Армянский сыр: виды и рецепты приготовления

О происхождении сыра «Чанах» существует множество интересных легенд. Одно сказание гласит, что рано утром аравийский купец Канан по безлюдной дороге

Чанах

Чанах – название получил от приспособлений, в которых созревает. Готовится он в специальных горшках. Для рассола используют белое вино или медовый сироп. Время созревания – два месяца, передержанный в рассоле сыр становится твердым и слишком соленым и теряет свои питательные и вкусовые свойства. Основой для изготовления служит только коровье молоко. Цвет у него белый или светло-желтый, а по своей структуре он ломкий, но не крошится. Продукт получается ароматным с остро-соленым вкусом.

Популярные названия и их польза

Армянские сыроделы традиционно готовят более 15 видов сыров. Все сорта обладают не только великолепным вкусом, но и сочетают в себе множество полезных свойств. Благодаря кисломолочным белкам они хорошо усваиваются организмом и имеют меньше противопоказаний, чем цельное молоко. В состав продукта входят микроэлементы, которые способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта и восстанавливают его микрофлору.

Чечил

Чечил любят не только на Кавказе, но и во всем мире. Заплетенные в косички волокна заменяют чипсы и сухарики. Способ приготовления не имеет ничего общего с другими сортами. В коровье молоко добавляют сычужный фермент и растягивают сгустки в длинные нити. Хранится он в тугозаплетенных косичках. Плотное плетение помогает в течение двух с половиной месяцев сохранить полезные вещества. По истечении этого срока продукт портится, так как он изготавливается только из натуральных ингредиентов без добавления консервантов. Сохраняя молоко на зиму таким способом, армянские пастухи получили вкуснейший продукт. У себя на кухне не сложно приготовить Чечил. Ему надо дать время вызреть и можно угощать друзей.

Способ приготовления армянского сыра Чечил в домашних условиях.

Набор продуктов:

• молоко – 4 литра;
• соль – 0,5 столовой ложки;
• сычужный фермент – по рецепту на упаковке;
• вода.

Способ приготовления:

1. На медленном огне нагреть молоко до +38 °С.
2. Притрусить по поверхности сычужным ферментом, осторожно перемешать, снять с огня и оставить при комнатной температуре на 40 минут для образования твердого сгустка.
3. Порезать на небольшие квадратики и дать постоять еще 30 минут. За это время сыворотка должна отделиться от основной массы.
4. Откинуть на мелкий дуршлаг на 1 час.
5. Полученный продукт поместить в горячую воду и аккуратно начать вытягивать нити.
6. Готовое волокно поместить в заранее приготовленный рассол и выдержать сутки.
7. Достать, дать стечь жидкости и заплести тугую косичку или намотать плотный клубок.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.

Требуемые ингредиенты

Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.

Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.

Классический способ

Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.

Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.

Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.

Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:

  • влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
  • как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
  • смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
  • добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
  • запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
  • по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

В йогуртнице

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Советы

  • для закваски следующей порции напитка можно использовать ранее приготовленный мацони;
  • иногда смесь из молока и закваски (кефира, сметаны) настаивают в тепле всю ночь;
  • мацони хранится в холодильнике не более 5–7 дней, после этого надо готовить следующую порцию напитка.

Сыр с добавлением мацони

Из молока с добавлением мацони можно приготовить мягкий рассольный сыр. Он по своей консистенции напоминает домашний кефир, в котором отсутствует сыворотка. Имеет высокий процент жирности. Такой деликатес для своей семьи в домашних условиях приготовит любая хозяйка.

Ингредиенты:

• мацони – 1,5 литра;
• сливочное масло – 1,5 столовой ложки;
• молоко – 3 литра;
• сметана – 300 граммов;
• соль – 10-12 ложек;
• молотый сладкий, горький перец – по вкусу;
• сухие пряные травы – по вкусу.

Виды и рецепты приготовления армянского сыраНачинаем готовить:

1. Нагреть молоко и добавить соль, пряности, сливочное масло.
2. До закипания ввести сметану и мацони. Постоянно помешивая, дать закипеть.
3. Свернувшуюся массу кипятить 5 минут для отделения творога.
4. Выключить огонь, оставить на 10 минут.
5. Процедить и дать время стечь, периодически помешивая до образования однородной массы.
6. Марлю плотно стянуть и положить под гнет.

Пройдет несколько часов, и продукт можно хранить в холодильнике.

Блюда с мацони

Из мацони можно печь блины, хачапури. Кисломолочный продукт может стать основой любого десерта или крема. Напиток используется для приготовления многих блюд.

Некоторые варианты:

Вариант

блюда

Главная особенность Список

ингредиентов

Принцип приготовления

вкусного блюда

Овощной салат на основе мацони Салат содержит мало калорий, поэтому идеально подходит тем, кто следит за питанием.
  • ½ кг филе курицы;
  • морковь;
  • 3 картошки;
  • свежий огурец;
  • мацони для заправки;
  • ассорти из зелени;
  • специи.
  1. Большие куски мяса разрезать на более маленькие и отварить.
  2. Морковь и картошку очистить и тоже отварить.
  3. Все отваренные ингредиенты нарезать маленькими кубиками одинаковой величины.
  4. Огурец нарезать продолговатой соломкой, а зелень мелко измельчить.
  5. Все компоненты, кроме зелени, переместить в миску и перемешать. Добавить специи и мацони.
  6. Зеленью присыпать уже готовый салат.
Сырный соус для мяса Используется для запекания или финишной заправки любого мяса.
  • ½ кг мацони;
  • 1/10 кг надуги;
  • 1/10 кг козьего сыра;
  • специи;
  • кинза и укроп.
  1. Сыр из козьего молока мелко натереть.
  2. Надуги протереть через сито с помощью ложки.
  3. Кинзу и укроп измельчить с помощью блендера.
  4. Смешать подготовленные виды сыров, зелень и мацони.
  5. Довести соус до великолепного вкуса, используя специи.
Пирог «Зебра» из мацони Выпечка, которая содержит минимум калорий.
  • 4 яйца;
  • пачка сливочного масла;
  • ¾ стакана сахара;
  • ½ кг муки;
  • стакан мацони;
  • пачка ванилина;
  • по щепотке соли и соды;
  • 20 г какао-порошка.
  1. Яйца взбить сначала с щепоткой соли до образования легкой пены. Потом добавить ванильный и обычный сахар и продолжить взбивать до увеличения массы в 2-3 раза.
  2. Сливочное масло растопить на водяной бане и понемногу влить в готовую яично-сахарную субстанцию.
  3. Мацони смешать с содой. Продолжать процедуру помешивания до тех пор, пока смесь не станет больше в 2 раза в объеме.
  4. Смешать заготовку из мацони и яиц. Дополнительно взбить состав блендером.
  5. В жидкую смесь постепенно добавить муку, перемешивая консистенцию.
  6. Разделить тесто на 2 части. Одну смешать с какао, а другую оставить без изменений.
  7. Подготовить форму для выпекания пирога, в которую тесто коричневого и белого цвета укладывается слоями.
  8. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 40 мин.
Азербайджанская окрошка Первое блюдо, которое подается холодным для утоления жажды и голода.
  • 1/3 кг мацони;
  • 100 г говяжьего мяса;
  • стакан воды;
  • свежий огурец;
  • перья зеленого лука, кинза, укроп;
  • специи по вкусу.
  1. Кисломолочный продукт смешать с водой. Чтобы не попадались комки, нужно жидкость взбить венчиком.
  2. Снять кожу с огурца и нарезать овощ крупными кубиками. Залить заготовку смесью из мацони и воды.
  3. Предварительно отваренное мясо порвать на волокна и добавить к огурцам.
  4. Зелень мелко нарубить и добавить к остальным ингредиентами.
  5. Чтобы довести вкус до совершенства, стоит использовать специи.
Кисломолочный суп Легкое первое блюдо, которое идеально подойдет тем, кто сидит на диете.
  • 200 г булгура;
  • 2 белые луковицы;
  • 1 яйцо;
  • ½ л мацони;
  • 15 г пшеничной муки;
  • кинза;
  • маленький кусочек сливочного масла;
  • специи.
  1. Крупу булгур нужно замочить в кипятке и оставить на 12 ч. Сцедить воду в отдельную тару, а зерна отварить до полной мягкости.
  2. На раскаленную сковороду выложить кусочек масла и обжарить на нем мелко нарезанный лук.
  3. Яйцо смешать с мукой и взбить венчиком до образования пены. Добавить немного мацони и снова повторить процедуру.
  4. Мацони разбавить водой, которая была слита после отстаивания крупы.
  5. В булгур вылить яичную болтанку, высыпать обжаренный лук. Перемешать все ингредиенты.
  6. Мацони, разбавленный водой, поставить на плиту и нагреть. Высыпать в жидкость смесь из крупы и кипятить состав 3 мин.
  7. Нужно постоянно мешать суп, чтобы кисломолочный компонент не начал сворачиваться под действием температуры.
  8. Отставить блюдо и через 10 мин добавить нашинкованную зелень и специи.

Мацони используется для приготовления разноплановых видов блюд и имеет приятный вкус.

Домашние вариации кисломолочного продукта идеально подходят для супов, соусов, окрошки, основы для запекания мяса. Множественные способы рецептов приготовления блюд, где основным ингредиентом является мацони, очень популярны у народов Кавказа. Приготовить напиток самостоятельно не составит труда, так как в состав входит всего 2 компонента: молоко и закваска.

Видео о мацони

Рецепт домашнего мацони:

Автор: Дикарева Лера

Загрузка ...
Горгонзола