Кубанский борщ требует не только умения, но и правильных продуктов, которые городской хозяйке взять негде. Как добиться аутентичного вкуса, складывая борщ из продуктов, купленных в супермаркете? Рассказывает историк кубанской кухни Святослав Касавченко.
Кубанский борщ с фасолью и черносливом
Категория: Бульоны и супы Горячие супы Борщ
Очень люблю именно этот борщ. Чернослив даeт сладковатый привкус, помидоры кислинку, аджика остроту. Картофель в этот борщ не кладу, он здесь лишний. Очень вкусный, попробуйте.
Мясо Фасоль Свекла Лук репчатый Морковь Чернослив Чеснок Перец сладкий Специи Помидор Соль Аджика Капуста белокочанная
Найти или заменить
Первая проблема городской хозяйки – неправильная свекла. По кубанской традиции в борщ нужна особая свекла — борщевая. С белыми прожилками. Она во-первых не такая сладкая, как обычная винегретная, во вторых – не окрашивает блюдо в бордовый цвет (на Кубани борщ должен быть оранжевым, или хотя бы кумачово-красным, но не свекольно — бордовым). Но в супермаркете борщевую свеклу не продают даже на Кубани. Как быть?
Конечно и сладость, и цвет борща – дело вариативное. Многим и винегретная свекла в борще не мешает, и кто их за это осудит?. Ну а если мешает, то вот вам проверенный рецепт.
Винегретную свеклу нарезать тонкой соломкой. Посолить. Залить водой. Дать постоять минут пять и воду слить. Процедуру повторить трижды – и свекла одаст и лишнюю (на традиционный вкус) сладость, и чрезмерную красноту.
Ингредиенты на 7 литров борща:
(прости меня бабушка не варившая борщ в объеме меньше ведра)
4 литра воды (бульона),
0,7 кг томата,
0,7 кг картошки,
0,7 кг капусты,
0,3 кг лука,
0,3 кг моркови,
0,3 кг свеклы,
100 гр постного масла.
Вторая проблема создания борща в городе – неправильный томат. Домашний томат для борща должен быть кислым и в меру густым. Помидорный сок из коробки недостаточно кислый. Разведенная томат-паста бывает неплоха, но не всегда угадаешь с производителем – у одних паста слишком сладка, у других излишне кисла, у третьих перепаренная. Поэтому для стабильного результата лучше использовать не пасту и не сок, а помидоры, целиком закатанные в томате. Такие найдутся в любом супермаркете. Просто переколотите их и все. Томат нужной для традиционого борща кислоты и сладости у вас уже есть.
Ингредиенты
Свиные ребра – 300 г
Картофель – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Свёкла – 1 шт.
Помидоры красные – 2 шт.
Сало свиное – 30 г
Капуста белокочанная – 200 г
Укроп – 15 г
Петрушка – 8 г
Чеснок – 3 зубка
Лук репчатый – 1 шт.
Соль – по вкусу
Черный перец горошек – 8 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Масло подсолнечное – 2 ст.л.
- 141 кКал
- 1 ч.
- 1 ч.
Ингредиенты
Для приготовления кубанского борща нам понадобятся:
мясо на кости (у меня говядина) – 0,8-1 кг;
вода – 3,5 литра;
капуста – 300 г;
морковь – 2 шт. (1 для бульона и 1 для зажарки);
лук репчатый – 2 шт. (1 для бульона и 1 для зажарки);
картофель – 4-5 шт.;
свекла – 1 шт. (я кладу в борщ винегретные сорта, которые имеют яркий бордовый цвет);
томатный сок – 1 стакан (250 мл);
чеснок – 2 зубчика;
специи, соль, перец – по вкусу;
растительное масло;
зелень.
Что жарим, что варим
Пройдемся по рецепту и технологии приготовления борща.
Морковь в борщ режем тонкой соломкой и обжариваем на постном масле пока масло не начнет обретать морковную желтизну. Далее добавляем в сковороду нарезанный кубиками лук. Обжарив лук до полупрозрачности (не до желтизны!) вливаем в сковороду томат, доводим до кипения и снимаем зажарку с огня.
Казачий борщ можно варить как на бульоне (тут из мяса пойдет и говяжий мосол, и старый петух), так и просто на воде (летний борщ в кубанских станицах блюдо постное). Если варим борщ на бульоне, то его готовим заранее и не торопясь (чтобы он был прозрачным). Если на воде, то главное чтобы она закипела до того, как на соседнюю горелку вы поставите сковороду с морковкой.
В кипящую воду (бульон) бросаем свеклу (уже трижды слитую / промытую к этому времени) и варим минут семь. Далее добавляем в кастрюлю картошку. Когда она еще минут через семь — десять сварится, добавляем в борщ зажарку (она как раз к этой поре на соседней конфорке должна приготовиться).
Только убедитесь, что картошка готова. Кислый томат из зажарки не даст ей развариться, но если она еще сыровата, то после добавления зажарки может уже так и остаться «дубовой».
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 9 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Галушки, соль и капуста
Соединив бульон и зажарку, пора отправить в борщ галушки. Их мы замесили, пока у нас варились свекла и кртошка. Взяли яйцо, переколотили со 100 граммами воды и вмешивали в них муку до той поры, пока тесто не стало тянуться за вилкой.
Тесто на галушки может быть самой разной густоты – это дело вкуса, но чего в нем точно не должно быть – так это соли. Галушки в традиционном кубанском, как и в национальном украинском борще должны быть пресными. В конце концов, они нужны не только для сытности, но и чтобы уравновешивать яркий чрезмерный во всем вкус блюда.
Галушки:
1 яйцо,
100 гр воды,
Мука.
Галушки в кипяток отправляют ложкой (в отличие от клецок, которые отщипывают или нарезают). Очень скоро ложка нагревается и тесто приваривается к ней намертво. Чтобы этого не происходило стоит использовать простой лайфхак.
Перед каждой галушкой окунайте ложку в стакан с холодной водой. Так вы е дадите ложке нагреться, а к холодному металлу тесто не липнет.
И еще. Запускайте галушки в борщ чайной ложкой. В кипятке каждая галушка увеличится раза в три. Если делать их столовой ложкой, в итоге каждая галушка получится на пол-тарелки.
Когда галушки всплывут, настанет время выправить борщ по соли. Маленькая хитрость – солите так, чтобы юшка показалась вам пересоленой. Хоть чуть-чуть, но солонее, чем вы любите. Эта «лишняя» соль исчезнет, когда вы добавите в кастрюлю капусту.
Капусту для кубанского борща режем так тонко, как умеем и… не варим.
Просто высыпаем ее в кипящий борщ, разок перемешиваем, и увидев, что кипение начинает возобновляться, снимаем кастрюлю с огня. Все. Дальше капуста должна дойти сама. Она заберет из борща лишнюю соль и лишний жар, постояв полчаса в сторонке.
Пошаговый рецепт с фото
Кубанский борщ возник в приграничных областях с Украиной, и многое в рецепте перекликается с традиционными украинскими рецептами – единого, как всегда в таких случаях, рецепта нет, у каждой хозяйки свои особенности и изюминки.
Отличается кубанский борщ от привычного нам борща, прежде всего, цветом – он не бордово-красный, а золотистый, рыжевато-огненный даже.
Приготовление кубанского борща – целый ритуал, как пишут знатоки. Еще в него добавляется некая “затолчка” из чеснока, соли и сала, кладется много зелени. Никогда не добавляется уксус, а лишь свежие помидоры – ими регулируется уровень кислоты. В общем, это надо обязательно пробовать!
Готовим продукты.
Ставим вариться бульон. Холодной водой заливаем мясо, доводим до кипения, удаляем пену и добавляем стебли сельдерея, зелени и репчатый лук. Бросаем сразу черный перец горошком и лавровый лист. Варим до готовности мяса.
Измельчаем овощи. Моркови берем больше, чем свеклы.
На сковороде с подсолнечным маслом обжариваем лук и морковь, а затем добавляем свёклу, мелко нарезанные помидоры и тушим все до мягкости, при необходимости влив немного бульона.
Бульон процеживаем (не обязательно), вынимаем стебли и лук.
Картофель нарезаем дольками и опускаем в бульон, добавляем белокочанную свежую капусту, варим до готовности.
Мясо остужаем и нарезаем кусочками. Опускаем в борщ.
Готовим продукты для “затолчки”. Все перетираем до пастообразного состояния – ножом на доске или в ступке.
Вводим в борщ овощную заправку, следом – затолчку, прогреваем минут 10-15 практически без кипения, добавляем зелень и даем борщу настояться.
Вот таким золотистым, наваристым, ароматным получается кубанский борщ!
Подаем со сметаной. Приятного аппетита!
Аймкук
@natka_akvarel
- 488
Рецептов
- 54
Подписчиков
- 71
Собрано фотоотчётов
Подписаться на автора
Аймкук
Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …
Аймкук
Аймкук
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Лук – 41 ккал/100г
- Картофель в мундире – 74 ккал/100г
- Картофель жареный – 192 ккал/100г
- Картофель зрелый – 80 ккал/100г
- Картофель отварной – 82 ккал/100г
- Картофель печеный – 70 ккал/100г
- Картофельное пюре – 380 ккал/100г
- Зеленая капуста – 46 ккал/100г
- Зеленая капуста свежезамороженная в упаковке – 45 ккал/100г
- Помидоры – 23 ккал/100г
- Окорок кабана – 113 ккал/100г
- Свинина – 259 ккал/100г
- Свинина – нежирное жаркое – 184 ккал/100г
- Свинина – отбивная на косточке – 537 ккал/100г
- Свинина – плечо – 593 ккал/100г
- Свинина – шницель – 352 ккал/100г
- Свинина жирная – 333 ккал/100г
- Свинина мясная – 357 ккал/100г
- Свекла – 40 ккал/100г
- Свекла отварная – 49 ккал/100г
- Сушеная свекла – 278 ккал/100г
- Морковь – 33 ккал/100г
- Морковь отварная – 25 ккал/100г
- Сушеная морковь – 275 ккал/100г
- Жир свиной – 871 ккал/100г
- Жир свиной топленый – 947 ккал/100г
- Сало – 797 ккал/100г
- Свиные шкварки – 895 ккал/100г
- Шпик – 658 ккал/100г
- Чеснок – 143 ккал/100г
- Томатная паста – 28 ккал/100г
- Соль – 0 ккал/100г
- Вода – 0 ккал/100г
- Специи сухие – 240 ккал/100г
Калорийность продуктов: Свинина, Картошка, Морковь, Лук, Помидоры, Свекла, Томатная паста, Вода, Капуста, Сало, Чеснок, Соль, Специи сухие
Смотреть видео-инструкцию
- борщ,
- кубанская кухня,
- рецепты
Полезные инструменты
- Добавить в книгу рецептов
- Распечатать рецепт
- Скачать рецепт в .PDF
- Нашли ошибку в рецепте?
