том, что Маасдам чуть слаще. Также близок по вкусу сыр Конте.

Для замены Эмменталя можно использовать: Гауда, Эдам, Груйер, Чеддер и смесь Голландского, Пошехонского, Российского сыров.

7. Чем заменить Фету?

Сыр Фета известен в первую очередь как ингредиент Греческого салата. Да и для приготовления пасты, пиццы, салатов и закусок этот сыр тоже используют.

Изначально сыр Фета был творогом, который замариновали в рассоле. Именно поэтому для замены этого сыра можно взять творог, добавить специй, соли, и использовать в блюдах, где нужна раскрошенная Фета.

Также для замены Феты можно использовать: Рикотту (подсолив), Козий сыр, Моцареллу, Имеретинский сыр, Адыгейский сыр, Манури (этот сыр получают как побочный от производства Феты), Халуми, Котиха, Бурсен.

8. Чем заменить сыр вегетарианцу?

Самый известный способ заменить сыр вегетарианцу – использование соевого сыра Тофу. Этот “сыр” обладает нейтральным вкусом и его можно использовать для замены сыра в большей части блюд.

Помните: Сыр Тофу не плавится, а значит не подходит для замены сыра в блюдах, где требуется плавление (пиццы, пасты, соусов и т.п.)

9. Как заменить сыр в блюде?

Рулетики с твердым и колбасным сыром и чесноком из ветчины Не всякий раз есть возможность приобрести дорогостоящий деликатесный сыр. Но, несмотря на это, желание приготовить блюдо с таким сыром может появиться в любой момент! Именно для таких случаев важно уметь заменить любой сыр в блюде, не испортив вкус и текстуру. Вспомним важные моменты, общие для замены любого сыра:

• Плавленый сыр в баночках подходит для замены в рецептах супов, соусов. Обращайте внимание на добавки, может, ваше блюдо получится интереснее, если вы возьмёте сыр с зеленью? Или наоборот, будет лучше взять простой? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
• Почти всегда сыр можно заменить любым другим твердым или полутвердым, но от этого могут сильно измениться вкусовые качества готового блюда.
• Сыр Брынзу можно замочить в молоке (в пределах 12 часов), чтобы сделать менее солёным и использовать для замены.

Лучшие варианты замены того или иного сыра в таблице:

Сыр Чем заменить?

Пармезан	Грано Падано
Данаблю или Дорблю	Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш
Чеддер	Маасдам, Гауда, Голландский
Фета	Творог
Горгонзола	Данаблю, Дорблю, Камбоцола, Камамбер, Бри, Бюш
Моцарелла	Сулугуни, Брынза, Адыгейский сыр
Эмменталь	Маасдам

Сыр горгонзола – что это за продукт, в каких блюдах его можно использовать?

Сыр горгонзола – описание

В Италии бытует легенда, якобы создал сыр горгонзола с голубой плесенью влюбленный пастух, который променял работу на свидание, а затем смешал впопыхах недозревшую сырную массу со свежим молоком. Через несколько недель в этом сыре образовались прожилки плесени, и создавшие новый сорт. Сейчас он считается признанным деликатесом, добавляется в салаты, супы и выпечку.

Итальянский сыр горгонзола делится на 2 сорта:

1. Дольче. Молодой, с небольшими прожилками плесени, сладковатым, творожным вкусом.
2. Пиканте. Более выдержанный, с яркими прожилками, пряным ароматом.

Сыр горгонзола – с чем едят?

Чтобы не ошибиться с сортом, стоит запомнить, как выглядит сыр горгонзола. Оттенок – белый или кремовый, с зеленовато-голубыми вкраплениями, корка – плотная, светло-красная. Гарантия, что продукт из Италии – маркировка «G» на упаковке. Еще один показатель – цвет. Если много желтизны, то правила хранения нарушались.

Сыр горгонзола рекомендуется достать из холодильника за час до подачи на стол, тогда будут ярко проявляться вкус и запах. С чем его едят:

• с грецкими орехами и маскарпоне;
• с пастой и ризотто;
• с виноградом, грушами, яблоками, авокадо.

Рецепты с горгонзола

Некоторые хозяйки сомневаются, так ли уж безопасно покупать товар с плесенью, пусть даже и специально выращенной. Для начала стоит разобраться, сыр горгонзола – что это за продукт. Рецептура с добавлением пенициллинового грибка была разработана в середине прошлого века, чтобы тот размножался быстрее, в мякоть вставляют полые трубки, через которые поступает воздух. Сыр горгонзола подается и как отдельное блюдо, и как десерт. Его также предлагают с:

• шоколадом;
• медом;
• ванилью;
• облепихой;
• десертными креплеными винами.

Салат с грушей и сыром горгонзола

Этот продукт требует хранения в пленке или фольге, чтобы плесень не перебралась на другие продукты. Лучшая температура -4…6°С. Нарезать его заранее не нужно. Классический салат с сыром горгонзола – с добавлением груш, удачный выбор – конференс или анжу. Еще кладут фарфалле – фигурную пасту в виде бантиков.

Ингредиенты:

• фарфалле – 300 г;
• кресс-салат – 1 пучок;
• груши – 1 шт.;
• горгонзола – 150 г;
• орехи грецкие – 50 г;
• грейпфрут – 0,5 шт.;
• масло ореховое – 2 ст. ложки;
• мед – 1 ч. ложка;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• перец розовый – по вкусу.

Приготовление

1. Смешать сок грейпфрута с медом, маслом и перцем.
2. Пасту отварить, слить воду, заправить оливковым маслом.
3. Кресс-салат промыть.
4. Грушу поделить на ломтики.
5. Покрошить сыр и орехи.
6. Смешать заготовки, полить заправкой.
7. Настоять 5-10 мин.

Суп с сыром горгонзола

В каждом городе Италии известен сыр горгонзола – рецепт не только салата, но и супа легко назовет любая хозяйка. Для лета идеальным считается овощной, с шалфеем и голубым сыром. Легкий, но согревающий, сыр придает пикантность, а цедра лимона – кислинку и свежесть. Готовят блюдо в духовке, подают с гренками.

Ингредиенты:

• вода – 300 мл;
• лук красный – 1,5 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• кабачки – 2 шт.;
• сахар тростниковый – 1 ч. ложка;
• соль морская – 1 ч. ложка;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• шалфей свежий – 1 веточка;
• горгонзола пиканте – 60 г;
• помидоры – 2 шт.;
• сыр голландский – 100 г;
• куркума – 0,5 ч. ложки;
• цедра лимона – по вкусу;
• масло оливковое – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Лук измельчить, смешать с сахаром.
2. Пассеровать 3 мин.
3. Добавить тертую морковь.
4. Покрошить горгонзолу, натереть голландский сыр.
5. Помидоры порубить, натереть кабачок.
6. Выложить в горшочек слоями зажарку и кабачок.
7. Добавить воду, куркуму, помидоры, шалфей.
8. Разместить слоями сыры.
9. Запекать 35 мин., посыпать цедрой лимона.

Паста с сыром горгонзола

Ценители средиземноморской кухни отмечают, что сыр горгонзола – это великолепное дополнение к пасте. В Италии так называют макаронные изделия, которые подают с соусом, компоненты дополняют друг друга, еда легко усваивается. А поскольку сделаны макароны из твердых сортов пшеницы, угрозы для фигуры нет никакой.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• паста – 250 г;
• сливки – 200 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• мускатный тертый орех – 0,25 ч. ложки;
• петрушка – 0,5 пучка.

Приготовление

1. Отварить пасту.
2. Обжарить измельченные лук и чеснок.
3. Влить сливки, закипятить.
4. Покрошить сыр, растопить.
5. Заправить специями.
6. Смешать с пастой и зеленью.

Ризотто с грушей и сыром горгонзола

Еще одно известное итальянское блюдо – ризотто, считается, что те, кто не пробовал его с голубым сыром, не знает настоящего вкуса. По консистенции это блюдо из риса представляет нечто среднее между кашей и густым супом. В классическом рецепте – груши и сыр с плесенью горгонзола.

Ингредиенты:

• горгонзола – 150 г;
• рис – 300 г;
• лук белый – 1 шт.;
• вино белое, сухое – 100 мл;
• бульон овощной – 700 мл;
• груши – 2 шт.;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Лук измельчить, обжарить.
2. Всыпать рис, пассеровать 2-3 мин.
3. Влить вино, подержать до испарения.
4. Добавить горячий бульон, специи.
5. Проварить 15 мин.
6. Груши и сыр пряный горгонзола порубить кубиками.
7. Потомить 5 мин. до кремообразной консистенции.

Креветки в горгонзоле

Тем, кто любит морепродукты, понравится блюдо, в котором мягкий сыр горгонзола подается, как кляр для креветок. Рецепт рекомендует использовать королевские креветки. Их отличает размер и насыщенный оттенок, задняя часть всегда больше головы, окраска – зеленоватая или с голубизной, подогнутый хвост.

Ингредиенты:

• горгонзола – 50 г;
• креветки – 400 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• перец белый – 0,25 ч. ложки;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 2 ст. ложки;
• шардоне – 2 ст. ложки;
• тимьян – 1 стебель.

Приготовление

1. Креветки очистить, немного обжарить.
2. Добавить соль, специи, толченый чеснок.
3. Протушить с полминуты, влить вино.
4. Когда выпарится, влить сливки.
5. Через 2 мин. добавить сыр.
6. Когда расплавится, посыпать тимьяном.

Пицца с грушей и сыром горгонзола

Одно из национальных блюд итальянцев – пицца, считается, что впервые ее приготовили в 18 веке, в Неаполе. Потом стала быстро распространяться по другим странам, и сегодня готовить угощение умеют очень многие. Пицца десертная, в которой сочетается сыр горгонзола с грушей – на любителя, хотя ценители отмечают изысканный вкус.

Ингредиенты:

• горгонзола – 250 г;
• моцарелла – 200 г;
• мука – 320 г;
• вода – 200 мл;
• дрожжи сухие – 4 г;
• масло оливковое – 6 ст. ложек;
• груши – 2 шт.

Приготовление

1. В воде развести дрожжи и соль.
2. Добавить муку, масло, вымесить тесто.
3. Убрать в тепло на полчаса.
4. Обмять и оставить еще на 40 мин.
5. Поделить на лепешки, выложить на противень.
6. Сбрызнуть маслом, разместить ломтики моцареллы.
7. Затем слоями кусочки груш и горгонзолы.
8. Выпекать 10-15 мин.

Хлеб с горгонзолой и грецким орехом

Сыр горгонзола с голубой плесенью еще придает особый вкус выпечке, издавна в Италии делают вкусный хлеб с добавлением этого продукта вместе с грецкими орехами. Вымешивать тесто лучше всего миксером, чтобы все компоненты хорошо растворились и соединились. Рекомендуется использовать сухую ржаную закваску.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• мука – 500 г;
• вода – 325 мл;
• дрожжи свежие – 5 г;
• ржаная закваска сухая – 25 г;
• орехи грецкие – 100 г.

Приготовление

1. В воде развести закваску, дрожжи и соль.
2. Всыпать муку, вымесить тесто.
3. Добавить молотые орехи.
4. Слепить шар, убрать в тепло на 45 мин.
5. Обмять, оставить еще на столько же.
6. Разделить на 4 части, свернуть каждую рулетом, вытягивая в длину.
7. Оставить на расстойку на 15 мин.
8. Сыр порезать на кусочки.
9. Расплющить часть рулета, положить сыр, накрыть второй половиной.
10. Сложить рулет пополам в длину, защепить края, раскатать.
11. Выложить швом вниз на застеленный противень.
12. Оставить на расстойку на час.
13. Сделать продольную насечку, увлажнить.
14. Выпекать в разогретой духовке 20 мин.

Мороженое с сыром горгонзола

В южной Италии даже придумали рецепт необычного сливочного мороженого, в состав которого входит сыр горгонзола мягкий. Такая добавка придает сладости пикантный привкус, необычное угощение пользуется успехом. Чтобы попробовать такой шедевр, не обязательно ехать в Италию, можно приготовить его и дома.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• маскарпоне – 100 г;
• молоко – 250 мл;
• сливки – 250 мл;
• желтки яичные – 3 шт.;
• мед акации – 30 г;
• орехи грецкие – 30 г.

Приготовление

1. Смешать молоко, сливки и желтки.
2. Взбивать 10 мин., потом охладить.
3. Сыры и мед растопить на водяной бане, остудить.
4. Смешать заготовки, убрать в морозильную камеру на несколько часов.
5. При подаче полить медом, посыпать орехами.

Горгонзола: что это такое, какой на вкус, чем полезен, как приготовить

История происхождения

Известно, что этот сырный продукт изначально появился в конце девятого века близ ворот Милана. Первое название было — Страккино. Готовился он из коровьего молока. Слово stracca на итальянском языке означает «уставший». Жители, ведя коров с пастбища на отдых, говорили на них — «уставшие». Коровье молоко отлично подходило для изготовления мягких сортов сыра.

По второй версии считалось, что этот сорт появился в городе Вальсассина, который славился в то время своим сыроварением.

Но есть одна из легенд, которая затмевает оба мнения о появлении сыра. Она гласит о том, как молодой юноша, влюбленный в девушку своей мечты, остановив вечером приготовление сыра, отправился на свидание. А утром, чтобы исправить свою погрешность, оставшуюся с вечера творожную массу смешал со свежим молоком. Так, через некоторое время, на сыре появились прожилки голубого цвета. Но на вкус продукт был просто великолепен и покорил даже самых талантливых гурманов.

Существует и другая легенда, когда хитрый и нечестный крестьянин, который решил разбогатеть на проезжающих мимо деревни купцах. Занимаясь изготовлением сыров, он предложил им часть своего продукта, давно залежавшегося и покрывшегося плесенью. Сыровар надеялся на то, что купцы, прибывшие с дальних мест, возвращать плохой товар не станут. Но он ошибся, поскольку через пару недель,к упцы вернулись, только уже с просьбой продать еще партию такого же продукта. С той поры рецепт по варению горгонзолы передают через поколения к поколению.

Но, как оказалось, существует еще одна версия появления сыра горгонзола на свет. И произошло это в северной части Италии, Ломбардии. Одному хозяину надоели находящиеся у него выпившие гости. И, чтобы они поскорее покинули его дом, он решил подать им сыр с плесенью страккино. Но эта идея оказалась провальной, так как гостям продукт понравился — он прекрасно сочетался с поданным ранее вином.

Немного позже производство Горгонзолы ощутимо стало увеличиваться, занимало уже большую территорию. А именно Новара, славившаяся выгодным географическим положением, природным богатством воды, множеством пастбищ, увеличением скота, стала новой столицей Горгонзола. Отсюда произошло и название сыра.

Технология производства

Несколько столетий подряд рецепт изготовления сыра горгонзола неоднократно менялся, добавлялось что-то новое, усовершенствованное. Самым главным компонентом в приготовлении является коровье молоко с малой долей козьего. Собирают вечерний и утренний удои, смешивают со сливками и пастеризуют. Затем массу укладывают в определенную посуду в форме цилиндра, дно которой устлано материей из натуральной ткани. Чтобы сыворотка быстрее стекала, сырные головки время от времени переворачивают. Через две недели их извлекают из посудины и натирают солью. Проделывают специальной длинной иглой проколы, куда вводят споры плесени. Для ускорения роста плесневых грибов, сырная масса прокалывается несколькими металлическими трубками, через которые беспрепятственно поступает кислород. В результате у готового продукта проявляются параллельные изумрудно-зеленые полоски.

Виды

В Италии выведено всего два вида сыра горгонзолы:

1. Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce или Gremificato) – представляет собой молодой сорт сыра, имеющий консистенцию пасты, с голубыми прожилками плесени. Готовится оно на протяжении двух месяцев. Вкус этого сорта сладковатый, с нежными оттенками ореха. Имеет мягкую структуру.
2. Горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante). Созревание этого вида сыра длится около четырех месяцев. Сорт более плотный по консистенции, с большим количеством плесневых прожилок. Имеет пряный насыщенный вкус.

Главное вкусовое качество горгонзола — сладко-сливочный вкус, с характерной остротой, исходящей от плесени. Этот букет создает в ротовой полости ощущение крахмала. Присутствуют оттенки мягкого грибного вкуса.

Чем пахнет горгонзола

Основным запахом этого вида сыра является кислота, похожая на сметанную. Но аромат значительно отличается от его вкуса. Один из видов горгонзолы, а именно — «Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA», — отдает запахом сырой проросшей плесени и грибной подвальной сыростью. Немного пробиваются вкусовые ощущения семян подсолнечника, его слегка поджаренной шелухи и едва улавливаемая нотка вкуса топленого молока.

Чем горгонзола отличается от дор-блю и рокфор

При изготовлении разных сортов сыра, сыровары всегда опираются на то, чтобы каждый из продуктов отличался друг от друга. Например, горгонзола, рокфор и дор-блю.

От дор блю

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Не менее популярным считается вид немецкого голубого сыра с плесенью – Дор-блю. Любители дают высокую оценку этому виду продукта. Некоторые готовы переплатить, чтобы полакомиться кусочком такого сырного деликатеса. Но рецепт его приготовления до сих пор держится в тайне.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Дор-блю имеет цвет белого мрамора с прожилками плесени темно-зеленого цвета. Созревает он на протяжении девяноста дней. По вкусу слегка острый с пряным послевкусием соломы. Имеет характерный аромат, густоту сливок, более похожую на сливочное масло. Отличается плотностью своей структуры от горгонзолы.

От рокфора

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Рокфор является одним из вкуснейших голубых сыров Франции. Существует легенда о его появлении, немного отличающаяся от истории возникновения горгонзола. Все началось во французском городке Рокфор, с роскошными горными рельефами и множеством пещер. В одной из них находился пастух, который решил полакомиться кусочком хлеба и сыра. Но его внимание отвлекла красивая девушка, прошедшая мимо. Бросив свой обед, парень последовал за ней. Вернулся он по истечению одного месяца. И на оставленной им пище (хлебе и сыре) увидел проросшую голубизной плесень. Но пастух был очень голоден, чтобы думать о пропавшей еде. Когда он начал есть сыр, то запах пряности и соленый вкус привели его в восторг. Так и появился продукт, который жители назвали «Рокфор». Производится он из молока овцы в одном только месте – провинции Руэрг.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Рокфор при готовом состоянии покрывается белой, влажноватой корочкой. Внутренняя мякоть у него кремового, с серым оттенком, с отверстиями проросшей голубой плесени. Созревает он в известняковых гротах. Поэтому порезать сырную массу простым ножом невозможно, только индивидуальным прибором, который был придуман именно для этого вида сыра. Называется это устройство – рокфорезка.

Состав и калорийность

В состав горгонзолы входит цельное коровье молоко и споры плесневого гриба. По калорийности этот сорт сыра составляет – 350 ккал на 100 грамм (18 грамм животного белка и 27 грамм легкоусвояемого жира.). До двадцатого века сыр горгонзола оставался известным только для местной публики. Намного позже, с развитием индустрии, продукт стал пользоваться популярностью у англичан, германцев и французов. Где и появились отдельные виды горгонзолы: дольче и пиканте.

В нем содержатся:

• витамин А;
• витамин РР;
• витамины группы В;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• антиоксиданты.

Чем полезен сыр горгонзола

Правильно изготовленный сыр обладает отличным вкусом. В нем находятся питательные вещества, полезные для организма человека. В состав горгонзолы входят белки, жиры и витамины. А находящаяся в нем плесень играет роль антиоксиданта. При процессе сыроварения распадаются молочные белки на свободные аминокислоты, которые замечательно воспринимаются организмом и способствуют синтезу собственных белков.

Входящие в состав сыра пептиды, стимулируют иммунитет, приводят в норму кровеносное давление, контролируют питательные процессы в желудочно-кишечном тракте. Кальций, имеющийся в составной части продукта, хорошо усваивается в организме. Для людей пожилого возраста продукт полезен тем, что предупреждает развитие остеопороза.

Польза, которую получает человек при разумном потреблении этого продукта, велика. Полезные вещества в составе:

• снижают уровень холестерина в крови;
• укрепляют и развивают кости, дают здоровье ногтям, волосам и зубам;
• положительно влияют на нервную систему;
• улучшают память, концентрацию внимания;
• помогают при нарушениях сна;
• защищают кожу от ультрафиолетовых лучей;
• помогают при малокровии и анемии;
• снимают усталость.

Горгонзолу можно вносить в питание людям, не переносящим лактозу. Присутствие в составе сыра жирных кислот, помогает выводиться токсинам и шлакам из организма, повышает аппетит.

Самым важным компонентом в сырном продукте является пенициллин. Он поддерживает в норме весь человеческий организм, эффективно борется с вирусными и инфекционными заболеваниями.

Ученые доказали, что люди, занимающиеся изготовлением сыров, здоровы, выносливы и долго живут.

Вред и противопоказания

Помимо питательности и пользы, у сыра горгонзола есть и противопоказания. Из-за высокой жирности и большого количества калорий, этот продукт пойдет не на пользу таким людям:

• страдающим избыточным весом;
• с аллергией на пенициллин;
• соблюдающих диеты, в которых минимальное количество жиров;
• с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит).

Не рекомендуют в пищу горгонзолу детям до 5 лет, беременным женщинам, кормящим грудью. Запрещено употребление этого сыра во время приема антибиотиков. Плесневые грибы имеют похожие свойства с этими лекарственными препаратами, что может вызвать у человека дисбактериоз, аллергию.

Как правильно выбрать и хранить

Чтобы не ошибиться с выбором, нужно обращать внимание на его характеристики: вид, запах, дату изготовления и сроки хранения. Горгонзола относится к итальянским видам сыра. Он очень схож с такими сортами как дор-блю и дана-блю. Но отличаются между собой они цветом плесени. Для созревания молодого сыра достаточно от двух до четырех месяцев, самым сформированным считается сыр с периодом зрелости около года.

По внешнему виду нужно выбирать продукт белого или немного желтоватого цвета. В трещинах сыра должна быть зеленовато-голубая плесень. Горгонзола — очень мягкий сорт, обладает ярко выраженным вкусом остроты с ореховым привкусом. У зрелого сыра аромат наиболее резкий.

При выборе горгонзолы, настоящие его любители останавливаются на более вызревшем сорте. Чем дольше созревание – тем пикантнее вкус. У этого сырного творения период созревания не бесконечный, поэтому покупать нужно в том количестве, которое сразу употребляется в течение нескольких дней. Хранится продукт в холодильнике не более 2х недель.

Перед тем, как начать есть сыр горгонзолу, рекомендуют вынуть его из холодильника за полчаса до употребления. Тогда он приобретает нужную консистенцию и откроет свои вкусовые качества.

Как и с чем едят горгонзолу

Этот вид сыра подходит для приготовления различных блюд, как простых, так и сложных. Его мягкость придает прекрасный привкус и передает оттенки аромата. Благодаря пастообразности, часто используется для бутербродов. В рецептуру разных блюд применяется сладкая и пряная горгонзола. По сладости, сыр более удобный в приготовлении из-за консистенции крема, легко тает во рту. Прекрасно подходит к сухофруктам, горьким продуктам (капуста радиккьо, руккола) и сладким – тыква, груша, яблоки, виноград. Дополняет свои вкусовые качества при выпекании десертов. Добавляется к чизкейку в виде начинки.

Гармонирует с итальянским блюдом полентой, различными грибами и фондю. Обязательно к этим рецептам добавляются прожаренные гренки. Горгонзола используется в кулинарии как самостоятельное блюдо, сочетается с разными сортами твердых и мягких сыров. Итальянцы вкушают голубой сыр с хлебом свежей выпечки, крекером. Замечательно обогащает вкус мяса, запеченного на углях. При подаче красиво смотрится на тарелке.

Какое вино подходит к горгонзоле

В ресторанных выдачах блюд часто встречается заказ горгонзолы и вина. Эти два продукта отлично дополняют друг друга. Но, поскольку сортов сыра много, и разнообразие вин большое, сочетать их не очень легко. При совмещении вина и сыра нужно подбирать те сорта, которые дополняют вкус вина, но не перебивают его.

Горгонзола преобладает многогранным и объемным вкусом. Подавать такой сыр рекомендуют с разными винами. Это могут быть десертные (семильон, рислинг, совиньон блан), крепленые, насыщенные сухие белые вина.

В отличие от красного, белое вино способно сочетаться с несколькими сортами голубого сыра. Напиток подчеркнет пикантный вкус твердых, солоноватых сортов. К более мягким подают красное вино.

Идеальной парой считается горгонзола с винами Марсала, Пиколит или Пассито. Эти благородные напитки из высших сортов винограда. Они прекрасно гармонируют с вкусовыми качествами итальянского сыра.

Где купить и сколько стоит

Горгонзола производится в больших объемах. Из-за ограниченного срока хранения, для продажи этот продукт расфасовывается небольшими упакованными порциями.

В Италии цена на голубой сыр составляет около 6-9 евро (250 г.) и 25-36 евро (1 кг). В отечественных магазинах горгонзолу официально нельзя приобрести, однако, через сети интернета жители России могут купить продукт по цене 300-500 рублей за 200 г.

Как приготовить горгонзолу в домашних условиях

Приготовить такой сыр дома гораздо лучше и менее опасно, чем приобретать на различных сайтах. Учитывая, что это продукт, в состав которого входит молоко, доставка его должна быть максимально быстрой, что не всегда учитывается представителями различных пищевых интернет-магазинов.

Хозяйкам не составляет труда готовить сырный продукт дома. Для горгонзолы берутся такие ингредиенты:

• 7,5 л молока (оно должно быть обязательно пастеризованным);
• 70 г белого йогурта без фруктовых добавок;
• 0,5 г чайной ложки мезофильной закваски;
• 0,5 чайной ложки специальных бактерий для голубого сыра Penicillium Rogueforti;
• половину столовой ложки жидкого сычужного фермента;
• соль по вкусу;
• половина чайной ложки хлорида кальция.

Приготовление:

1. В сотейник налить два литра молока, добавить бактерии, дать настояться полчаса. В это время происходит акклиматизация бактерий. Затем добавить остальное молоко. Сотейник поместить в большую кастрюлю с горячей водой и нагревать на водяной бане молоко до 32°С. Постоянно помешивать и обязательно следить за тем, чтобы температура соответствовала данной в рецепте.
2. Доведя до нужной температуры, добавить, слегка посыпая молоко сверху, мезофильную закваску. Подождать, пока порошок увлажнится в течение двух минут, затем перемешать. Отставить на один час. Температура должна быть при этом 32°С. После добавить сычужный фермент и снова дать настояться 30 минут, поддерживая ту же температуру.
3. Когда образовалась творожная масса, на ней нужно сделать вертикальные и горизонтальные прорези шириной два с половиной сантиметра. Разрезы должны расположиться в виде шахматной доски. Взяв ложку, надо аккуратно разорвать длинные полоски, которые получились. Затем медленно мешать творог в течение пяти минут. Отставить отдыхать на 15 мин., не забывая легко помешивать каждые 5 мин.
4. Когда масса отдохнула, необходимо убрать примерно 1,5–2 литра образовавшейся сыворотки и снова мешать 5 минут. И в последний раз дать отдохнуть, помешивая такое же время. Благодаря этим процедурам, сыр сохранит свою рассыпчатость, укрепится наружная часть творога и плесень опять сможет развиваться.
5. Чтобы сыворотка лучше стекала, обдается кипятком дуршлаг, смазывается сливочным маслом. Сыворотку процеживают, слегка помешивая. Чтобы голубая плесень хорошо развивалась в сырной массе, ни в коем случае нельзя сдавливать ее, чтобы сохранились внутренние полости.
6. Форму для сыра продезинфицировать вместе с двумя дренажными (или бамбуковыми) ковриками. Выложить коврик на жесткую пластину, сделанную из квадратного фанерного листа. Творог переместить в форму, уплотнив по краям для твердости поверхности сыра. Но при этом масса, находящаяся внутри, должна рассыпаться и свободно себя чувствовать.
7. Когда творог готов, в течение 5 часов, нужно держать его в теплом месте, поддерживая температуру 32°С. Переворачивать сыр несколько раз на протяжении часа, а затем один раз в течении остального времени. Этот процесс даст сыру укрепиться.
8. Чтобы посолить получившийся продукт, надо использовать сырную соль, примерно 2–2,5% от самой массы. При сухом посоле используется 0,96 г соли. Она наносится равномерно сверху сыра, затем втирается в боковые стороны руками. Через время соль растворится и впитается в сыр. Утром сыр перевернуть и снова нанести соль таким же методом. И так продолжать делать еще два дня.
9. За это время сыр подготовился к созреванию. Нужно оставить его на 7-10 дней стареть, обеспечив температуру 11-12°С, а влажность 95%. При сильной сухости кожуры, влажность увеличить, а если наоборот, то уменьшить. Взять длинные спицы, продезинфицировав заблаговременно, и проткнуть ими сыр, так чтобы получились отверстия по 2-2,5 см. каждое. Отставит сыр стареть окончательно. Через 90 дней можно подавать к столу.

Польза и вред продукта

Кроме того, что сыр Горгонзола имеет высокие вкусовые качества, так он еще и наделен полезными свойствами.

Рассмотрим их подробнее:

• Сыр могут употреблять люди, которые имеют непереносимость лактозы.
• Продукт укрепляет иммунную систему.
• Регулирует работу ЖКТ.
• Снижает свертываемость крови, препятствует развитию тромбофлебита.
• Нормализует артериальное давление и сердечный ритм.
• Понижает уровень сахара в кров.
• При регулярном употреблении сыра уходит раздражительность и усталость.

Как и всякий другой продукт, сыр имеет и свои противопоказания к употреблению:

Из-за высокого содержания натрия, от сыра стоит отказаться людям, страдающим подагрой.

• При повышенной кислотности желудка продукт противопоказан, так как может вызвать приступ язвенной болезни.
• Необходимо учитывать, что споры плесени могут вызвать рецидив при бронхиальной астме.

Стоит исключить продукт из рациона беременных и кормящих женщин, детей, людей с индивидуальной непереносимостью.

Чем можно заменить голубой сыр

Бывает Горгонзолу найти не удалось, но в рецепте указан именно этот сорт с плесенью. Отказываться от выбранного блюда не следует, стоит попробовать заменить необходимый продукт сыром, который имеет схожие качества: Дор Блю, Рокфор, Камбацола.

А также можно заменить дорогостоящий сыр бюджетными сортами: Адыгейским, Рамбинас, Камамбер.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

…легенда происхождения

Как это бывает со многими блюдами и винами древних традиций, у горгонзолы тоже есть легенда, повествующая о ее происхождении. Согласно этой легенде, отвлекшийся сыровар добавил свежий творог к какому-то другому, который он ранее приготовил и забыл. Через несколько дней он с большим удовольствием понял, что непреднамеренно изобрел совершенно особый сорт сыра, чей особый вкус обусловлен особым видом плесени, выращенной внутри него.

Как делают сыр Горгонзола?

01. Свежее цельное коровье молоко, как только оно поступает на молочный завод, пастеризуется и разливается в специальные емкости.

02. В молоко добавляют сычужный фермент, молочные ферменты и споры Penicillium glaucum (особый вид плесени). Образуется «творог».

03. Примерно через двадцать минут творог нарезается. Его сыворотка удаляется с помощью специальной наклонной плоскости с дренажными отверстиями.

04. Творог разливают в специальные формочки (по-итальянски «fassiroli» или «fascere»): они крутятся вручную.

05. Колеса перемещаются в специальный подвал (известный как «чистилище»), где они хранятся в покое при температуре 18°/24°C.

06. Внутри того же погреба колеса равномерно посыпаны солью («засолка»).

07. Колеса вызревают около трех недель в холодных помещениях при температуре 2°/7°С, влажности 85/99%.

08. Колеса прокалывают: это облегчает поступление воздуха, что приводит к образованию съедобной плесени, из-за которой внутри сыра появляются знаменитые зелено-голубые прожилки.

Когда процесс завершен, колеса разрезают на порции: они заворачиваются в алюминиевую фольгу или другую упаковку.

Древний метод производства

Самый древний метод производства горгонзолы, который в настоящее время больше не используется, требует, чтобы «творог» готовили вечером и оставляли стекать на всю ночь, что позволяет ему контактировать со спорами, необходимыми для образования съедобных плесеней. Наутро этот творог разливают по формам, чередуя его со слоями свежего творога. Остальная часть процесса включает соление, проколы и, наконец, фасовку.

Сыр горгонзола: лучшие сочетания

Сыр горгонзола: лучшие гастрономические сочетанияСыр горгонзола: лучшие гастрономические сочетанияГоргонзола — это тип сыра, характеризующийся уникальным вкусом – это привело к уникальным и почти неожиданным сочетаниям.

Лучшие блюда с Горгонзолой: рецепт плесневого сыра и изысканные «вкусности» с его участием

Что представляет собой сыр Горгонзола: внешний вид, вкус и особенности

Знаменитый сыр производят из экологически чистого коровьего молока в деревушке »Пьемонт» и »Ломбардия». Это самый знаменитый среди »голубых» сыров с плесенью продукт, так как он изготавливается по особому рецепту.

В своей структуре он содержит плесневые культуры, которые и придают ему голубой оттенок, острый специфический вкус. Пикантная тонкая корочка красноватого цвета покрывает этот божественный сыр. Особенность сыра – при контакте с кислородом при вскрытии оболочки, происходит разрастание плесени.Сыр горгонзола.

Технология производства в промышленных масштабах

Для исходного материала при производстве в промышленных масштабах, используют смешение двух видов молока: коровьего и козьего. С 1970года, знаменитые сыровары собрались в одно объединение. В это же время был изобретен фирменный знак качества, который стал гарантом от фальсификации CG. Со временем технологический процесс претерпевал изменения. Все операции автоматизированы.

1. Собранное молоко подвергают подогреву при температуре до 35 градусов. Медленно вводят грибковые культуры, сычужный фермент и закваску мезофил. Далее по процессу идет брожение и образование творожистого сгустка, который впоследствии надрезается специальным инструментом.
2. По требованию стандарта, разрез должен быть четким и содержать слегка желтоватую жидкость, которая по технологическим терминам называется – сыворотка.
3. Сырные зерна подвергают нарезке в виде кубиков, перемешивают до состояния плотных шариков. После перемешивания всю массу оставляют в покое на сутки, шары оседают,  часть сыворотки сливают.
4. Массу перекладывают в  мешки из натуральной ткани и в течение часа перекатывают. От общего объема отбирают ¼, а остальная масса проходит дальнейший процесс обработки.

Отжим, прессование, переворачивание

1. Полученные »головы» выкладывают на стеллажи для обсыхания, натирают морской солью, которая придает продукту пикантный вкус.
2. Для вызревания используются камеры с поддерживающим уровнем влажности до 95%, температура внутри камеры 11-15 градусов. Для вызревания продукта используются древние методы – созревание в соляных пещерах. Каждую неделю идет проверка органолептических свойств, консистенции.
3. Головы прокалывают щупами, создавая отверстия для распространения грибка. Сыры отправляют в цех с низкой температурой, на дозревание, при низкой температуре плесень развивается интенсивнее. Внешний вид готового продукта: кремовый цвет с изумрудно – зелеными полосками.

Польза и возможный вред от употребления Горгонзолы

Высокий процент содержания в сыре фосфора, кальция, белков и жиров – благотворно сказывается на работе сердца и сосудов, костной системе. Наличие плесневых бактерий, положительно отражается на желудочно-кишечном тракте. Сто граммов продукта, наполнены на 30% легкими жирами и на 25% белком.

Польза:

• пептиды действуют антитромботически, иммуностимулирующе;
• наличие в продукте кальция, благотворно сказывается в период роста детского организма;
• предотвращение остеопороза у пожилых;
• уровень жира допустимый, то есть легкий. Не противопоказан при диетах.

Вред:

• индивидуальная не переносимость лактозы;
• ожирение;
• не переносимость пенициллина;
• противопоказан при подагре, бронхиальной астме из-за содержания соли.

Рецепт Горгонзолы в домашних условиях

Для достижения качества продукта при приготовлении его в домашних условиях, должны соблюдаться все правила производства. Из молока, купленного в магазине »Горгонзолу» приготовить нельзя, так как в нем не содержится необходимый процент жирности.

Какое оборудование понадобится

Для приготовления сыра в домашних условиях Вам понадобится:

• кастрюля объемом десять литров;
• дренажная форма -2 шт.;
• дренажный коврик;

• мешок;
• дуршлаг;
• контейнер для дренажа.

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить в домашних условиях сырок Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко фермерское натуральное — 9 литров;
• сливки 20% жирности — 1 литр;
• мезофильная закваска — »Danisco Choozit ММ101»(0.9г.) или »МЕЗО-3»(1,5г);
• плесень »Penicillium Roqueforti»-1/15 чайной ложки;
• натуральный йогурт -1 литр, который можете приготовить самостоятельно (из обезвоженной закваски, приобретенной в аптеке или супермаркете) или же покупной;
• хлористый кальций -10г., сухого порошка разведите в 100граммах кипяченой воды, это будет 10% раствор;
• сычужный фермент (коагулянт) — ½ чайной ложки достаточно для сквашивания 12 литров молока;
• соль – 4 чайные ложки.

Пошаговое приготовление

Купленные домашние сливки и молоко пастеризуйте минут 25, до температуры 73-75 градуса.

Смесь продуктов	Для процесса насыщения, остудите сырье до 33 градусов, подождите 5 минут, все перемешайте. Заранее приготовленные емкости с водой по 500мл.л. их понадобится 2(в первую добавьте раствор калия хлор, во вторую – фермент сычужный/веганский химозин).
Приготовление сгустка	Слейте все в емкость со смесью и выдержите 1ч., для образования сгустка. На сгустке сделайте надрез, поднимите кусочек, края сгустка упругие стали, а сыворотка наполняет место разреза – переходите к следующему шагу приготовления. Разрежьте массу на квадратики и перемешивайте ее от 30-35 минут.
Сток сыворотки	Следующий шаг: переложите все в мешок из натуральной ткани. Подвесьте его для стока сыворотки, периодически слегка перетряхивайте сгусток, приподнимая углы мешка. Отложите в отдельную емкость ¼ смеси, остальное выдержите 1час. Отправьте под гнет на два часа.
Формирование головки	Массу можно вынуть, измельчить и добавить в нее необходимую порцию плесени. ¼ оставленной смеси отожмите и выложите на дно и бока формы, оставьте для покрытия верха. Насыпьте в форму остальное с плесневым грибком, далее досыпьте сверху крошку от оставшейся ¼ массы. В течение одного часа форму переворачивайте каждые 20 минут, потом переворачивайте через два часа.
Просаливание и приготовление	Соль распределите по поверхности головки, 1.5 чайные ложки. Отправьте на просол в прохладном месте. Достаньте из формы и облачите сыр в дренажную сеточку. Срок выдержки десять дней. Далее сделайте пару дырок деревянной палочкой для выхода газов. Остается выдержка длительностью — 90 дней при t 13 гр., и влажностью -95%.

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

»Горгонзолу» неспроста, считают десертным сыром, так как его подают в виде закуски к молодым  белым винам и выдержанным красным. Обычно в названиях вин звучит и название сыра.

Едят сыр за сервированным столом руками, но чаще используют для этих целей сырную вилку.На вилку накалывают кусочек и перекладывают на тарелку. В качестве закуски – тосты, канапе, бутерброды. В виде пикантных соусов к пасте. Добавляют в тертом виде при приготовлении пицц, ризотто, овощных и мясных пирогов, запеченных овощей с морепродуктами, салатов.Перед  подачей к столу, продукт достают из холодильника, вскрывают упаковку, нарезают специальным ножом – теркой.  По правилам сыры располагают по часовой стрелке на сырных тарелках. От нежных сортов, до пикантных. Число сортов может быть неограниченным, но не менее пяти.Приступают сначала к молодым рассольным и заканчивают мягкими.  Изысканный вкус подчеркивается: фруктами – персик, груша, апельсины. Грецкими орехами и миндалем. Цветочным, липовым и гречишным медом. Ягодами, горчицей и кофе. Сыр и оливки, рыба.

ПИЦЦА С ГРУШЕЙ И ГОРГОНЗОЛОЙ

ОПИСАНИЕ

Это самая любимая Пицца в нашей семье – мы всегда ее заказываем в итальянских ресторанах, пиццериях и тратториях. Хотя она и относится к десертным пиццам, мы ее можем есть и в качестве основной. Совершенное сочетание вкусов и ароматов. Если кто-то еще не пробовал такую пиццу, то настоятельно рекомендую не затягивать и приготовить ее в ближайшее время. Если Вы не найдете Горгонзолу, то ее можно заменить на Рокфор или другой голубой сыр, но не слишком резкий 🙂 Мука в идеале должна быть итальянская тонкого помола из мягких сортов пшеницы, но можно использовать и нашу, но хорошего качества. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 2 пиццы диаметром примерно 28 см.

Ингредиенты Тесто для пиццы: Мука – 320 г Вода теплая (40 ◦С) – 200 мл Сухие дрожжи – 4 г Оливковое масло Extra Virgin – 4-5 ст.л. Соль- ½ ч.л. Наполнитель: Груши (спелые, но твердые) – 2 шт. Моцарелла для пиццы – 200-250 г Горгонзола – 200-250 г Грецкие орехи (по желанию) – горсть Оливковое масло Extra Virgin – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 1/7

Готовим тесто для пиццы. В воде разводим дрожжи и соль, тщательно перемешиваем. В миску просеиваем муку, постепенно добавляем в нее воду с дрожжами и оливковое масло. Тщательно вымешиваем тесто руками (комбайном) 3-4 минуты, чтобы тесто стало гладким, однородным и эластичным. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут.

# шаг 2/7

Когда тесто подойдет, обминаем его и снова ставим в теплое место на 30-40 минут, пока тесто не увеличится в 2 раза.

# шаг 3/7

Тесто делим на 2 части. Берем 1 часть теста и формируем из него круглую пиццу руками или скалкой. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Сбрызгиваем пиццу оливковым маслом и равномерно распределяем его по тесту. То же самое повторяем со второй частью или оставляем на потом.

# шаг 4/7

Режем моцареллу тоненькими ломтиками и выкладываем на тесто.

# шаг 5/7

Груши моем, чистим (по желанию), вырезаем сердцевину и режем тоненькими ломтиками. Выкладываем сверху на моцареллу.

# шаг 6/7

Горгонзолу режем маленькими кубиками и выкладываем сверху на груши.

# шаг 7/7

Грецкие орехи рубим ножом, но не слишком мелко и посыпаем ими нашу пиццу.

Классическое тесто длительной расстойки

Рецепт такого теста пригодится не только для пиццы. Пирожки, беляши, кулебяки и ватрушки – любая выпечка хороша, если использовать воздушное дрожжевое тесто.

Время приготовления, порции, калорийность

Для того чтобы приготовить 16 порций (две супертонкие основы для пиццы), необходимо 15-20 минут без учёта расстойки. В 100 г содержится 212 ккал.

Что понадобится

 

• 170-180 г муки
• 100-120 мл тёплой воды
• 30 мл растительного масла без запаха
• ½ ч. л. сухих активных дрожжей
• 1 ч. л. сахара
• немного соли

Как готовить

1. Тёплую воду смешать с сахаром и дрожжами и дать им раствориться. Это займёт минут 5.
2. Муку соединить с солью и сделать на столе горку.
3. Сформировать углубление, влить в него масло.
4. Сверху тонкой струйкой подливать дрожжевую смесь, одновременно замешивая тесто.
5. После этого вымесить руками в течение 3 минут, не меньше (тесто любит тепло рук, это сокращает время расстойки).
6. Переложить тесто в миску, укрыть её плёнкой, полотенцем и убрать в тёплое место на 3 часа.
7. За это время тесто нужно дважды обмять (выпустить воздух). Такой приём гарантирует выпечке пористость и лёгкость.

Начинки для пиццы с грушей

Пицца с грушей ничуть не напоминает фруктовый пирог, как многие опасаются. Для вкусовых контрастов в рецепты этого блюда входят и бальзамический уксус, и острые сыры, и даже специи. Груша лишь оттеняет яркость остальных ингредиентов.

Тем не менее от сорта зависит очень многое – не только вкус, но и текстура пиццы. Хорошо подходят фрукты следующих сортов: «кафедральная», «конференц», «анжу», «вильямс», «пакхам».

К выбору сыра тоже нужно подойти вдумчиво. С грушей уместны горгонзола, дорблю, маскарпоне, рикотта, рокфор. Тут нужно запомнить – если сыр обладает острым вкусом, то специй понадобится минимальное количество, а вот с нежными творожными и сливочными разновидностями хорошо сочетаются ваниль, имбирь, кардамон, корица и, как ни это странно, свежемолотый чёрный перец.

Для десертной пиццы хороши такие сочетания с грушами, как:

• фундук+шоколад+карамель
• амаретто+маскарпоне+фисташки
• корица+каштаны+мёд

Для сытного блюда подходят такие варианты:

• руккола+ветчина+пармезан
• бекон+козий сыр+бальзамический уксус
• тыква+соус песто+горгонзола

Маленький совет: попробуйте карамелизовать тонкие ломтики, растопив на сковороде ложку коричневого тростникового сахара. Они станут прозрачными, медовыми, и на раскатанной основе будут выглядеть словно осколки карамели.

Таблица ассортимента начинок

Варианты рецептов	Список ингредиентов на 8 порций
С сыром горгонзола	Для соуса 120 г творожного сыра, взбитого с 4 перепелиными яйцами1 крупная груша 80 г сыра горгонзола 50 г грецких орехов 1 ч. л. мёда для подачи
С сыром дорблю	1 крупная груша, нарезанная ломтиками и карамелизованная с 1 ч. л. тростникового сахара и щепоткой корицы100 г моцареллы для первого слоя (вместо соуса, так как сыр расплавится и как бы «обнимет» всю начинку) 70 г сыра дорблю для глазури 3 ст. л. молока и 1 ч. л. сахарной пудры (эта смесь наносится кисточкой на всю начинку за 5 минут до готовности)
С маскарпоне и манговым чатни	Для соуса 150 г маскарпоне, 3 ст. л. мангового чатни, щепотка соли и 1 ч. л. тростникового сахара1 груша 70 г моцареллы 1/5 ч. л. смеси из свежемолотого перца и толчёных зёрнышек кардамона Примечание: манговый чатни можно заменить джемом из манго или персиков с добавлением имбирного порошка (1/2 ч. л.)
С ветчиной	1 груша200 г нежирной ветчины 1 белая салатная луковица 60 г пармезана 60 г сыра маасдам 2 ст. л. оливкового масла (сбрызнуть сверху) по щепотке морской соли и тёртого мускатного ореха